Tastasal finden
Tastasal ist eine frische, gewürzte Schweinefleischmischung aus der Veroneser Küche. Du findest ihn am ehesten in italienischen Metzgereien, regionalen Fleischereien oder gut sortierten Feinkostläden.
Reisgerichte
Fleisch
Milchprodukte
Reis
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Risotto al tastasal
Veroneser Risotto
Cremiges Veroneser Risotto mit Vialone-Nano-Reis, frischem Tastasal, heißer Fleischbrühe, Butter und Grana Padano.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 47 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Tastasal bringt würzige Schweinefleischaromen und Saftigkeit in den Reis.
- Vialone-Nano-Reis gibt beim langsamen Garen Stärke ab und sorgt für eine cremig fließende Konsistenz.
- Das abschließende Unterrühren von Butter und Grana Padano rundet das Risotto aromatisch ab und macht es besonders geschmeidig.
Risotto al tastasal ist eine herzhafte Spezialität aus der Veroneser Küche in Venetien. Frische, kräftig gewürzte Schweinefleischmischung gibt dem Risotto Würze und Saftigkeit, während Vialone-Nano-Reis langsam in heißer Fleischbrühe gart und zum Schluss mit Butter, Grana Padano und Gewürzen cremig abgezogen wird.
Herzhaft und würzig mit saftigem Schweinefleischaroma, milder Käsenote und warmer Gewürznote von Pfeffer, Nelken und Zimt. Der Reis ist cremig und fließend, bleibt im Kern aber leicht bissfest.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe erhitzen
Die Fleischbrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie soll während der gesamten Zubereitung heiß sein.
Daran erkennst du es: Die Brühe bleibt heiß, ohne stark zu sprudelndem Kochen überzugehen.
- Die heiße Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen des Reises.
-
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Zwiebel fein hacken und die Knoblauchzehe leicht andrücken. 30 g Butter in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin etwa 3 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch kurz mitdünsten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Die Zwiebel soll weich werden, ohne deutlich Farbe anzunehmen.
-
Tastasal braten und ablöschen
Tastasal zugeben, mit einem Kochlöffel zerkrümeln und 7–8 Minuten langsam braten, bis die Fleischmischung vollständig gegart ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Den Knoblauch entfernen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Tastasal ist vollständig gegart, zerkrümelt und der Weißwein weitgehend eingekocht.
- Das Tastasal gleichmäßig zerkrümeln, damit es sich später gut mit dem Reis verbindet.
Wichtig: Die frische Schweinefleischmischung vollständig durchgaren, bevor der Reis weiterverarbeitet wird.
-
Reis und Gewürze vorbereiten
Den Reis zum Tastasal geben und 2 Minuten unter Rühren mit dem Bratensatz überziehen. Die Gewürznelken, den schwarzen Pfeffer und den Zimt in einem Mörser fein zerreiben und beiseitestellen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind mit dem Bratensatz überzogen, ohne anzubrennen.
- Den Reis ständig bewegen, damit er gleichmäßig vom Bratensatz umhüllt wird.
-
Risotto mit Brühe garen
Eine Kelle heiße Brühe zum Reis geben und regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle angießen. Den Reis auf diese Weise 18–20 Minuten sanft garen, bis er weich, aber im Kern noch leicht bissfest ist. Die Brühe vollständig oder nur bis auf einen kleinen Rest verwenden, je nachdem, wie viel der Reis aufnimmt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist cremig und weich, hat aber im Kern noch einen leichten Biss.
- Die nächste Kelle Brühe erst zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
- Die Flüssigkeitsmenge nach der tatsächlichen Aufnahmefähigkeit des Reises richten.
-
Cremig abziehen und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 20 g Butter, den geriebenen Grana Padano und die Gewürzmischung sorgfältig unterrühren. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen, dann probieren und nur bei Bedarf salzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto wirkt cremig und verbindet sich beim Rühren zu einer fließenden Masse.
- Die Butter und der Käse werden erst nach dem Garen eingerührt, damit die Cremigkeit erhalten bleibt.
- Mit Salz zurückhaltend sein, weil Tastasal, Brühe und Grana Padano bereits Würze beitragen können.
-
Sofort servieren
Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Es soll cremig fließen, wenn der Teller leicht bewegt wird, und nicht zu einem festen Reiskuchen stehen.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt langsam über den Teller und bleibt nicht als fester Reiskuchen stehen.
- Risotto zieht beim Stehen weiter an; deshalb direkt nach der Ruhezeit servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die richtige Konsistenz: Risotto al tastasal soll weich und fließend sein. Wenn der Teller leicht bewegt wird, soll sich das Risotto langsam ausbreiten und nicht schnittfest stehen.
- Brühe nach Bedarf dosieren: Die Brühe nicht zwangsläufig vollständig verwenden. Entscheidend ist die Konsistenz des Reises; je nach Reis und Topf kann die benötigte Menge leicht variieren.
- Erst am Ende salzen: Tastasal, Fleischbrühe und Grana Padano bringen bereits Würze mit. Deshalb erst nach dem cremigen Abziehen probieren und nur bei Bedarf Salz ergänzen.
Zutatenwissen
Vialone-Nano-Reis
Vialone-Nano-Reis eignet sich für Risotto, weil er beim langsamen Garen Stärke abgibt und eine cremige, fließende Konsistenz unterstützt.
Milde Fleischbrühe
Eine milde, möglichst entfettete Fleischbrühe unterstützt den Geschmack des Tastasal, ohne das Risotto unnötig schwer oder zu salzig zu machen.
Grana Padano fein reiben
Fein geriebener Grana Padano lässt sich am Ende gleichmäßig unterrühren und verbindet sich besser mit Butter und Reis.
Sinnvolle Alternativen
Grobe frische Salsiccia oder grobes Schweinemett
Die Alternative ist meist milder und weniger salzig als Tastasal; das Risotto kann dadurch etwas weniger würzig ausfallen.
Die Salsiccia aus der Hülle drücken oder grobes Schweinemett verwenden, zerkrümeln und wie das Tastasal vollständig durchgaren. Erst am Ende probieren und bei Bedarf nachwürzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis gart ungleichmäßig oder die Temperatur fällt stark ab.
Die Fleischbrühe während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die Brühe wieder erhitzen und anschließend in kleinen Kellen weiterarbeiten, ohne den Reis zu übergießen.
Das Tastasal wird trocken oder hart.
Das Tastasal bei mittlerer bis sanfter Hitze zerkrümeln und nur bis zum vollständigen Garen braten.
Mit dem Wein ablöschen und anschließend mit dem Risotto weiterarbeiten; zusätzliche Brühe kann die Gesamtmasse wieder geschmeidiger machen.
Das Risotto wird dünn und verliert seine cremige Struktur.
Kelle für Kelle nachgießen und jeweils warten, bis die vorherige Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Bei niedriger Hitze unter regelmäßigem Rühren weitergaren, bis die gewünschte fließende Konsistenz erreicht ist.
Das Risotto wird fest und steht wie ein Reiskuchen.
Nur 2 Minuten ruhen lassen und sofort servieren.
Mit einem kleinen Schuss heißer Brühe vorsichtig wieder lockern und unmittelbar servieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Das Risotto nach der kurzen Ruhezeit sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. So bleibt die cremig fließende Konsistenz erhalten.
- Als herzhafter Mittelpunkt eines italienischen Menüs: Das Risotto passt als kräftiger, sättigender Gang zu einem italienisch geprägten Menü. Weitere Beilagen sind für die cremige Reiszubereitung nicht erforderlich.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste möglichst rasch abkühlen lassen, in einen flachen, gut verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Für die beste Konsistenz möglichst am selben oder nächsten Tag verwenden.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Durch das Einfrieren und Auftauen leidet die cremige Risotto-Konsistenz deutlich.
Aufwärmen
- Topf: Das Risotto mit einem kleinen Schuss Brühe oder Wasser in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und regelmäßig rühren, bis es wieder cremig und durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
- Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; Produktetikett prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Frische Schweinefleischmischung vollständig garen: Das frische Tastasal vollständig durchgaren, bevor der Reis mit der Brühe gegart wird.
- Reste zügig kühlen: Übrig gebliebenes Risotto nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern möglichst rasch abkühlen und gekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tastasal?
Tastasal ist eine frische, kräftig gewürzte Schweinefleischmischung aus der Veroneser Küche. Sie wird vor dem Risotto-Garen zerkrümelt und gebraten.
Womit kann ich Tastasal ersetzen?
Du kannst 300 g grobe frische Salsiccia oder grobes Schweinemett verwenden. Diese Alternativen sind meist milder und weniger salzig, deshalb erst am Ende nachwürzen.
Wie flüssig soll Risotto al tastasal sein?
Das Risotto soll cremig fließen, wenn der Teller leicht bewegt wird. Es soll weich sein, aber im Kern noch einen leichten Biss behalten und nicht als fester Reiskuchen stehen.
Muss die gesamte Brühe verwendet werden?
Nein. Die Brühe wird portionsweise zugegeben. Je nach Reis und Aufnahmefähigkeit kann ein kleiner Rest übrig bleiben.
Wann wird gesalzen?
Erst nach dem Unterrühren von Butter, Grana Padano und Gewürzen probieren. Tastasal, Brühe und Käse bringen bereits Würze mit.
Aus unserer Küche
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