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Passwort vergessen?Bologneser Polpettone in Umido
Herzhafter Bologneser Fleischlaib aus Schweinehack, Mortadella, Prosciutto crudo, Parmigiano, Ei und eingeweichtem Brot. Der geformte Laib wird angebraten und anschließend in einer würzigen Tomaten-Pilz-Sauce sanft geschmort.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Polpettone alla bolognese ist ein herzhafter Fleischlaib aus Bologna in der Emilia-Romagna. Schweinehack, Mortadella, Prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, Ei und eingeweichtes Brot werden zu einer gebundenen Masse verarbeitet, zu einem Laib geformt, rundum angebraten und anschließend in einer würzigen Sauce aus Tomaten, Weißwein, Gemüse und getrockneten Steinpilzen sanft geschmort. Zum Servieren wird der Polpettone in Scheiben geschnitten und mit der eingekochten Tomaten-Pilz-Sauce angerichtet.
Der Polpettone wird außen aromatisch gebräunt und bleibt innen saftig und weich. Mortadella, Prosciutto und Parmigiano sorgen für eine würzige, leicht salzige Tiefe; die Sauce schmeckt tomatig, erdig von den Steinpilzen und rund durch den eingekochten Weißwein.
Schritt für Schritt
Die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Danach herausnehmen, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen. Das aromatische Wasser für die Sauce auffangen.
Daran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und vollständig durchfeuchtet.
Das Weißbrot in Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und etwa 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend gründlich ausdrücken. Dieser Schritt kann erfolgen, während die Steinpilze quellen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist weich und lässt sich gründlich ausdrücken.
Mortadella und Prosciutto crudo sehr fein hacken. Beides mit dem Schweinehackfleisch, Parmigiano Reggiano, den Eiern, dem ausgedrückten Brot, der Muskatnuss, dem Salz und etwas Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Masse mit den Händen mehrere Minuten verkneten, bis sie gleichmäßig gebunden ist. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und haftet zusammen, ohne flüssig zu wirken.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
Die Masse auf der Arbeitsfläche zu einem festen, länglichen Laib von etwa 25 cm Länge formen. Rundum gleichmäßig in den Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Der Laib ist kompakt, gleichmäßig geformt und vollständig mit Semmelbröseln bedeckt.
Wichtig: Die Arbeitsfläche nach dem Formen des rohen Fleischlaibs gründlich reinigen.
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilie sehr fein hacken. In einem breiten Schmortopf 1 EL Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse mit der Petersilie etwa 8 Minuten weich dünsten. Das Gemüse anschließend kurz aus dem Topf nehmen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Den Polpettone vorsichtig hineinlegen und bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis alle Seiten gleichmäßig gebräunt sind. Den Laib dabei mit zwei breiten Pfannenwendern wenden, damit er nicht aufbricht.
Daran erkennst du es: Alle Seiten des Laibs sind gleichmäßig gebräunt und die Form bleibt beim Wenden erhalten.
Wichtig: Den rohen Fleischlaib vorsichtig in das heiße Öl legen, um Spritzer zu vermeiden.
Das gedünstete Gemüse wieder in den Topf geben. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die geschälten Tomaten zerdrücken und zusammen mit den gehackten Steinpilzen und dem aufgefangenen Pilzwasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Der Weißwein ist teilweise eingekocht und die Zutaten sind zu einer flüssigen Sauce verbunden.
Die Sauce aufkochen lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Den Polpettone zugedeckt, bei leicht geöffnetem Deckel, 45 bis 50 Minuten sanft schmoren lassen. Den Laib alle 10 bis 15 Minuten vorsichtig wenden und mit Sauce übergießen. Die Sauce soll sämig einkochen, aber nicht trocken werden.
Daran erkennst du es: Der Laib ist durchgegart und die Sauce ist sämig eingekocht, aber noch ausreichend flüssig zum Servieren.
Wichtig: Das Hackfleischgericht vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
Den fertigen Polpettone aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der eingekochten Tomaten-Pilz-Sauce servieren.
Daran erkennst du es: Der Laib lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden und bleibt dabei zusammen.
Gut zu wissen
Mortadella Bologna ist meist an gut sortierten Frischetheken, in italienischen Feinkostläden oder in größeren Supermärkten erhältlich. Eine milde Mortadella ohne dominante Gewürze eignet sich ebenfalls, macht die Füllung aber etwas weniger würzig.
Die Steinpilze werden eingeweicht und anschließend grob gehackt. Das gefilterte Einweichwasser wird als aromatische Flüssigkeit in der Schmorsauce verwendet.
Der fein geriebene Parmigiano wird direkt in die Fleischmasse eingearbeitet und trägt zur würzigen Tiefe und Bindung bei.
Die Füllung bleibt saftig, schmeckt aber etwas weniger würzig.
Mortadella Bologna im gleichen Mengenverhältnis durch eine milde Mortadella ohne dominante Gewürze ersetzen und ebenso sehr fein hacken.
Das Brot kräftig ausdrücken und die Fleischmasse mehrere Minuten kneten, bis sie gleichmäßig gebunden ist.
Etwas zusätzliche Semmelbrösel an der Oberfläche andrücken und den Laib besonders vorsichtig mit zwei breiten Pfannenwendern wenden.
Die Masse fest zu einem länglichen Laib formen und beim Wenden zwei breite Pfannenwender verwenden.
Den Laib vorsichtig wieder zusammenschieben und während des weiteren Schmorens möglichst wenig bewegen.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und den Deckel leicht geöffnet lassen.
Mit etwas Wasser aus dem Rezeptumfeld verdünnen und bei niedriger Hitze vorsichtig weitergaren.
Den fertigen Laib vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen lassen.
Den Laib in dickere Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce servieren.
Das Einfrieren ist im Ausgangstext nicht beschrieben.
Häufig gefragt
Eine milde Mortadella ohne dominante Gewürze eignet sich als Ersatz. Die Füllung bleibt saftig, schmeckt dann aber etwas weniger würzig.
Der fertige Laib ruht zehn Minuten. Dadurch stabilisiert sich die Masse und der Polpettone lässt sich sauberer in Scheiben schneiden.
Ja. Das aromatische Wasser wird durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gegossen und anschließend für die Schmorsauce verwendet.
Aus unserer Küche
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