Speck aus Südtirol
Südtiroler Speck bringt eine kräftige, leicht rauchige Würze. Er ist meist an der Frischetheke, in gut sortierten Supermärkten oder im italienischen Feinkosthandel erhältlich.
Salate
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Braten in wenig Fett
Als Beilage vorgesehen
Südtiroler Krautsalat mit Speck
Rohes Kraut, Südtiroler Art
Knackiger Weißkohl wird mit Kümmel und weißem Pfeffer gewürzt und mit einem warmen Guss aus gebratenem Südtiroler Speck, Olivenöl und Weißweinessig vermengt. Der Salat bleibt roh, wird lauwarm serviert und eignet sich als eigenständige Beilage.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
6 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 41 Minuten
Menge
als Beilage
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einsalzen und Kneten macht den fein geschnittenen Kohl zarter, ohne seine knackige Struktur vollständig zu verlieren.
- Gebratener Speck liefert kräftige, leicht rauchige Würze und aromatisches Fett für den warmen Guss.
- Heißer Weißweinessig verteilt sich besonders gut im Kohl und setzt einen klaren, frischen Gegenpol zum Speck.
Insalata di cavolo cappuccio con speck ist ein schlichtes Contorno aus Südtirol in der Region Trentino-Südtirol. Fein geschnittenes Weißkraut wird mit Kümmel gewürzt und mit warmem Dressing aus angebratenem Speck, Öl und Weißweinessig vermengt. Das Kraut bleibt roh und knackig, während der warme Guss ihm Würze und eine leicht mürbe Textur gibt.
Knackige, leicht mürbe Kohlstreifen treffen auf salzige, würzige Speckstückchen. Der warme Essig-Guss schmeckt frisch und pikant, während Kümmel und weißer Pfeffer eine herzhafte, aromatische Tiefe geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kohl schneiden
Äußere Blätter vom Weißkohl entfernen. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel mit dem Kochmesser sehr fein in Streifen schneiden.
Daran erkennst du es: Die Kohlstreifen sollen möglichst fein und gleichmäßig sein.
- Feine Streifen nehmen Salz und warmen Guss gleichmäßiger auf.
-
Kohl salzen und ruhen lassen
Die Kohlstreifen in die große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und zwei Minuten kräftig mit den Händen durchkneten. Anschließend zehn Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl soll etwas weicher wirken, aber noch deutlich knackig bleiben.
- Durch das Kneten verteilt sich das Salz und die Kohlstruktur wird leicht mürbe.
-
Kohl würzen
Kümmel und weißen Pfeffer unter den gesalzenen Kohl mischen.
- Die Gewürze jetzt gleichmäßig verteilen, damit sie später vom warmen Guss aufgenommen werden.
-
Speck braten
Das Olivenöl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Speck darin fünf bis sechs Minuten braten, bis er leicht gebräunt ist und etwas Fett abgegeben hat.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und hat etwas Fett abgegeben.
- Nicht zu heiß braten, damit der Speck bräunt, ohne bitter zu werden.
Wichtig: Beim Braten kann heißes Fett spritzen.
-
Essig aufkochen und Salat vermengen
Den Weißweinessig zum heißen Speck geben und etwa 30 Sekunden aufkochen lassen. Den warmen Pfanneninhalt sofort über den Kohl gießen und alles gründlich vermengen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Essig ist kurz aufgekocht und der Kohl gleichmäßig mit dem warmen Guss überzogen.
- Den Guss unmittelbar nach dem Aufkochen verwenden, damit er warm in den Kohl einzieht.
Wichtig: Essig vorsichtig zum heißen Speck geben, da die Flüssigkeit kurz spritzen kann.
-
Ziehen lassen und servieren
Den Krautsalat weitere fünf Minuten ziehen lassen und lauwarm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Salat ist lauwarm, aromatisch und weiterhin knackig.
- Nicht deutlich länger stehen lassen, wenn die knackige Kohlstruktur erhalten bleiben soll.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Knackige Struktur erhalten: Der Kohl bleibt bewusst roh. Die kurze Ruhezeit und der warme Guss machen ihn etwas mürbe, ohne ihn weich zu garen.
- Guss sofort verwenden: Der Speck-Essig-Guss sollte direkt aus der Pfanne über den Kohl gegeben werden, damit sich Fett, Säure und Gewürze gleichmäßig verteilen.
Zutatenwissen
Weißkohl fein schneiden
Je feiner die Kohlstreifen geschnitten sind, desto gleichmäßiger nehmen sie Salz und warmen Essig-Guss auf.
Sinnvolle Alternativen
Milder luftgetrockneter Speck
Das Ergebnis schmeckt weniger rauchig und etwas zurückhaltender.
Den Südtiroler Speck im gleichen Gewicht durch milden luftgetrockneten Speck ersetzen und wie angegeben würfeln und braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Krautsalat wirkt fest und nimmt den Guss nur ungleichmäßig auf.
Die Kohlviertel sehr fein und möglichst gleichmäßig in Streifen schneiden.
Den Salat einige Minuten länger ziehen lassen und gründlich vermengen.
Der Speck wird dunkel oder bitter.
Bei mittlerer Hitze braten und den Speck nur leicht bräunen lassen.
Falls nur einzelne Stücke zu dunkel sind, diese vor dem Vermengen entfernen.
Der Salat schmeckt weniger aromatisch und der Kohl nimmt den Guss schlechter auf.
Den heißen Pfanneninhalt unmittelbar nach dem kurzen Aufkochen über den Kohl geben.
Den vermengten Salat vorsichtig kurz in der warmen Pfanne oder über einem warmen Wasserbad temperieren.
Varianten
Milderer Essigguss
Für eine zurückhaltendere Säure einen Teil des Weißweinessigs durch etwas weniger Essig ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Als herzhafte Beilage: Den lauwarmen Krautsalat als eigenständige Beilage zu herzhaften Hauptgerichten servieren. Besonders gut passt er zu Gerichten, die von seiner frischen Säure und dem Speckaroma profitieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Kohl schneiden, salzen und würzen sowie Speck und übrige Zutaten vorbereiten. Den warmen Guss möglichst erst kurz vor dem Servieren über den Kohl geben, damit die knackige Struktur erhalten bleibt.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Durch das Einfrieren und Auftauen würde der rohe Kohl deutlich an Knackigkeit verlieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Bleibt der Kohl roh?
Ja. Der Kohl wird nicht gekocht, sondern nur gesalzen, geknetet und mit heißem Speck-Essig-Guss vermengt. Dadurch bleibt er knackig und wird leicht mürbe.
Kann ich den Südtiroler Speck ersetzen?
Ja. Milder luftgetrockneter Speck funktioniert ebenfalls. Das Ergebnis schmeckt dann weniger rauchig und etwas zurückhaltender.
Wie wird der Krautsalat serviert?
Am besten lauwarm, nachdem der Salat nach dem Vermengen noch etwa fünf Minuten gezogen hat.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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