Provola als Füllung
Provola wird beim Erwärmen weich und schmelzend. Für die beschriebene Variante ist sie die vorgesehene Füllung und kann in dünnen Scheiben oder kleinen Würfeln eingelegt werden.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Polpettone al sugo mit Provola
Italienische Hausküche
Ein großer, mit Provola gefüllter Fleischlaib aus Rind- und Schweinehack, der langsam in würziger Tomatensauce geschmort und anschließend in Scheiben serviert wird.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte Weißbrot bindet die Hackfleischmasse locker und verhindert, dass der Fleischlaib trocken wirkt.
- Die Provola schmilzt beim Schmoren zu einer weichen, würzigen Füllung.
- Das sanfte Garen direkt in der Tomatensauce verbindet Fleischsaft und Sugo und ergibt eine besonders saftige Serviersauce.
Polpettone al sugo ripieno di provola ist ein herzhaftes italienisches Hausgericht für vier Personen. Die locker mit Milchbrot gebundene Hackfleischmasse wird mit schmelzender Provola gefüllt, zu einem kompakten Laib geformt und nach einer kurzen Kühlruhe sanft in Tomatensauce geschmort. So bleibt die Füllung im Inneren, während der Sugo das Fleisch aromatisch begleitet.
Außen zart und saftig, innen weich mit einer schmelzenden Provola-Mitte. Die Tomatensauce schmeckt würzig, rund und leicht fruchtig; Petersilie, Muskat und Parmigiano geben dem Fleischlaib zusätzliche Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot einweichen
Das altbackene Weißbrot in kleine Stücke zupfen und mit der Milch übergießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen, anschließend gründlich ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist weich und vollständig mit Milch durchfeuchtet.
- Das Brot anschließend gut ausdrücken, damit die Fleischmasse nicht zu weich wird.
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Fleischmasse herstellen
Hackfleisch, ausgedrücktes Brot, Ei, Parmigiano Reggiano, Paniermehl, Petersilie, Muskatnuss, 6 g Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Alles mit den Händen zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und lässt sich ohne zu zerfallen formen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit der Fleischlaib locker bleibt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände, Schüssel und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
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Füllen und rollen
Die Masse auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 28 x 20 cm drücken. Die Provola mittig verteilen, dabei rundum etwa 3 cm Rand frei lassen. Die Masse mithilfe des Backpapiers zu einem kompakten Laib aufrollen und alle Nähte sowie Enden sorgfältig verschließen.
Daran erkennst du es: Der Laib ist kompakt geformt und an Naht und Enden vollständig verschlossen.
- Ein freier Rand verhindert, dass die Füllung beim Rollen herausgedrückt wird.
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Kühlen
Den geformten Polpettone im Backpapier einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird die Form stabiler und die Füllung bleibt beim Garen im Inneren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist nach der Kühlzeit fester und lässt sich vorsichtig auspacken.
- Die Kühlruhe nicht überspringen, wenn der Laib besonders sauber geformt bleiben soll.
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Tomatensauce ansetzen
Für die Sauce das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser und 5 g Salz einrühren und die Sauce 10 Minuten leise köcheln lassen.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Sauce leicht eingedickt, ohne stark zu sprudeln.
- Die Sauce soll nur sanft köcheln und nicht stark spritzen.
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Polpettone schmoren
Den Polpettone vorsichtig aus dem Backpapier nehmen und in die heiße Sauce setzen. Mit etwas Sauce übergießen, den Topf mit einem Deckel schließen und den Fleischlaib bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten sanft schmoren lassen. Mit zwei breiten Pfannenwendern vorsichtig wenden und weitere 20 Minuten garen. Die Sauce soll nur leicht blubbern. Falls sie zu stark eindickt, esslöffelweise Wasser ergänzen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Fleischlaib ist fest, lässt sich vorsichtig wenden und die Sauce blubbert nur leicht.
- Die Sauce während des Schmorens regelmäßig beobachten und bei Bedarf esslöffelweise Wasser ergänzen.
Wichtig: Den Laib vorsichtig wenden, damit die heiße Sauce nicht verspritzt und die Füllung nicht herausgedrückt wird.
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Ruhen und servieren
Den fertigen Polpettone aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit reichlich Tomatensauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich sauber schneiden und die Provola bleibt im Inneren des Laibs.
- Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die gefüllte Mitte nicht herausgedrückt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Sauce kann während der 30-minütigen Kühlruhe des geformten Polpettone angesetzt und vorgekocht werden.
- Rand frei lassen: Rundum etwa 3 cm Rand ohne Provola lassen, damit sich die Masse gut verschließen lässt und die Füllung beim Schmoren im Inneren bleibt.
- Sanft schmoren: Die Sauce soll während des Garens nur leicht blubbern. Starkes Kochen kann den geformten Laib beschädigen und die Sauce zu schnell reduzieren.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das saubere Schneiden und hilft, die gefüllte Struktur zu stabilisieren.
Zutatenwissen
Salz getrennt dosieren
Die 6 g Salz für die Fleischmasse und die 5 g Salz für die Sauce sind getrennte Mengen und sollten nicht zu einer einzigen Zutatenzeile zusammengefasst werden.
Milchbrot als Bindung
Das eingeweichte und anschließend gut ausgedrückte Weißbrot hält die Hackfleischmasse locker und formbar.
Sinnvolle Alternativen
Scamorza
Scamorza schmilzt ähnlich, kann je nach Sorte aber milder oder rauchiger schmecken.
Die Provola im gleichen Mengenverhältnis durch Scamorza ersetzen und die Füllung wie beschrieben mittig auf der Fleischmasse verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hackfleischmasse ist zu weich und lässt sich schlecht rollen.
Das Brot nach dem Quellen kräftig ausdrücken, bevor es zur Fleischmasse kommt.
Die Masse kurz nachkneten und vor dem Formen einige Minuten kalt stellen.
Die Provola tritt beim Rollen oder Schmoren aus.
Rundum etwa 3 cm Rand ohne Füllung lassen und alle Nähte vor dem Kühlen gut verschließen.
Ausgetretene Provola vorsichtig in die Sauce einarbeiten und den Laib möglichst behutsam weitergaren.
Die Tomatensauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Den Laib bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Esslöffelweise Wasser ergänzen und die Hitze weiter reduzieren.
Die Scheiben fallen beim Schneiden auseinander.
Den Polpettone vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen und ein scharfes Messer verwenden.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aufnehmen und mit zusätzlicher Sauce servieren.
Varianten
Polpettone mit Scamorza
Eine klar gekennzeichnete Käsevariante mit Scamorza statt Provola. Je nach Sorte wird die Füllung milder oder leicht rauchig.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit reichlich Tomatensauce: Den Polpettone in Scheiben schneiden und mit reichlich von der entstandenen Tomatensauce servieren.
- Sauce über die Scheiben geben: Beim Anrichten jede Scheibe mit etwas heißem Sugo überziehen, damit die schmelzende Provola und die saftige Fleischmasse gut zur Geltung kommen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine konkrete Einfrier- und Auftauanleitung ist in der Rezeptgrundlage angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Weißbrot und Paniermehl sind Bestandteil der Fleischmasse.
- Milch: enthält · Milch, Parmigiano Reggiano und Provola sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Ein Ei dient als Bindung für die Fleischmasse.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Hackfleisch: Rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Schüssel, Arbeitsfläche sowie verwendete Utensilien nach dem Formen gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Provola durch Scamorza ersetzen?
Ja. Als klar gekennzeichnete Alternative eignen sich 120 g Scamorza. Sie schmilzt ähnlich, kann je nach Sorte aber milder oder rauchiger schmecken.
Wie bleibt die Provola im Fleischlaib?
Die Provola mittig verteilen, rundum etwa 3 cm Rand frei lassen, Naht und Enden sorgfältig verschließen und den geformten Laib anschließend 30 Minuten kühlen.
Wie wird der Polpettone serviert?
Den fertigen Laib 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit reichlich Tomatensauce servieren.
Aus unserer Küche
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