Provola gut abtropfen lassen
Provola ist ein süditalienischer Pasta-filata-Käse mit festerer Struktur als sehr feuchte Mozzarella. Gut abgetropft bleibt die Füllung stabiler.
Reisgerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Reis
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Feierlicher Anlass
Sartù di riso
Kampanischer Reistimbale
Ein kampanischer Reistimbale: Vorgegarter Reis mit Ragù umschließt Polpette, Erbsen, Provola und hart gekochte Eier und wird in hoher Form goldbraun gebacken.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der bissfest vorgegarte Reis bleibt durch das Ragù und die Eier-Parmesan-Mischung formbar, ohne im Ofen zu zerfallen.
- Die Füllung verbindet saftige Polpette, schmelzende Provola, süße Erbsen und cremiges Ei zu einem abwechslungsreichen Anschnitt.
- Das abschließende Backen sorgt für eine goldbraune Kruste, während die 15-minütige Ruhezeit das Stürzen erleichtert.
- Das zurückbehaltene Ragù bringt beim Servieren zusätzliche Saftigkeit und verbindet die einzelnen Komponenten.
Sartù di riso ist ein reich gefüllter Reistimbale aus der neapolitanischen Küche Kampaniens. Locker vorgegarter Reis wird mit Ragù gebunden, umschließt Erbsen, Provola, Eier und kleine Polpette und bekommt im Ofen eine goldene Kruste. Die hohe Form macht daraus ein festliches, gut portionierbares Gericht mit einer überraschenden Füllung.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt, aber saftig: Der Reis ist zart mit noch etwas Biss, die Provola schmilzt zwischen den Polpette, während Erbsen und Ei für Kontrast sorgen. Das Ragù ergänzt den herzhaften, tomatigen Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier für die Füllung kochen
Die drei Eier für die Füllung in kaltem Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, 9 Minuten garen, kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen, schälen und in Stücke schneiden.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen, damit sie sich sauber schälen und schneiden lassen.
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Ragù zubereiten
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Das Hackfleisch zugeben und 7 bis 8 Minuten unter Rühren braten, bis es krümelig ist. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser und Salz einrühren. Das Ragù bei kleiner Hitze 50 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, bis es sämig ist. Etwa 200 g Ragù zum späteren Servieren beiseitestellen.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig und nicht mehr wässrig.
- Während das Ragù köchelt, können die Polpette und die übrigen Füllzutaten vorbereitet werden.
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Polpette formen und braten
Das Brot in der Milch 10 Minuten einweichen. Gut ausdrücken und mit Hackfleisch, Ei, Parmigiano, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Daraus etwa 25 haselnussgroße Bällchen formen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Polpette portionsweise 6 bis 8 Minuten rundum braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Polpette sind rundum gebräunt und durchgegart.
- Das Brot vor dem Verkneten gründlich ausdrücken, damit die Masse nicht zu weich wird.
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Füllung vorbereiten
Die aufgetauten Erbsen in leicht siedendem Wasser 3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Die Provola würfeln und die gekochten Eier bereitstellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind heiß und zart, behalten aber ihre Form.
- Die Provola gut abtropfen lassen, damit die Füllung im Timbale nicht zu feucht wird.
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Reismantel zubereiten
3 l Wasser mit 18 g Salz aufkochen. Den Carnaroli-Reis hineingeben und 8 Minuten kochen, sodass er noch deutlich bissfest ist. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Den warmen Reis mit 650 g Ragù vermischen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die beiden rohen Eier mit dem geriebenen Parmigiano verquirlen und gründlich unter den lauwarmen Reis rühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind außen gegart, im Kern aber noch deutlich bissfest.
- Den Reis nicht weich kochen, da er im Backofen weitergart.
- Die Eier-Parmesan-Mischung erst unter den lauwarmen, nicht heißen Reis rühren.
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Form mit Reismantel auskleiden
Die Form sorgfältig mit Butter ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Etwa zwei Drittel der Reismasse hineingeben. Reis am Boden und an den Wänden zu einer gleichmäßigen, ungefähr 1,5 cm dicken Schicht andrücken. In der Mitte eine tiefe Mulde formen und genügend Reis zum späteren Verschließen zurückbehalten.
Daran erkennst du es: Boden und Wände sind gleichmäßig bedeckt; die Reisschicht bleibt stabil und weist keine Löcher auf.
- Die Reisschicht an den Wänden nicht zu dünn machen, sonst kann die Füllung beim Stürzen aufbrechen.
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Timbale füllen
Die Hälfte der Erbsen, Provola und Eier in die Mulde geben. Darauf die Polpette verteilen und mit den restlichen Erbsen, Provola und Eiern bedecken. Die Füllung leicht andrücken, ohne sie zu zerquetschen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und bleibt innerhalb des Reismantels.
- Die Zutaten schichtweise verteilen, damit jede Scheibe beim Anschneiden alle Bestandteile enthält.
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Sartù backen
Mit dem restlichen Reis vollständig verschließen und die Oberfläche glatt streichen. Mit etwas Paniermehl bestreuen und mit den verbliebenen Butterstückchen belegen. Im vorgeheizten statischen Backofen bei 180 °C 45 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
48 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun und die Timbale wirkt fest.
- Die Form während des Backens nicht bewegen, damit der Reismantel stabil bleibt.
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Ruhen lassen, stürzen und servieren
Den Sartù 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig auf eine Platte stürzen, das beiseitegestellte Ragù erwärmen und zum Servieren dazureichen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Timbale lässt sich vorsichtig stürzen und behält ihre Form.
- Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, falls sich die Timbale nicht sofort löst.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht weich kochen: Der Reis soll vor dem Vermischen mit Ragù und Eiern noch deutlich bissfest sein, weil er im Backofen weitergart.
- Gleichmäßiger Reismantel: Boden und Wände der Form gleichmäßig mit ungefähr 1,5 cm Reis auskleiden und genügend Reismasse zum Verschließen zurückbehalten.
- Vor dem Stürzen ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit ist wichtig, damit sich die Reismasse setzt und beim Stürzen besser zusammenhält.
Zutatenwissen
Carnaroli bissfest garen
Carnaroli eignet sich für den Reismantel, weil die Körner beim kurzen Vorkochen und anschließenden Backen ihre Form behalten.
Sinnvolle Alternativen
gut abgetropfter Fior di latte
Die Füllung wird etwas milder und saftiger.
Die Provola durch gut abgetropften Fior di latte ersetzen und den Käse ebenfalls würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reismantel wird weich und verliert beim Stürzen seine Form.
Den Reis nur so lange kochen, dass er im Kern noch deutlich bissfest ist, und ihn gut abtropfen lassen.
Die Reismasse vor dem Einfüllen etwas länger abkühlen lassen und die Form besonders sorgfältig auskleiden.
Die Füllung tritt beim Stürzen oder Anschneiden aus.
Eine ungefähr 1,5 cm dicke, geschlossene Schicht formen und genug Reis zum Verschließen zurückbehalten.
Vor dem Backen dünne Stellen mit zurückbehaltener Reismasse schließen und vorsichtig andrücken.
Die Timbale bleibt innen sehr weich und lässt sich schlecht portionieren.
Beide Zutaten vor dem Füllen gut abtropfen lassen und die Provola würfeln.
Die Ruhezeit nach dem Backen vollständig einhalten, bevor die Timbale gestürzt wird.
Der Reisring bricht beim Stürzen auseinander.
Den Sartù 15 Minuten in der Form ruhen lassen.
Bruchstücke vorsichtig wieder anlegen und die Portionen mit warmem Ragù servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit warmem Ragù servieren: Das zurückbehaltene Ragù erwärmen und zu den in Scheiben geschnittenen Portionen reichen.
- In Scheiben anrichten: Die Timbale vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in gut portionierbare Scheiben schneiden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität nach dem Einfrieren ist in der Rezeptgrundlage nicht belegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot und Paniermehl sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Milch, Parmigiano Reggiano, Provola und Butter sind enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden für Polpette, Reismasse und Füllung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für den Sartù di riso?
Vorgesehen ist eine runde Timbale- oder Springform mit 20 cm Durchmesser und mindestens 12 cm Höhe. Entscheidend ist eine ausreichend hohe Form für den Reismantel und die Füllung.
Kann Provola ersetzt werden?
Ja. Gut abgetropfter Fior di latte eignet sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch etwas milder und saftiger.
Warum wird Ragù zurückbehalten?
Etwa 200 g werden zum späteren Erwärmen und Servieren zurückbehalten. Das Ragù bringt zusätzliche Saftigkeit zu den angeschnittenen Portionen.
Wann darf der Sartù gestürzt werden?
Nach dem Backen sollte er 15 Minuten in der Form ruhen. Danach lässt er sich vorsichtig auf eine Platte stürzen und portionieren.
Aus unserer Küche
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