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Passwort vergessen?Gefülltes Gemüse aus Kampanien
Eigenständiges kampanisches Hauptgericht aus ausgehöhlter Zucca lunga mit Rinderhackfüllung, goldbrauner Ei-Mehl-Hülle und reichlich Tomatensugo.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Sarchiapone di Atrani ist ein festliches Gericht aus Atrani an der Amalfiküste in Kampanien. Dafür wird Zucca lunga in Stücke geschnitten, mit einer würzigen Hackfleischfüllung versehen, ausgebacken und anschließend in Tomatensugo geschmort. Das Ergebnis verbindet zartes Gemüse, eine goldene Hülle und eine kräftige Sauce zu einem eigenständigen Hauptgericht.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und saftig mit würziger Fleischfüllung. Der Tomatensugo schmeckt kräftig, fruchtig und kräuterig und hält die ausgebackenen Stücke beim Schmoren zart.
Schritt für Schritt
Die Zucca lunga waschen, die Enden abschneiden und in 8 Stücke von jeweils etwa 10 bis 12 cm Länge teilen. Jedes Stück mit einem schmalen Löffel oder einem Gemüseausstecher aushöhlen, dabei rundherum etwa 1 cm Wand stehen lassen. Das ausgelöste Fruchtfleisch fein hacken und beiseitestellen.
Das Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Rinderhackfleisch und gehacktes Fruchtfleisch darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis das Fleisch krümelig und nicht mehr roh ist. Die Mischung vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und nicht mehr roh.
Wichtig: Die Fleischmischung vollständig aus der rohen Phase herausbraten.
Das Ei, den Pecorino Romano und die Petersilie unter die abgekühlte Fleischmischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung gleichmäßig in die ausgehöhlten Zucca-lunga-Stücke drücken.
Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die 2 Eier in einer Schale verquirlen. Jedes gefüllte Stück zuerst im Mehl wenden und anschließend durch das Ei ziehen. Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind gleichmäßig mit Mehl und Ei überzogen.
Das neutrale Öl in einer tiefen Pfanne auf etwa 170 bis 175 °C erhitzen. Die gefüllten Stücke portionsweise 2 bis 3 Minuten pro Seite ausbacken, bis die Hülle goldbraun ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Hülle ist auf beiden Seiten goldbraun.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen und die Stücke langsam einlegen.
Für den Sugo das Olivenöl in einer breiten Schmorpfanne erhitzen. Die angedrückte Knoblauchzehe 1 Minute darin erwärmen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Basilikum und etwas Salz hinzufügen. Den Sugo 10 Minuten offen köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingekocht und duftet nach Knoblauch und Basilikum.
Die ausgebackenen Zucca-lunga-Stücke vorsichtig in den Sugo legen. Die Pfanne abdecken und alles bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren lassen. Die Stücke nach etwa der Hälfte der Zeit einmal vorsichtig wenden.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Füllung vollständig durchgegart.
Wichtig: Die Füllung muss vollständig durchgegart sein, bevor das Gericht serviert wird.
Den Sarchiapone 10 Minuten ruhen lassen und anschließend mit reichlich Tomatensugo als eigenständiges Hauptgericht servieren.
Gut zu wissen
Zucca lunga, auch cucuzza longa genannt, hat langes, hellgrünes Äußeres und festes, mildes Fruchtfleisch. Falls sie nicht erhältlich ist, können feste kleine Zucchini als alltagstaugliche Annäherung verwendet werden; sie garen etwas schneller und schmecken zarter.
Der fein geriebene Pecorino Romano würzt die Hackfleischfüllung und unterstützt ihre Bindung zusammen mit dem Ei.
Die Zucchini garen etwas schneller und schmecken zarter; das Gericht bleibt eine alltagstaugliche Annäherung an den Sarchiapone.
Feste kleine Zucchini verwenden, aushöhlen und in passende Stücke teilen. Die Schmorphase früher auf Weichheit prüfen.
Rundherum etwa 1 cm Wand stehen lassen und die Stücke vorsichtig füllen.
Aufgebrochene Stücke im Sugo vorsichtig weitergaren und als rustikale Portion servieren.
Die Mischung etwa 10 Minuten vom Herd genommen abkühlen lassen.
Falls nur einzelne Eiweißflocken entstanden sind, die Masse gründlich vermengen und trotzdem weiterverwenden.
Das Öl auf etwa 170 bis 175 °C bringen und portionsweise arbeiten.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Stücke vorsichtig einlegen und nur etwa nach der Hälfte der Schmorphase einmal wenden.
Zerfallene Stücke im Sugo belassen und als geschöpftes Schmorgericht servieren.
Die Eignung zum Einfrieren ist im Ausgangstext nicht belegt.
Häufig gefragt
Ja. Feste kleine Zucchini sind laut Ausgangstext eine alltagstaugliche Annäherung. Sie garen etwas schneller und schmecken zarter.
Die Mischung sollte etwa 10 Minuten abkühlen, bevor Ei, Pecorino und Petersilie eingerührt werden. Dadurch stockt das Ei nicht vorzeitig.
Das Gericht wird nach einer Ruhezeit von 10 Minuten mit reichlich Tomatensugo als eigenständiges Hauptgericht serviert.
Aus unserer Küche
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