Caciocavallo
Der italienische Schnittkäse bringt eine kräftige, würzige Schmelznote. Provolone dolce ist eine mildere Alternative mit ähnlichem Schmelzverhalten.
Fladenbrote
Fisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Weizen
Backen
Sanftes Köcheln
Sfincione palermitano
Sizilianischer Fladen aus Palermo
Hoher, weicher sizilianischer Hefefladen aus Palermo mit würzigem Tomaten-Zwiebel-Sugo, Sardellen, Caciocavallo, Oregano und knusprigem Pangrattato.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
72 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
1 Blech von 30 × 40 cm, in 6 rechteckige Stücke geschnitten
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Teig aus Weizenmehl, Semola und reichlich Wasser entwickelt durch die lange doppelte Gehzeit eine luftige, hohe Krume.
- Das langsame Einkochen von Zwiebeln, Sardellen und Tomaten konzentriert die Würze und verhindert einen wässrigen Belag.
- Caciocavallo sorgt für herzhafte Schmelzwürze, während Pangrattato und Oregano eine knusprige, aromatische Oberfläche bilden.
Sfincione palermitano ist eine charakteristische Backware aus Palermo: ein luftiger, weich geführter Hefeteig wird mit einem kräftigen Sugo aus Tomaten, Zwiebeln und Sardellen, würzigem Caciocavallo sowie Semmelbröseln belegt. Für die heimische Zubereitung sind vor allem die lange erste Gehzeit, die großzügige zweite Gare und eine gut eingekochte Sauce entscheidend.
Innen weich, luftig und saftig, außen am Rand kräftig goldbraun. Der Sugo schmeckt würzig und leicht süßlich von den Zwiebeln, Sardellen und Caciocavallo bringen salzige Tiefe, während die Semmelbrösel für knusprige Akzente sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hefewasser ansetzen
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen. Weizenmehl und Semola in die große Schüssel geben, das Hefewasser zugießen und alles zunächst vermengen.
5 Minuten- Das Wasser soll nur lauwarm sein, damit die Hefe nicht geschädigt wird.
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Teig kneten
Das Olivenöl einarbeiten und anschließend das Salz hinzufügen. Den Teig etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und noch weich ist. Bei Bedarf die Hände leicht ölen, statt zusätzlich Mehl einzuarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und bleibt weich.
- Ein weicher, leicht klebriger Teig ist hier erwünscht.
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Erste Gehzeit
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen. Er sollte sich auf das Zwei- bis Dreifache vergrößern.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich auf das Zwei- bis Dreifache vergrößert.
- Die Schüssel nicht zu klein wählen, weil der Teig deutlich aufgeht.
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Zwiebeln und Sardellen garen
Während der ersten Gehzeit den Sugo zubereiten. Die Zwiebeln sehr fein schneiden. 30 ml Olivenöl in der breiten Pfanne erwärmen, die Sardellenfilets darin vorsichtig auflösen und die Zwiebeln bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 10 Minuten weich werden lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht kräftig gebräunt.
- Die Zwiebeln langsam weich werden lassen, damit der Sugo später eine milde Süße erhält.
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Sugo einkochen
Die geschälten Tomaten mit den Händen oder einem Kochlöffel zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Den Sugo bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten einkochen lassen. Mit ½ TL Salz abschmecken und anschließend etwas abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist eingedickt und läuft nicht wässrig vom Löffel.
- Der Sugo soll gut eingekocht sein, damit der Teig beim Backen nicht durchweicht.
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Teig auf das Blech geben
Ein 30 × 40 cm großes Blech mit einem Teil des Olivenöls für Form und Oberfläche ausstreichen. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf das Blech geben und mit geölten Fingerspitzen gleichmäßig bis in die Ecken drücken. Die weiche Struktur möglichst nicht herausdrücken. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig im Blech und bleibt sichtbar locker.
- Den Teig nicht ausrollen und nicht kräftig entgasen.
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Sfincione belegen
Die 8 Sardellenfilets auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken. Zuerst einige Löffel Sugo dünn auf der Oberfläche verstreichen, dann die Caciocavallo-Stifte verteilen. Den restlichen Sugo darübergeben und mit Semmelbröseln und Oregano bestreuen. Das übrige Olivenöl darüberträufeln.
10 Minuten- Den Sugo gleichmäßig verteilen, aber nicht zu dick auftragen.
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Zweite Gehzeit und Ofen vorheizen
Das belegte Blech abdecken und den Sfincione bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten ein zweites Mal gehen lassen. Inzwischen den Backofen statisch auf 240 °C vorheizen.
60 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar aufgegangen und die Oberfläche bleibt locker.
- Das Vorheizen kann während der zweiten Gehzeit erfolgen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Backen
Den Sfincione auf der unteren bis mittleren Schiene 28 bis 32 Minuten backen, bis der Rand kräftig goldbraun ist und die Oberfläche eine knusprige Kruste gebildet hat.
30 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist kräftig goldbraun und die Oberfläche knusprig.
- Bei abweichender Ofenleistung gegen Ende der Backzeit die Bräunung des Randes prüfen.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig herausnehmen.
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Ruhen lassen und schneiden
Den Sfincione 10 Minuten ruhen lassen, anschließend in rechteckige Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Belag ist etwas gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und stabilisiert den weichen Belag.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Weicher Teig ist gewollt: Der Teig soll weich und elastisch bleiben. Bei Bedarf die Hände leicht ölen, statt zusätzlich Mehl einzuarbeiten.
- Sugo während der ersten Gehzeit: Die Sauce wird während der ersten dreistündigen Gehzeit zubereitet und kann anschließend etwas abkühlen, bevor der Teig belegt wird.
- Zweite Gehzeit nicht überspringen: Die großzügige zweite Gehzeit auf dem Blech trägt zur luftigen, hohen Struktur des Sfincione bei.
- Knusprige Oberfläche: Semmelbrösel, Oregano und das darübergeträufelte Olivenöl bilden beim Backen die typische würzige Kruste.
Zutatenwissen
Semola rimacinata
Die fein gemahlene Hartweizengrießsorte unterstützt die charakteristische Teigstruktur. Feiner Hartweizengrieß ist möglich, macht den Teig jedoch etwas körniger und weniger geschmeidig.
Sardellenfilets
Die Sardellen werden teils im Sugo aufgelöst und teils als Belag verwendet. Diese beiden Mengen bleiben getrennt, weil sie unterschiedliche Funktionen im Rezept haben.
Sinnvolle Alternativen
Provolone dolce
Der Käse schmilzt ähnlich, schmeckt aber milder und weniger würzig.
Caciocavallo im gleichen Gewicht durch Provolone dolce ersetzen und den Käse ebenfalls in kleinen Stiften auf dem Teig verteilen.
Feiner Hartweizengrieß
Der Teig kann etwas körniger und weniger geschmeidig werden.
Semola rimacinata im gleichen Gewicht ersetzen und den Teig weiterhin weich halten; kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Belag bleibt wässrig und der Teig wird in der Mitte weich.
Den Sugo etwa 30 Minuten einkochen, bis er deutlich eingedickt ist, und ihn gleichmäßig, aber nicht übermäßig dick verteilen.
Falls der Belag vor dem Backen sehr flüssig wirkt, etwas Sugo zurückhalten und die Backzeit gegen Ende sorgfältig kontrollieren.
Der Sfincione wird kompakt statt luftig.
Den Teig vorsichtig mit geölten Fingerspitzen bis in die Ecken drücken und beide Gehzeiten einhalten.
Nach dem Ausdrücken die zweite Gehzeit vollständig durchführen; eine bereits stark entgaste Teigstruktur lässt sich nur begrenzt retten.
Semmelbrösel oder Rand werden zu dunkel, bevor der Teig vollständig gebacken ist.
Das Blech auf der unteren bis mittleren Schiene backen und die Bräunung gegen Ende beobachten.
Bei zu starker Oberbräunung das Blech tiefer einschieben und die Backzeit nach dem Garzustand des Teigs ausrichten.
Der Teig geht kaum auf und bleibt schwer.
Nur lauwarmes Wasser verwenden und den Teig bis zur deutlichen Volumenzunahme gehen lassen.
Wenn der Teig noch nicht gebacken ist, die Gehzeit an einem warmen, zugfreien Ort verlängern.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Den Sfincione nach der zehnminütigen Ruhezeit in rechteckige Stücke schneiden und noch warm servieren.
- Lauwarm servieren: Der Sfincione kann ebenso lauwarm gereicht werden; die kurze Ruhezeit macht den weichen Belag etwas stabiler und erleichtert das Schneiden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Im Ausgangstext liegen keine Angaben zur Gefrierqualität oder zum Auftauen vor.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl, Hartweizengrieß und Semmelbrösel sind glutenhaltige Getreideerzeugnisse.
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Sardellenfilets.
- Milch: enthält · Caciocavallo ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sfincione palermitano?
Sfincione palermitano ist ein hoher, weicher Hefefladen aus Palermo mit Tomaten-Zwiebel-Sugo, Sardellen, Caciocavallo und einer knusprigen Semmelbröselkruste.
Kann Caciocavallo ersetzt werden?
Ja. Provolone dolce eignet sich als Ersatz und schmilzt ähnlich, schmeckt aber milder und weniger würzig.
Kann man statt Semola rimacinata normalen Hartweizengrieß verwenden?
Feiner Hartweizengrieß ist möglich. Der Teig wird dadurch allerdings etwas körniger und weniger geschmeidig.
Wird Sfincione warm oder lauwarm serviert?
Beides ist möglich. Nach zehn Minuten Ruhezeit lässt er sich schneiden und warm oder lauwarm servieren.
Aus unserer Küche
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