Bietola und Mangold
Bietola ist die italienische Bezeichnung für Mangold. Im Rezept kann junger Mangold als Ersatz verwendet werden; die Blätter anschließend gründlich ausdrücken.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Wurzeln und Knollen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Ravioli scapolesi aus Molise
Große Ravioli aus Molise
Große rechteckige Ravioli aus Scapoli mit Kartoffeln, Bietola, Fleisch, Salsiccia secca, Pancetta und Käse in einer kräftigen Tomatensauce mit Schweinefleisch und frischer Salsiccia.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
20 große Ravioli, 4–5 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln geben der Füllung eine cremige, tragfähige Basis, während Bietola Frische und eine leichte herbe Note beisteuert.
- Pancetta, Hackfleisch, Salsiccia secca und Prosciutto crudo sorgen für eine vielschichtige herzhafte Würze.
- Parmigiano Reggiano und Scamorza verbinden die Füllung und ergänzen sie mit würziger beziehungsweise milder Käsenote.
- Das kurze Überbacken in Tomatensauce verbindet Pasta, Füllung und Fleischsauce zu einem besonders aromatischen Ganzen.
Ravioli scapolesi sind eine herzhafte, bäuerlich geprägte Spezialität aus Scapoli im Molise. Die großen Ravioli werden mit einer festen Füllung aus Kartoffeln, Bietola, Fleisch, Wurst und Käse zubereitet, gekocht und anschließend mit einer Tomatensauce aus Schweinefleisch und frischer Salsiccia im Ofen vollendet.
Die Ravioli haben einen zarten, aber stabilen Pastateig und eine weiche, feste Füllung mit Kartoffelbasis. Fleisch, luftgetrocknete Wurst und Käse sorgen für kräftige Würze; die sämige Tomatensauce bringt Saftigkeit und fruchtige Säure.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Sauce
-
Pastateig kneten und ruhen lassen
Mehl, Hartweizengrieß und Salz auf der Arbeitsfläche mischen. Eier und Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, festen Teig verkneten. Falls der Teig trocken wirkt, die Eier gründlich einarbeiten und keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und fest.
- Den Teig gründlich kneten, damit er beim Ausrollen elastisch wird.
-
Fleisch und Gemüse anbraten
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Schweineschulter und frische Salsiccia dazugeben und unter Rühren 6–8 Minuten anbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum angebraten und nicht mehr roh an der Oberfläche.
- Das Fleisch unter Rühren zerteilen, damit die Sauce später gleichmäßig stückig bleibt.
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Sauce sämig einkochen
Passierte Tomaten, zerdrückte geschälte Tomaten, Wasser und Salz einrühren. Die Sauce aufkochen und anschließend offen sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist. Währenddessen kann die Füllung vorbereitet werden.
40 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Sauce deutlich sämiger als zu Beginn.
- Die Sauce offen köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
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Kartoffeln und Bietola garen
Während die Sauce köchelt, Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Wasser 20–25 Minuten weich kochen. Bietola 4–5 Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen, vollständig abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken. Kartoffeln abgießen und noch warm zerdrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mühelos zerdrücken; die Bietola ist weich und gut ausgedrückt.
- Die Bietola besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
- Die Kartoffeln noch warm zerdrücken.
Füllung zubereiten
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Fleischmischung braten
Pancetta und Salsiccia secca mit Olivenöl in einer Pfanne 4–5 Minuten anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und weitere 5–6 Minuten garen. Die Mischung kurz abkühlen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist vollständig gegart und die Mischung leicht gebräunt.
- Die Mischung vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
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Füllung abschmecken
Kartoffeln, Bietola, Fleischmischung, Prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano und Scamorza vermengen. Ei und Eigelb unterarbeiten und mit Pfeffer sowie vorsichtig mit Salz abschmecken. Die Füllung soll fest, aber streichfähig sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist fest, zusammenhängend und dennoch streichfähig.
- Salz vorsichtig dosieren, da Pancetta, Salsiccia secca, Prosciutto und Parmigiano bereits Würze mitbringen.
Ravioli formen und vollenden
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Ravioli verschließen
Den Pastateig portionsweise mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Bahnen ausrollen. In breite Rechtecke von etwa 10 × 12 cm schneiden. Jeweils einen gut gehäuften Esslöffel Füllung auf eine Hälfte setzen, die Ränder mit wenig Wasser befeuchten, den Teig darüberklappen und die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel fest verschließen. So 20 große Ravioli formen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Füllung bleibt vollständig im Teig.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
- Vor dem Verschließen möglichst viel Luft aus dem Raviolo drücken.
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Ravioli garen
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und 8–10 Minuten garen, bis der Teig weich und der Verschluss stabil ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Pastateig ist weich, aber nicht zerfallen, und die Verschlüsse bleiben geschlossen.
- Die Ravioli portionsweise garen, damit sie nicht aneinanderkleben oder den Topf zu stark abkühlen.
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In Sauce im Ofen vollenden
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit etwas Sauce bedecken, die Ravioli hineinlegen und mit der restlichen Sauce überziehen. 10–12 Minuten backen, bis alles durchgehend heiß ist. Direkt aus der Form servieren.
12 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Ravioli sind durchgehend heiß und von der sämigen Sauce überzogen.
- Etwas Sauce unter die Ravioli geben, damit sie nicht an der Form anhaften.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig nicht verdünnen: Falls der Teig trocken wirkt, die Eier gründlich einarbeiten und keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben.
- Bietola gut ausdrücken: Die gegarte Bietola muss vollständig abkühlen und sehr gründlich ausgedrückt werden, damit die Füllung fest und streichfähig bleibt.
- Fleischmischung abkühlen lassen: Die angebratene Fleischmischung vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit Ei und Eigelb nicht vorzeitig stocken.
- Salz zurückhaltend dosieren: Pancetta, Salsiccia secca, Prosciutto crudo und Parmigiano bringen bereits viel Würze mit. Die Füllung deshalb erst am Ende vorsichtig salzen.
- Portionsweise garen: Die großen Ravioli portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser garen, damit sie nicht aneinanderkleben und stabil bleiben.
Zutatenwissen
Salsiccia secca
Die Haut entfernen und die luftgetrocknete Wurst vor dem Anbraten zerbröseln, damit sie sich gleichmäßig in der Füllung verteilt.
Scamorza
Scamorza klein würfeln, damit die Käsewürfel gleichmäßig in der Kartoffel-Gemüse-Füllung verteilt sind.
Fleisch für die Sauce
Schweineschulter und frische Salsiccia werden zunächst angebraten und anschließend in der Tomatensauce weich gekocht.
Sinnvolle Alternativen
Junger Mangold
Der Geschmack bleibt gemüsig und leicht herb; die Füllung kann etwas zarter ausfallen.
Jungen Mangold wie die Bietola garen, abgießen, vollständig abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken.
Milde luftgetrocknete Schweinswurst
Die Füllung wird etwas weniger würzig.
Die Haut entfernen, die Wurst zerbröseln und wie die Salsiccia secca mit Pancetta und Olivenöl anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich oder läuft beim Verschließen aus.
Bietola vollständig abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken; Kartoffeln nach dem Abgießen noch warm zerdrücken.
Etwas mehr geriebenen Parmigiano Reggiano unterarbeiten und die Füllung vor dem Formen kurz kühlen.
Die Ravioli reißen beim Kochen.
Ränder mit wenig Wasser befeuchten, zuerst mit den Fingern und anschließend mit einer Gabel fest verschließen.
Beschädigte Ravioli nicht weiterkochen, sondern für den nächsten Durchgang sorgfältiger verschließen.
Der Pastateig lässt sich nur schwer ausrollen.
Die Eier gründlich in den Teig einarbeiten und keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben.
Den Teig weiterkneten und anschließend die vorgesehene Ruhezeit einhalten.
Die Sauce haftet nicht gut an den Ravioli.
Die Sauce 35–40 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis sie sämig ist.
Die Sauce vor dem Einschichten noch einige Minuten offen weiter einkochen.
Die Ravioli kleben im Kochwasser zusammen.
Die Ravioli portionsweise in reichlich kochendem Wasser garen.
Die Ravioli vorsichtig mit der Schaumkelle trennen und den nächsten Durchgang in kleinerer Menge kochen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Ravioli nach dem Überbacken direkt aus der ofenfesten Form servieren, damit Sauce und Füllung heiß und saftig bleiben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Qualität der gefüllten und mit Sauce überbackenen Ravioli liegt keine belastbare Einfrieranleitung vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteile des Pastateigs.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden im Pastateig und in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano und Scamorza sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Bietola?
Bietola ist die italienische Bezeichnung für Mangold. Im Rezept kann junger Mangold als Ersatz verwendet werden.
Wie viele Ravioli ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 20 große rechteckige Ravioli und reicht für etwa 4–5 Portionen.
Warum muss die Bietola so gründlich ausgedrückt werden?
Überschüssiges Wasser würde die Füllung weich machen und das Verschließen der Ravioli erschweren.
Wie werden die großen Ravioli verschlossen?
Die Teigränder werden mit wenig Wasser befeuchtet, zuerst mit den Fingern zusammengedrückt und anschließend mit einer Gabel fest verschlossen.
Woran erkennt man, dass die Ravioli gar sind?
Nach 8–10 Minuten Kochzeit ist der Teig weich, während die Verschlüsse stabil bleiben. Anschließend werden die Ravioli noch 10–12 Minuten in der Sauce im Ofen vollendet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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