Strigoli finden
Strigoli, auch Stridoli oder Carletti genannt, sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten, bei regionalen Wildkräuter-Anbietern oder im italienischen Feinkosthandel auf Bestellung erhältlich.
Reisgerichte
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Reis
Braten in wenig Fett
Schmoren
Risotto con gli strigoli
Risotto aus Umbrien
Cremiges umbrisches Frühlingsrisotto mit zarten Strigoli, Arborio-Reis, heißem Gemüsefond und Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Strigoli werden vor dem Reis sanft gegart und geben dem Risotto ein grünes, leicht herbes Aroma.
- Schrittweise zugegebener heißer Gemüsefond unterstützt eine cremige Konsistenz, ohne das Risotto suppig werden zu lassen.
- Kalte Butter und fein geriebener Parmigiano Reggiano sorgen am Ende für Bindung, Glanz und einen runden Geschmack.
Dieses Risotto bringt die jungen Triebe der Silene vulgaris mit langsam gegartem Arborio-Reis zusammen. Die Kräuter werden zunächst sanft geschmort, anschließend wird der Reis schrittweise mit heißem Gemüsefond gegart, bis eine weiche, noch fließende All'onda-Konsistenz entsteht.
Heiß, cremig und löffelbar, mit sichtbar zarten Reiskörnern, leichtem Biss im Kern, grünen Kräuternoten und einer mild würzigen, käsigen Abrundung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Strigoli vorbereiten
Entferne von den Strigoli die kräftigen unteren Stiele. Wasche die zarten Triebe gründlich, lasse sie gut abtropfen und hacke sie grob.
- Verwende für zuhause nur sicher bestimmte, gekaufte Strigoli.
Wichtig: Wildkräuter nur verwenden, wenn sie sicher bestimmt und sauber sind.
-
Fond heiß halten
Erhitze den Gemüsefond in einem zweiten Topf und halte ihn bei etwa 80–90 °C heiß, ohne ihn stark kochen zu lassen.
85 °CDaran erkennst du es: Der Fond ist heiß, dampft leicht und kocht nicht stark.
- Ein heißer Fond unterbricht den Garprozess des Reises beim portionsweisen Angießen weniger stark.
-
Zwiebel und Knoblauch dünsten
Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf. Dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig. Gib den Knoblauch dazu und rühre ihn 1 Minute mit.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, ohne gebräunt zu sein.
- Die Zwiebel soll weich und glasig werden, nicht dunkel bräunen.
-
Strigoli sanft schmoren
Füge die Strigoli und 1 g von den abgewogenen 6 g Salz hinzu. Dünste die Kräuter 8–10 Minuten sanft, bis sie zusammenfallen und ihr grünes, leicht herbes Aroma entfalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Strigoli sind zusammengefallen, weich und noch grün.
- Sanftes Garen bewahrt die grüne Kräuternote besser als starkes Anbraten.
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Reis toasten und ablöschen
Gib den Arborio-Reis dazu und röste ihn unter Rühren etwa 2 Minuten, bis die Körner heiß sind und an den Rändern leicht glasig wirken. Lösche mit dem Weißwein ab und lasse ihn vollständig verdampfen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind heiß und an den Rändern leicht glasig; der Wein ist vollständig verdampft.
- Durch das Toasten bleiben die Reiskörner beim späteren Garen besser erkennbar.
-
Risotto schrittweise garen
Gieße zunächst etwa 250 ml heißen Gemüsefond an. Rühre regelmäßig und gib weiteren Fond in kleinen Portionen dazu, sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Halte das Risotto während der 17–20-minütigen Garzeit stetig feucht, aber nicht suppig.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit wird nach und nach aufgenommen, während die Masse cremig und beweglich bleibt.
- Den nächsten Fond erst zugeben, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen ist.
- Den Salat während des Garens nicht vorbereiten; das Risotto braucht regelmäßige Aufmerksamkeit.
-
Konsistenz prüfen
Prüfe den Reis ab etwa 17 Minuten. Er soll weich sein, im Kern aber noch leichten Biss haben. Die fertige Masse soll beim Neigen des Topfes langsam fließen und nicht schnittfest stehen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist weich mit leichtem Biss; das Risotto fließt langsam all’onda.
- Falls das Risotto zu fest wirkt, wenig heißen Fond nachgießen und kurz weitergaren.
-
Mantecatura und Servieren
Ziehe den Topf vom Herd. Rühre die kalte Butter, den Parmigiano Reggiano und den schwarzen Pfeffer ein. Decke das Risotto 2 Minuten ab und rühre es anschließend noch einmal kräftig durch. Schmecke mit dem restlichen dosierten Salz und dem Salz zum Abschmecken ab und serviere es sofort heiß in tiefen Tellern.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, cremig und fließt langsam vom Löffel.
- Die kalte Butter und der Käse werden erst abseits der Hitze eingerührt, damit die Mantecatura cremig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll beim Neigen des Topfes langsam fließen. Es darf cremig und löffelbar sein, aber nicht fest oder schnittfähig stehen.
- Fond portionsweise zugeben: Der Fond wird schrittweise nachgegossen, sobald die vorherige Portion fast aufgenommen ist. So lässt sich die cremige Konsistenz besser kontrollieren.
- Sofort servieren: Risotto verliert beim Stehen schnell seine fließende Konsistenz und wird fester. Deshalb direkt nach der Mantecatura in tiefen Tellern servieren.
- Strigoli sicher verwenden: Für zuhause am besten nur sicher bestimmte, gekaufte Strigoli verwenden. Die zarten Triebe vor der Zubereitung gründlich waschen und abtropfen lassen.
Zutatenwissen
Aroma der Strigoli
Die jungen Triebe geben dem Risotto eine grüne, leicht herbe Kräuternote. Durch sanftes Garen fallen sie zusammen und verbinden sich mit der cremigen Reisbasis.
Arborio-Reis
Arborio-Reis eignet sich durch seine stärkehaltige Oberfläche für ein cremiges Risotto, während die Körner bei sorgfältigem Garen im Kern noch leichten Biss behalten.
Mantecatura
Kalte Butter und fein geriebener Parmigiano Reggiano werden abseits der Hitze eingerührt. Sie binden die Flüssigkeit und geben dem Risotto Glanz und Rundung.
Sinnvolle Alternativen
junge Spinatblätter
Das Risotto wird milder und weniger kräuterig als mit Strigoli.
Ersetze die Strigoli durch 250 g junge Spinatblätter. Die Blätter gründlich waschen, gut abtropfen lassen und in Schritt 4 sanft garen, bis sie zusammenfallen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wird dünn oder suppig.
Den Fond portionsweise angießen und jeweils warten, bis die vorherige Portion fast aufgenommen ist.
Bei zu viel Flüssigkeit ohne Deckel weitergaren und regelmäßig rühren, bis die gewünschte fließende Konsistenz erreicht ist.
Das Risotto steht schnittfest und wirkt trocken.
Die Konsistenz beim Neigen des Topfes prüfen und bei Bedarf etwas heißen Fond nachgießen.
Etwas heißen Fond einrühren und das Risotto kurz abseits der starken Hitze wieder cremig rühren.
Die Kräuter schmecken bitter oder verlieren ihre frische grüne Note.
Die Kräuter bei sanfter Hitze zusammenfallen lassen und regelmäßig rühren.
Falls nur leichte Röstnoten entstanden sind, mit dem Reis und Fond fortfahren und am Ende vorsichtig abschmecken.
Das Risotto wird schwer oder verliert seinen Glanz.
Den Topf vor der Mantecatura vom Herd ziehen und die Zutaten erst dann einarbeiten.
Mit einem kleinen Schuss heißem Fond kräftig durchrühren, um die Masse wieder zu lockern.
Varianten
Mildes Spinatrisotto
Eine mildere Variante mit jungen Spinatblättern anstelle der Strigoli.
Ohne Weißwein
Eine Variante ohne Weißwein, bei der der Reis direkt mit heißem Gemüsefond weitergegart wird.
Servieren und kombinieren
- Heiß in tiefen Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der Mantecatura heiß und cremig in tiefen Tellern anrichten. So bleibt die fließende All’onda-Konsistenz am besten erhalten.
- Als Teil eines Frühlingsmenüs: Die grüne Kräuternote passt zu einem leichten Frühlingsmenü mit schlichtem Gemüse oder einem frischen, säurebetonten Salat.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige, fließende All’onda-Konsistenz kann beim Einfrieren und Auftauen deutlich leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Strigoli?
Strigoli sind junge, zarte Triebe der Silene vulgaris. Sie werden regional auch Stridoli oder Carletti genannt und geben dem Risotto ein grünes, leicht herbes Aroma.
Wodurch kann ich Strigoli ersetzen?
Als Alternative passen 250 g junge Spinatblätter. Das Risotto wird dadurch milder und weniger kräuterig.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis soll weich sein, im Kern aber noch leichten Biss haben. Beim Neigen des Topfes soll die cremige Masse langsam fließen und nicht schnittfest stehen.
Warum muss der Gemüsefond heiß sein?
Heißer Fond hält den Garprozess des Reises gleichmäßiger, wenn er portionsweise zugegeben wird, und unterstützt die cremige Konsistenz.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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