Rinderknochenmark
Rinderknochenmark ist beim Metzger oder an der Fleischtheke meist auf Vorbestellung erhältlich und gibt dem Risotto eine besonders tiefe, runde Note.
Reisgerichte
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Reis
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Risotto alla milanese
Mailänder Risotto mit Safran
Goldgelbes Mailänder Risotto mit Carnaroli-Reis, Safran, Rinderknochenmark, Butter und Grana Padano, cremig all’onda und sofort serviert.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli gibt beim langsamen Einrühren der heißen Brühe Stärke ab und sorgt für eine cremige, dennoch körnige Textur.
- Safran wird separat in heißer Brühe ausgelöst und entfaltet dadurch Farbe und Duft gleichmäßig im Risotto.
- Rinderknochenmark, Butter und Grana Padano geben dem Gericht Tiefe und runden es beim abschließenden Mantecato besonders geschmeidig ab.
Goldgelb, cremig und duftend: Dieses Risotto verbindet Safran, Butter und Grana Padano zu einer ruhigen, klassischen Balance. Die Mailänder Spezialität wird all’onda serviert – weich fließend, aber mit noch leichtem Biss im Reiskorn.
Leuchtend goldgelb, buttrig und tief aromatisch, mit feinem Safranduft, cremig fließender Konsistenz und einem leicht bissfesten Kern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Safran ansetzen und Brühe warm halten
Etwa 50 ml von der heißen Brühe abnehmen, die Safranfäden darin einlegen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Die übrige Brühe in einem Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Safranbrühe ist deutlich goldgelb und duftet aromatisch.
- Die Brühe während der gesamten Risottozubereitung heiß halten, damit der Garprozess des Reises nicht unterbrochen wird.
-
Zwiebel und Knochenmark anschwitzen
In einem breiten, schweren Topf 30 g Butter mit dem Rinderknochenmark bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und etwa 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Niedrige bis mittlere Hitze hält die Aromen mild und verhindert, dass die Zwiebel oder das Knochenmark zu stark bräunen.
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Reis toasten und ablöschen
Den Carnaroli-Reis einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren toasten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht durchsichtig, ohne dunkel zu werden.
- Durch das Toasten bleibt die Kornstruktur später besser erhalten.
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Risotto mit Brühe garen
Einen Schöpflöffel heiße Brühe zugießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, wieder Brühe nachgießen. So fortfahren, bis der Reis nach etwa 18–20 Minuten cremig, aber im Kern noch leicht bissfest ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig, fließend und im Kern noch leicht bissfest.
- Die Brühe portionsweise zugeben und jeweils fast vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste Kelle folgt.
- Während des Garens regelmäßig rühren, damit Stärke freigesetzt wird und nichts am Topfboden ansetzt.
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Safran einarbeiten
Nach etwa 8–10 Minuten Garzeit die Safranbrühe samt Fäden einrühren. Die restliche Brühe nach Bedarf dosieren, damit das Risotto am Ende weich fließt und nicht trocken wird.
Daran erkennst du es: Das Risotto nimmt eine gleichmäßige goldgelbe Farbe an und bleibt weich fließend.
- Die Safranbrühe nicht zu früh zugeben, damit Farbe und Duft klar erhalten bleiben.
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Kalt vollenden und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 50 g kalte Butter und den geriebenen Grana Padano kräftig unterrühren. Mit Salz abschmecken, den Topf abdecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Butter und Käse sind vollständig eingearbeitet; das Risotto ist cremig und glänzend.
- Das kräftige Unterrühren von kalter Butter und Käse sorgt für die cremige All’onda-Konsistenz.
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Durchrühren und servieren
Noch einmal vorsichtig durchrühren und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Die richtige Konsistenz ist cremig und leicht fließend, während die Reiskörner ihre Form behalten.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt langsam auf dem Teller und bildet keine feste Masse.
- Risotto verliert beim Stehen schnell seine ideale All’onda-Konsistenz; deshalb unmittelbar servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließen, wenn der Teller leicht bewegt wird, aber nicht suppig sein. Die Reiskörner behalten dabei ihren leichten Biss.
- Kalt vollenden: Butter und Grana Padano erst nach dem Garen außerhalb der Hitze kräftig unterrühren. So wird das Risotto besonders cremig und glänzend.
Zutatenwissen
Safranfäden
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, Gewürzgeschäften oder italienischen Feinkostläden erhältlich. Safranpulver ist eine mögliche Alternative, färbt meist gleichmäßiger, duftet aber weniger komplex.
Sinnvolle Alternativen
Safranpulver
Die Farbe verteilt sich meist gleichmäßiger, der Duft wirkt jedoch weniger komplex als bei Safranfäden.
Safranpulver direkt in etwas heißer Brühe anrühren und während der Garzeit zum Risotto geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto ist trocken und steht fest auf dem Teller.
Brühe portionsweise nach Bedarf zugeben und den Reis vom Herd nehmen, sobald er cremig fließt und im Kern noch leicht bissfest ist.
Etwas heiße Brühe unterrühren, bis die gewünschte fließende Konsistenz erreicht ist.
Die Zwiebel schmeckt bitter oder dominiert das Risotto.
Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze glasig dünsten und nicht bräunen lassen.
Bei deutlicher Bitterkeit die angeschwitzte Mischung nicht weiterverwenden und neu beginnen.
Die Reiskörner sind weich und verlieren ihre Form.
Ab dem Ende der Garzeit regelmäßig probieren und nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Sofort servieren und vorsichtig etwas frisch geriebenen Grana Padano unterheben; die ursprüngliche Kornstruktur lässt sich nicht vollständig zurückgewinnen.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto direkt nach dem Ruhen vorsichtig durchrühren und auf vorgewärmten Tellern anrichten, damit die All’onda-Konsistenz erhalten bleibt.
- Als klassischer italienischer Gang: Das Risotto kann als eigenständiger warmer Gang serviert werden; die cremige Konsistenz und der Safran stehen dabei im Mittelpunkt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Einfrieren ist für die cremige All’onda-Konsistenz nicht empfohlen; die Reisstruktur und Bindung können sich deutlich verändern.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich die richtige All’onda-Konsistenz?
Das Risotto soll weich fließen, wenn der Teller leicht bewegt wird, aber nicht wässrig sein. Die Reiskörner behalten ihren leichten Biss und ihre Form.
Warum wird der Safran zuerst in Brühe eingelegt?
Durch das Ziehen in etwas heißer Brühe lösen sich Farbe und Aroma gleichmäßig und lassen sich anschließend besser im Risotto verteilen.
Wo bekomme ich Rinderknochenmark?
Beim Metzger oder an der Fleischtheke ist Knochenmark meist auf Vorbestellung erhältlich.
Aus unserer Küche
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