Tuma
Der junge sizilianische Schafmilchkäse wird weich und mild und schmilzt in der Füllung. Er ist am ehesten in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Käsetheken erhältlich.
Reisgerichte
Fleisch
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Obst
Reis
Backen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Sizilianischer Reis-Timballo aus Enna
Reis-Timballo aus Sizilien
Geschichteter sizilianischer Reis-Timballo aus dem Raum Enna mit Schweinefleisch-Ragù, Tuma, Pecorino, Pinienkernen und Rosinen.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der noch bissfeste Reis bleibt beim Backen strukturiert und trägt die geschichtete Form.
- Das langsam geschmorte Schweinefleisch verbindet sich mit der reduzierten Tomatensauce zu einer würzigen, saftigen Füllung.
- Tuma und Pecorino sorgen für eine milde, schmelzende Mitte und eine kräftige, goldbraune Oberfläche.
- Pinienkerne und Rosinen setzen nussige und leicht süßliche Akzente im Ragù.
Der Riso al forno all’Ennese ist ein sizilianischer Reis-Timballo aus dem Raum Enna. Al dente gekochter Reis wird mit würzigem Ragù, Tuma, Pecorino, Pinienkernen und Rosinen geschichtet und im Ofen gebacken. Die herzhafte Füllung, die goldene Kruste und die leicht süßliche Note machen ihn zu einem eigenständigen Ofengericht.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt, saftig und körnig. Das Ragù schmeckt herzhaft und tief, die Tuma schmilzt weich, während Pecorino, Pinienkerne und Rosinen salzige, nussige und fein süßliche Kontraste setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Knoblauchzehe darin goldgelb anbraten, herausnehmen und die Schweineschulter rundum kräftig anbraten.
Daran erkennst du es: Die Schweineschulter ist rundum kräftig gebräunt.
- Die Knoblauchzehe nach dem Aromatisieren aus dem Topf nehmen, damit sie beim langen Schmoren nicht bitter wird.
Wichtig: Beim Anbraten Spritzer von heißem Öl vermeiden.
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Ragù schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen. Den Tomatenextrakt im heißen Wasser auflösen, angießen und einmal aufkochen lassen. Den Topf halb abdecken und das Fleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 90 Minuten schmoren, bis es weich ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zupfen oder mit einer Gabel lösen.
- Die Sauce soll sanft schmoren und nicht stark sprudelnd kochen.
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Ragù fertigstellen
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Sauce ohne Deckel etwa 10 Minuten einkochen lassen, bis ungefähr 350 bis 400 ml übrig sind. Das Fleisch fein zupfen oder hacken und mit etwa 150 ml Sauce, Rosinen, Pinienkernen und Zucker vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist deutlich konzentriert und das Fleisch fein zerkleinert.
- Die restliche Sauce wird später unter den Reis gemischt; daher nicht vollständig einkochen.
Wichtig: Das Fleisch vor dem Zerkleinern vorsichtig abkühlen lassen, damit es sicher gehandhabt werden kann.
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Reis vorkochen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Reis hineingeben und nach Packungsangabe garen, dabei etwa 2 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen. Er soll noch deutlich Biss haben. Den Reis gut abtropfen lassen und 10 Minuten ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind al dente und in der Mitte noch leicht fest.
- Den Reis während des Backens nicht vollständig weich garen, damit der Timballo später nicht breiig wird.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.
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Reismasse mischen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier verquirlen. Den Reis mit den Eiern, 80 g Pecorino und der restlichen Sauce vermengen. Die Masse soll kräftig gewürzt und gebunden, aber nicht flüssig sein.
200 °CDaran erkennst du es: Die Reismasse ist gleichmäßig gebunden und steht nicht flüssig in der Schüssel.
- Die Sauce nach und nach zugeben, damit die Reismasse gebunden bleibt.
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Form vorbereiten und erste Reisschicht einfüllen
Die Form mit etwa 10 g Butter ausstreichen und mit 30 g Paniermehl ausstreuen. Die Hälfte der Reismasse einfüllen und mit dem Löffel fest andrücken.
Daran erkennst du es: Die erste Reisschicht ist gleichmäßig verteilt und kompakt angedrückt.
- Auch den Rand leicht mit Paniermehl bedecken, damit sich der Timballo später besser löst.
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Timballo schichten
Das Ragù gleichmäßig darauf verteilen. Die Tuma darübergeben und mit der restlichen Reismasse bedecken. Die Oberfläche glattstreichen. Das übrige Paniermehl mit dem restlichen Pecorino mischen und darüberstreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Reis bedeckt und die Oberfläche gleichmäßig bestreut.
- Die Reisschichten bis an den Rand führen, damit die Füllung beim Anschneiden im Inneren bleibt.
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Backen und ruhen lassen
Den Timballo auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Lösen aus der Form 15 Minuten ruhen lassen. Warm oder lauwarm in Stücke schneiden und servieren.
60 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Timballo lässt sich nach der Ruhezeit in Stücke schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, dass die Schichten beim Lösen und Anschneiden zusammenhalten.
Wichtig: Die Form und der Timballo sind sehr heiß; vor dem Lösen 15 Minuten abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht weich kochen: Der Reis wird etwa zwei Minuten vor der Packungsangabe abgegossen. Sein deutlicher Biss verhindert, dass der Timballo beim Backen breiig wird.
- Sauce dosiert verwenden: Die Sauce wird zunächst auf etwa 350 bis 400 ml reduziert. Etwa 150 ml kommen zum Fleisch, der Rest bindet die Reismasse.
- Vor dem Lösen ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die geschichtete Form und erleichtert das Schneiden.
Zutatenwissen
Tomatenextrakt
Italienischer Tomatenextrakt, estratto di pomodoro, ist ein sehr konzentriertes Tomatenprodukt. Er ist in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und gibt der Sauce Tiefe und eine leicht süßliche Note.
Kleine Rosinen
Kleine Rosinen, passolina, gehören zur charakteristischen süßlich-würzigen Note des Ragùs. Kleine Sultaninen sind eine passende, etwas süßere Alternative.
Sinnvolle Alternativen
milder Primosale
Der Käse ist etwas fester und salziger als Tuma, schmilzt aber ebenfalls in der Füllung.
Tuma in gleicher Menge durch milden Primosale ersetzen und das Ragù gegebenenfalls etwas vorsichtiger salzen.
Tomatenmark und zusätzliches Wasser
Die Sauce schmeckt etwas weniger tief und süßlich als mit Tomatenextrakt.
80 g Tomatenmark verwenden und zusätzlich 120 ml Wasser zur im Rezept angegebenen Wassermenge geben.
kleine Sultaninen
Die süßliche Note fällt etwas stärker aus.
Kleine Sultaninen in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Timballo wird weich oder breiig.
Den Reis etwa zwei Minuten vor der Packungsangabe abgießen und die Sauce bis auf etwa 350 bis 400 ml reduzieren.
Den Timballo vollständig ruhen lassen; dadurch stabilisieren sich die Schichten zumindest teilweise.
Die Reismasse ist flüssig und hält keine Schichten.
Die Sauce ohne Deckel etwa 10 Minuten reduzieren und erst dann unter den Reis mischen.
Vor dem Einfüllen kurz weiter einkochen, bis die Masse gebunden wirkt.
Der Timballo zerfällt beim Anschneiden.
Jede Reisschicht mit dem Löffel kompakt andrücken und den gebackenen Timballo 15 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender entnehmen und warm servieren.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Timballo durchgebacken ist.
Auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Bei starker Bräunung die Form locker abdecken und weiterbacken.
Varianten
Variante mit mildem Primosale
Tuma wird durch milden Primosale ersetzt. Die Füllung bleibt weich und käsig, schmeckt aber etwas salziger und fester.
Variante mit Sultaninen
Kleine Rosinen werden durch kleine Sultaninen ersetzt, wodurch die süßliche Note im Ragù etwas deutlicher hervortritt.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Den Timballo nach der Ruhezeit in Stücke schneiden und warm servieren, wenn die Tuma weich und die Kruste noch frisch goldbraun ist.
- Lauwarm servieren: Der Timballo kann auch lauwarm serviert werden; dann lassen sich die Schichten besonders sauber schneiden und die Aromen treten ausgewogen hervor.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht aus der vorliegenden Rezeptgrundlage belegt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Tuma, Pecorino und Butter sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Die Eier werden zur Bindung der Reismasse verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Paniermehl ist nicht näher spezifiziert; die Getreideart und mögliche Glutenfreiheit sind aus der Grundlage nicht ersichtlich.
Lebensmittelsicherheit
- Schweinefleisch vollständig garen: Die Schweineschulter im Ragù so lange schmoren, bis sie weich ist und sich leicht zupfen oder mit einer Gabel lösen lässt.
- Heiße Form sicher handhaben: Die Form und der Timballo sind nach dem Backen sehr heiß. Hitzeschutz verwenden und den Timballo vor dem Lösen 15 Minuten ruhen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Tuma ersetzt werden?
Ja. Als Alternative ist milder Primosale angegeben. Er ist etwas fester und salziger als Tuma, kann aber in gleicher Menge verwendet werden.
Was kann ich statt Tomatenextrakt verwenden?
Die Grundlage nennt 80 g Tomatenmark und 120 ml zusätzliches Wasser als Ersatz. Die Sauce wird dadurch etwas weniger tief und süßlich.
Warum wird der Reis vor dem Backen nicht ganz weich gekocht?
Der Reis soll noch deutlichen Biss haben, weil er im Ofen weitergart und sonst leicht breiig wird.
Wie wird der Timballo serviert?
Nach 15 Minuten Ruhezeit wird er warm oder lauwarm in Stücke geschnitten und serviert.
Aus unserer Küche
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