Semola rimacinata
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Er gibt dem Teig etwas mehr Biss und ist in italienischen Feinkostläden sowie gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Süße Teiggebäcke
Weizen
Frittieren
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Feierlicher Anlass
Purceddhruzzi
Süßes Hefegebäck · Apulien
Purceddhruzzi sind kleine süße Hefeteigstücke aus dem Salento, die frittiert, mit warmem Honig überzogen und mit Zimt sowie Zuckerstreuseln vollendet werden.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
105 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
ca. 50–60 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Hefeteig lässt sich gut zu kleinen Stücken formen und entwickelt beim Gehen eine lockere, aber stabile Struktur.
- Zitrussaft und abgeriebene Schalen bringen Frische, während Anislikör das typische würzige Aroma unterstützt.
- Die geriffelte Oberfläche hält den warmen Honig besonders gut fest.
- Das Frittieren sorgt für eine goldbraune, leicht knusprige Außenseite bei einem zarten Inneren.
Purceddhruzzi aus Apulien Dieses festliche Gebäck aus dem Salento verbindet einen festen Hefeteig aus Weizenmehl und fein gemahlenem Hartweizengrieß mit Orangen- und Mandarinensaft, Weißwein, Olivenöl und Anislikör. Die kleinen Teigstücke werden über eine grobe Reibe oder Gabel gerollt, dadurch erhalten sie ihre charakteristischen Rillen. Nach dem Frittieren werden sie in warmem Honig gewendet und mit Zimt und bunten Zuckerstreuseln bestreut.
Goldbraune, geriffelte Teigstücke mit knuspriger Oberfläche und zartem Inneren. Warmer Honig sorgt für eine glänzende, klebrige Hülle, während Zitrusnoten, Anis, Zimt und Zuckerstreusel das Gebäck aromatisch und festlich abrunden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefe anrühren
Zerbröckle die Hefe in 70 ml lauwarmem Wasser und rühre 1 Teelöffel vom abgewogenen Zucker ein. Lass die Mischung 5 Minuten stehen.
5 Minuten- Das Wasser soll nur lauwarm sein, damit die Hefe nicht unnötig belastet wird.
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Trockene Zutaten vermengen
Vermische Weizenmehl, Hartweizengrieß, den restlichen Zucker, Salz sowie Orangen- und Zitronenschale in einer großen Schüssel.
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Teig kneten
Gib Hefemischung, Weißwein, Orangen- und Mandarinensaft, Olivenöl und Anislikör dazu. Verknete alles zunächst mit einem Löffel und anschließend 8–10 Minuten mit den Händen, bis ein glatter, elastischer und eher fester Teig entsteht. Falls er sehr trocken wirkt, arbeite teelöffelweise etwas Wasser ein.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und eher fest.
- Zusätzliches Wasser nur teelöffelweise einarbeiten, damit der Teig nicht weich wird.
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Teig gehen lassen
Forme den Teig zu einer Kugel, decke die Schüssel ab und lass ihn bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen. Er muss nicht zwingend sein Volumen verdoppeln, sollte aber sichtbar lockerer werden.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar lockerer.
- Eine abgedeckte Schüssel verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
-
Teig portionieren
Teile den Teig in 6 Portionen. Rolle jede Portion zu einem etwa 1 cm dicken Strang und schneide ihn in 1 cm breite Stücke.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind annähernd gleich groß.
- Gleich große Stücke garen beim späteren Frittieren gleichmäßiger.
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Rillen formen und ruhen lassen
Rolle jedes Stück mit leichtem Druck über die Innenseite einer groben Küchenreibe oder drücke es über die Zinken einer Gabel. So entstehen die für Purceddhruzzi typischen Rillen. Lege die Stücke auf ein leicht bemehltes Brett und lass sie 15 Minuten ruhen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Stücke haben sichtbare Rillen.
- Nur leicht drücken, damit die Stücke ihre Form behalten und nicht an der Reibe kleben.
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Teigstücke frittieren
Erhitze das Frittieröl in einem breiten Topf auf 170–175 °C. Frittiere die Teigstücke portionsweise jeweils 3–4 Minuten, wende sie dabei vorsichtig und nimm sie heraus, sobald sie gleichmäßig goldbraun sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
4 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Teigstücke sind gleichmäßig goldbraun.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Teigstücke mit ausreichend Abstand zum Öl einlegen und herausnehmen.
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In Honig wenden
Erwärme den Honig in einer großen Pfanne bei niedriger Temperatur, ohne ihn aufzukochen. Gib die frittierten Purceddhruzzi portionsweise hinein und wende sie, bis sie rundum mit Honig überzogen sind.
Daran erkennst du es: Alle Stücke sind rundum mit Honig überzogen.
- Der Honig soll nur warm und fließfähig werden, nicht kochen.
Wichtig: Heißen Honig vorsichtig handhaben, da er an der Haut haften und Verbrennungen verursachen kann.
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Bestreuen und servieren
Bestreue das Gebäck mit Zimt und Zuckerstreuseln. Serviere die Purceddhruzzi lauwarm oder vollständig ausgekühlt.
- Die Streusel am besten auftragen, solange der Honig noch leicht klebrig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Volumen ist nicht das einzige Zeichen: Der Teig muss während der 90-minütigen Gehzeit nicht zwingend sein Volumen verdoppeln. Entscheidend ist, dass er sichtbar lockerer wird.
- Rillen halten den Honig: Die Rillen an der Oberfläche vergrößern die Struktur des Gebäcks und helfen dabei, den warmen Honig gleichmäßig festzuhalten.
- Honig nur erwärmen: Der Honig soll fließfähig werden, aber nicht aufkochen. So bleibt der Überzug gut handhabbar und die frittierten Stücke werden nicht unnötig weich.
Zutatenwissen
Anisaroma
Anislikör gibt dem Gebäck sein charakteristisches würziges Aroma. Trockener Anisschnaps ist eine mögliche Alternative und kann geschmacklich kräftiger ausfallen.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Das Gebäck wird etwas zarter und verliert den zusätzlichen Biss des Hartweizengrießes.
Die Semola rimacinata im gleichen Gewicht durch Weizenmehl Type 550 ersetzen und wie im Grundrezept mit den übrigen trockenen Zutaten vermischen.
Trockener Anisschnaps
Das Anisaroma kann kräftiger und trockener ausfallen.
Den Anislikör im gleichen Volumen durch trockenen Anisschnaps ersetzen und in Schritt 3 zusammen mit den übrigen Flüssigkeiten zum Teig geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wirkt bröselig oder lässt sich nur schwer verbinden.
Den Teig gründlich kneten und bei Bedarf teelöffelweise etwas Wasser einarbeiten.
Kleine Mengen Wasser nach und nach einkneten, bis der Teig glatt und elastisch, aber weiterhin eher fest ist.
Die Stücke werden außen schnell dunkel, bleiben innen aber unausgebacken.
Die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren und im Bereich von 170–175 °C halten.
Die Hitze reduzieren und erst weiterfrittieren, wenn sich die Öltemperatur stabilisiert hat.
Die Teigstücke kleben zusammen oder garen ungleichmäßig.
Portionsweise frittieren und dem Öl zwischen den Portionen Zeit geben, wieder auf Temperatur zu kommen.
Die Stücke vorsichtig trennen und die nächste Portion kleiner ansetzen.
Der Honig wird sehr heiß oder der Überzug wird ungleichmäßig.
Den Honig bei niedriger Temperatur erwärmen und nicht aufkochen lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Honig kurz abkühlen lassen, bevor weitere Stücke hineinkommen.
Varianten
Zartere Version ohne Semola
Eine Hausversion mit ausschließlich Weizenmehl wird etwas zarter und weniger bissfest.
Kräftigeres Anisaroma
Mit trockenem Anisschnaps statt Anislikör tritt das würzige Anisaroma deutlicher hervor.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm mit Honig und Zimt: Die Purceddhruzzi lauwarm servieren, sodass der Honigüberzug noch weich und aromatisch ist. Zimt und Zuckerstreusel kurz vor dem Servieren darübergeben.
- Ausgekühlt auf der Gebäckplatte: Vollständig ausgekühlte Purceddhruzzi eignen sich als kleine, dekorative Stücke auf einer festlichen Gebäckplatte.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Qualität nach dem Frittieren und Honigüberzug liegen keine konkreten Einfrier- und Auftauangaben vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind ausdrücklich Bestandteil des Teigs.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Frittieröl mit dem Thermometer kontrollieren, die Teigstücke vorsichtig portionsweise einlegen und herausnehmen und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
- Erwärmter Honig: Den Honig nur bei niedriger Temperatur erwärmen und beim Wenden vorsichtig arbeiten, da heißer Honig an der Haut haften kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Purceddhruzzi?
Purceddhruzzi sind kleine süße Teigstücke aus dem Salento in Apulien. Sie werden frittiert, mit warmem Honig überzogen und meist mit Zimt oder Zuckerstreuseln vollendet.
Wie entstehen die Rillen auf den Purceddhruzzi?
Die kleinen Teigstücke werden mit leichtem Druck über die Innenseite einer groben Küchenreibe gerollt oder über die Zinken einer Gabel gedrückt.
Kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Ja. Die gleiche Menge kann durch Weizenmehl Type 550 ersetzt werden. Das Gebäck wird dann etwas zarter und weniger bissfest.
Werden Purceddhruzzi warm oder kalt serviert?
Sie können lauwarm oder vollständig ausgekühlt serviert werden. Lauwarm ist der Honigüberzug besonders weich, während ausgekühlte Stücke gut auf einer Gebäckplatte angerichtet werden können.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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