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Passwort vergessen?Marken · gerollter Schweinebraten
Gerollter Schweinebauch mit Coppa, Wildfenchel, Knoblauch und Rosmarin, der zunächst heiß angebraten und anschließend langsam knusprig gebraten wird.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Porchetta marchigiana aus den Marken ist ein gerollter Schweinebraten mit knuspriger Schwarte und einer würzigen Füllung aus Wildfenchel, Knoblauch und Rosmarin. Diese handliche Hausversion kombiniert Schweinebauch mit Coppa di maiale und lässt sich warm oder zimmerwarm in dünnen Scheiben servieren.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, innen saftig und zart. Wildfenchel und Rosmarin prägen das Aroma, während Knoblauch, Rotwein und die würzige Coppa für Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben auf dem Schneidebrett auslegen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 2 cm Abstand einschneiden, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
Daran erkennst du es: Die Einschnitte verlaufen gleichmäßig und reichen nicht tief in das Fleisch.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
Wildfenchel, Knoblauch, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Rotwein und Olivenöl in einer Schüssel zu einer würzigen Paste verrühren. Die Paste gleichmäßig auf der Fleischseite verstreichen und rundum einen schmalen Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Paste ist gleichmäßig vermischt und bedeckt die Fleischseite bis auf den schmalen Rand.
Die Streifen vom Schweinenacken längs auf der gewürzten Fleischseite verteilen. Den Schweinebauch von der langen Seite her fest aufrollen, sodass die Schwarte außen liegt. Die Rolle mit Küchengarn in etwa 3 cm Abstand binden und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Rolle ist straff gewickelt, die Schwarte liegt vollständig außen und das Garn hält sie gleichmäßig zusammen.
Wichtig: Nach dem Binden Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Porchetta mit der Nahtseite nach unten auf ein Gitter legen und darunter eine Fettpfanne mit 250 ml Wasser einschieben. Die Porchetta locker mit Aluminiumfolie abdecken und 60 Minuten braten.
Daran erkennst du es: Die erste Bratphase ist nach 60 Minuten abgeschlossen; die Porchetta bleibt zunächst abgedeckt.
Wichtig: Die Fettpfanne vorsichtig einschieben, da sie während des Bratens heiß wird.
Die Folie entfernen und die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren. Die Porchetta weitere etwa 1 Stunde 45 Minuten braten. Dabei alle 30 Minuten mit etwas Weißwein beträufeln. Die Schwarte soll am Ende kräftig gebräunt und knusprig sein, das Fleisch vollständig gegart.
Daran erkennst du es: Die Schwarte ist kräftig gebräunt und knusprig; das Fleisch ist vollständig gegart.
Wichtig: Schweinefleisch vollständig garen und den heißen Braten nur mit geeignetem Werkzeug handhaben.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, die Porchetta in etwa 1 cm dünne Scheiben schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Rolle lässt sich nach der Ruhezeit sicher vom Garn befreien und in saubere Scheiben schneiden.
Wichtig: Vor dem Servieren das gesamte Küchengarn entfernen.
Gut zu wissen
Frische Wildfenchelblättchen sind am ehesten in italienischen Feinkostläden, auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei Kräuterhändlern erhältlich. Getrockneter Wildfenchel ist eine passende Alternative; dafür sind 15 g vorgesehen.
Den Schweinebauch beim Metzger ohne Knochen und aufgeschnitten bestellen, damit er sich flach auslegen und gleichmäßig aufrollen lässt.
Das Aroma wird trockener und konzentrierter als bei frischen Wildfenchelblättchen.
Den getrockneten Wildfenchel anstelle der 60 g frischen Wildfenchelblättchen in die Würzpaste geben.
Nur die Schwarte in gleichmäßigen Abständen einschneiden und nicht tief in das Fleisch schneiden.
Die Rolle trotzdem vorsichtig füllen und binden; die Schnittstellen beim Aufrollen nicht weiter aufreißen lassen.
Von der langen Seite her straff rollen und das Garn in etwa 3 cm Abstand anlegen.
Vor dem Braten zusätzliche Garnschlaufen anlegen, ohne das Fleisch einzuschneiden.
Die Folie nach 60 Minuten entfernen und die zweite Bratphase ohne Abdeckung beenden.
Den Braten weiter ohne Folie garen und die Schwarte dabei engmaschig beobachten.
Die Porchetta 20 Minuten unbedeckt ruhen lassen, bevor Garn und Scheiben geschnitten werden.
Die Würzpaste wird mit getrocknetem statt frischem Wildfenchel zubereitet.
Häufig gefragt
Ja. Getrockneter Wildfenchel ist als Alternative vorgesehen; dafür 15 g statt 60 g frischer Wildfenchelblättchen verwenden.
Diese Version kann warm oder zimmerwarm in dünnen Scheiben serviert werden.
Der Schweinebauch sollte ohne Knochen, mit Schwarte und vom Metzger aufgeschnitten sein, damit er flach ausgebreitet und gerollt werden kann.
Aus unserer Küche
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