Altbackenes Brot verwenden
Die Brotkrume sollte altbacken und saugfähig sein. Sehr frisches Brot kann eine weichere und schwerer formbare Masse ergeben.
Klöße und Teigtaschen
Eier
Gemüse
Getreide
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Sanftes Köcheln
Schmoren
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Sciuschelle al sugo
Apulien · Brotpolpette im Sugo
Salentinische Brotpolpette aus altbackenem Brot, Ei und Pecorino, die direkt in würzigem Tomatensugo gegart werden.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen (16 Stück)
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Getreide, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das ausgedrückte Brot ergibt zusammen mit Ei und Pecorino eine formbare, geschlossene Masse.
- Das Garen im Sugo hält die Polpette saftig und lässt sie viel Tomatenaroma aufnehmen.
- Knoblauch, Petersilie und Basilikum geben der milden Brotmasse frische und würzige Akzente.
Sciuschelle al sugo sind kleine salentinische Brotpolpette aus altbackenem Brot, Ei und gereiftem Käse. Anders als vorgebratene Varianten werden sie direkt in den Tomatensugo gesetzt und dort sanft gegart.
Die Sciuschelle werden weich und saftig, mit einer zarten, leicht kompakten Brotstruktur. Der Tomatensugo ist würzig, aromatisch und leicht eingedickt; Pecorino und Kräuter sorgen für ein herzhaftes, mediterranes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brotmasse und Polpette
-
Brot einweichen
Die Brotkrume in die große Schüssel geben, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend das Brot kräftig ausdrücken, damit die Masse später nicht zu weich wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig durchfeuchtet, aber nach dem Ausdrücken nicht wässrig.
- Das gründliche Ausdrücken ist entscheidend für formstabile Polpette.
-
Brotmasse kneten und ruhen lassen
Ausgedrücktes Brot, Eier, Pecorino, Knoblauch, Petersilie, 5 g Salz und Pfeffer gründlich verkneten, bis eine formbare, geschlossene Masse entsteht. Die Schüssel abdecken und die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse hält beim Zusammendrücken zusammen und lässt sich ohne große Risse formen.
- Falls die Masse zunächst sehr weich wirkt, zuerst die Ruhezeit abwarten und nicht sofort zusätzliche Zutaten ergänzen.
-
Polpette formen
Die Brotmasse mit leicht angefeuchteten Händen zu 16 gleich großen Kugeln von etwa 4 cm Durchmesser formen.
Daran erkennst du es: Alle Kugeln sind kompakt, geschlossen und annähernd gleich groß.
- Gleich große Kugeln garen gleichmäßiger.
Sugo und Garen
-
Sugo ansetzen
Während die Brotmasse ruht, das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Passierte Tomaten, Wasser, 6 g Salz und die Hälfte des Basilikums einrühren. Den Sugo 10 Minuten offen leise köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Sugo beginnt leicht einzudicken.
- Die Zwiebel nicht bräunen, damit der Sugo seinen frischen Tomatencharakter behält.
- Die Brotmasse kann während des Köchelns des Sugo geformt werden.
-
Polpette in den Sugo setzen
Die geformten Polpette vorsichtig in den heißen Sugo setzen. Sie sollten möglichst in einer Lage Platz finden und nicht gedrängt werden.
Daran erkennst du es: Die Polpette liegen stabil im Sugo, ohne dass sie zerdrückt werden.
- Die Polpette nicht in den Sugo fallen lassen, sondern mit etwas Abstand vorsichtig einsetzen.
-
Sciuschelle sanft garen
Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Sciuschelle bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten sanft im Sugo garen. Nicht mit einem Löffel wenden, sondern den Topf zwischendurch vorsichtig rütteln, damit die Polpette ihre Form behalten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind durchgehend heiß, weich und formstabil; der Sugo haftet leicht an ihnen.
- Der Topf wird nur vorsichtig gerüttelt; die Polpette nicht mit dem Löffel wenden.
-
Fertigstellen und servieren
Den Deckel abnehmen und prüfen, ob der Sugo leicht eingedickt ist. Das restliche Basilikum einrühren und die Sciuschelle direkt im Tomatensugo servieren.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und umhüllt die Polpette.
- Die Sciuschelle direkt im Sugo servieren, damit sie saftig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brot gut ausdrücken: Überschüssige Milch aus der Brotkrume kräftig ausdrücken. Eine zu feuchte Masse lässt sich schwer formen und kann im Sugo leichter auseinanderfallen.
- Arbeiten parallelisieren: Der Sugo kann während der Ruhezeit der Brotmasse angesetzt werden. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 70 Minuten.
- Polpette nicht wenden: Während des Garens nicht mit einem Löffel wenden. Vorsichtiges Rütteln am Topf schützt die weiche Form der Sciuschelle.
Zutatenwissen
Pecorino dosiert einsetzen
Der gereifte Pecorino bringt Würze und Bindung in die Brotmasse. Da zusätzlich Salz verwendet wird, sollte der Käse fein verteilt eingearbeitet werden.
Salz getrennt abmessen
Die 5 g Salz für die Brotmasse und die 6 g Salz für den Sugo sind getrennte feste Mengen und sollten nicht verwechselt werden.
Sinnvolle Alternativen
Wasser
Die Masse wird weniger cremig und etwas weniger aromatisch.
Die Milch durch dieselbe Menge Wasser ersetzen. Das Brot anschließend besonders gründlich ausdrücken.
Parmesan
Der Geschmack wird milder und weniger pikant.
Fein geriebenen Parmesan in derselben Menge verwenden. Das Salz der Brotmasse bei Bedarf vorsichtig anpassen.
Altbackenes glutenfreies Brot
Die Bindung und Saugfähigkeit können je nach Brotsorte abweichen.
Glutenfreies Brot vollständig austrocknen lassen und nach dem Einweichen gründlich ausdrücken. Bei sehr weicher Masse die Ruhezeit abwarten, bevor die Formbarkeit beurteilt wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brotmasse ist zu weich und lässt sich nicht zu Kugeln formen.
Die Brotkrume nach dem Quellen kräftig ausdrücken und die Masse vor dem Formen 10 Minuten ruhen lassen.
Die Masse zunächst weiter ruhen lassen und anschließend vorsichtig mit etwas zusätzlicher trockener Brotkrume ausgleichen, sofern vorhanden.
Die Polpette zerfallen im Sugo.
Eine kompakte Masse kneten, die Kugeln fest formen und sie während des Garens nur durch vorsichtiges Rütteln bewegen.
Die zerfallenen Stücke im Sugo belassen und als rustikale Brotmasse servieren; nicht weiter umrühren.
Der Sugo bleibt sehr dünn.
Den Sugo vor dem Einsetzen der Polpette offen leise köcheln lassen und am Ende ohne Deckel leicht eindicken lassen.
Die Sciuschelle vorsichtig herausheben und den Sugo kurz offen reduzieren, bevor alles wieder zusammen serviert wird.
Varianten
Würzige Variante
Eine pikante Abwandlung mit zusätzlicher Schärfe im Tomatensugo.
Kräuterbetonte Variante
Die Brotmasse wird stärker von frischen Kräutern geprägt.
Servieren und kombinieren
- Im eigenen Sugo servieren: Die Sciuschelle direkt mit reichlich Tomatensugo auf tiefen Tellern anrichten und mit dem restlichen Basilikum vollenden.
- Mit Brot auftunken: Zusätzliches kräftiges Brot passt dazu, um den würzigen Tomatensugo aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brotmasse kann bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Vor dem Formen kurz durchkneten und anschließend wie beschrieben weiterarbeiten.
Aufbewahren
Abgekühlte Sciuschelle zusammen mit dem Sugo abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Keine belastbare Aussage zur Einfrierqualität dieser weich gegarten Brotpolpette vorhanden.
Aufwärmen
- Topf: Die Sciuschelle mit dem Sugo in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen und vorsichtig am Topf rütteln.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch und Pecorino sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Die Brotmasse enthält zwei Eier.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Die Brotsorte ist nicht näher spezifiziert; gewöhnliche Brotkrume kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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