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Passwort vergessen?Herzhafte Frittelle aus der Basilikata
Herzhafte, kartoffelhaltige Frittelle aus der Basilikata: weicher Hefeteig aus feinem Hartweizengrieß wird zu kleinen Ringen geformt, goldbraun frittiert und heiß gesalzen serviert.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Scarpedd salate sind herzhafte, frittierte Teigstücke aus der Basilikata. Die salzige Variante enthält gekochte Kartoffeln im weichen Hefeteig und bleibt klar von den ebenfalls bekannten süßen Ausführungen getrennt. Nach dem Frittieren werden die Ringe ohne Zuckerüberzug direkt heiß gesalzen serviert.
Außen kommen die Scarpedd goldbraun und leicht knusprig aus dem Öl, während das Innere weich, locker und elastisch bleibt. Sie schmecken herzhaft, mild nach Kartoffel und Hartweizen und werden durch das feine Salz klar abgerundet.
Schritt für Schritt
Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält mit 1 l Wasser und 10 g Salz in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten kochen, bis eine Gabel leicht in die Mitte gleitet. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm schälen und fein zerstampfen.
Daran erkennst du es: Eine Gabel gleitet leicht bis in die Mitte der Kartoffeln.
Wichtig: Beim Abgießen und Schälen auf heißen Dampf und heißes Kochwasser achten.
Die Hefe in 100 ml vom lauwarmen Wasser auflösen. Hartweizengrieß und die zerstampften Kartoffeln in eine große Schüssel geben, das Hefewasser hinzufügen und grob vermengen.
Daran erkennst du es: Die Hefe ist im Wasser weitgehend verteilt und der Grieß gleichmäßig benetzt.
Nach und nach die übrigen 300 ml Wasser einarbeiten. Sobald ein weicher Teig entsteht, die 6 g Salz dazugeben und den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten. Er soll sehr weich, glatt und elastisch sein.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, glatt und elastisch.
Eine Schüssel mit dem Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und abgedeckt an einem zugfreien Ort etwa 3 Stunden gehen lassen. Der Teig soll sich deutlich vergrößern.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
Das Pflanzenöl in einem tiefen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Den Teig mit leicht geölten Händen in 18–20 Portionen von jeweils etwa 50–55 g teilen. Jede Portion zu einem kurzen, etwa 8 cm langen Strang rollen und die Enden zu einem kleinen Ring verbinden.
Daran erkennst du es: Das Öl liegt im Bereich von 170–175 °C und die Ringe sind gleichmäßig geschlossen.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das Öl gelangen lassen.
Die Scarpedd portionsweise in das heiße Öl geben. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren, damit die Temperatur stabil bleibt. Die Ringe 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie rundum goldbraun sind.
Daran erkennst du es: Die Ringe sind rundum goldbraun und durchgegart.
Wichtig: Die Scarpedd vorsichtig in das Öl geben und herausnehmen, um Spritzer zu vermeiden.
Die Scarpedd mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit dem feinen Salz bestreuen. Heiß und einfach gesalzen servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und das Salz haftet an der heißen Oberfläche.
Wichtig: Die frisch frittierten Ringe sind sehr heiß; vor dem Essen kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Feiner Hartweizengrieß, italienisch Semola rimacinata, ergibt einen kräftigen Teig und eine angenehm rustikale Kruste. Feiner Hartweizengrieß aus dem normalen Supermarkt funktioniert ebenfalls, macht die Textur aber etwas gröber.
Mehligkochende Kartoffeln lassen sich fein zerstampfen und fügen sich dadurch gleichmäßig in den weichen Hefeteig ein.
Das Salz wird an drei verschiedenen Stellen verwendet: im Teig, im Kochwasser und zum abschließenden Bestreuen. Diese Mengen nicht zusammenfassen.
Die Scarpedd werden etwas gröber in der Textur, bleiben aber herzhaft und formbar.
Den feinen Hartweizengrieß in gleicher Menge verwenden und den Teig wie beschrieben zubereiten.
Das Wasser nach und nach zugeben und den Teig anschließend 8–10 Minuten kräftig kneten.
Falls der Teig noch nicht frittiert ist, schluckweise etwas Wasser einarbeiten, bis er wieder weich und elastisch ist.
Den Teig abgedeckt etwa 3 Stunden ruhen lassen und auf die deutliche Volumenzunahme achten.
Den Teig vor dem Formen noch weiter gehen lassen, bis er sichtbar vergrößert ist.
Portionsweise frittieren und die Öltemperatur im Bereich von 170–175 °C halten.
Die nächsten Portionen erst einlegen, wenn das Öl wieder im Zielbereich liegt.
Die Temperatur kontrollieren und gleichmäßig kleine Ringe von etwa 8 cm Länge formen.
Die Temperatur reduzieren und die folgenden Ringe kleiner beziehungsweise etwas länger frittieren.
Für die fertig frittierten Scarpedd ist im Ausgangstext keine Gefrierempfehlung angegeben; die Qualität der knusprigen Oberfläche lässt sich daher nicht verlässlich bewerten.
Häufig gefragt
Scarpedd salate sind herzhafte, frittierte Teigstücke aus der Basilikata. Diese Variante enthält gekochte Kartoffeln im weichen Hefeteig, wird zu Ringen geformt und heiß gesalzen serviert.
Am besten eignet sich feiner Hartweizengrieß, italienisch Semola rimacinata. Feiner Hartweizengrieß aus dem normalen Supermarkt ist ebenfalls möglich, führt aber zu einer etwas gröberen Textur.
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