Prosciutto Toscano finden
Prosciutto Toscano DOP ist am ehesten an der italienischen Frischetheke, in gut sortierten Supermärkten oder im italienischen Fachhandel erhältlich.
Fladenbrote
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Weizen
Backen
Pizza etrusca, la ripiegata
Gefaltete Pizza aus der Toskana
Vier kleine toskanische Pizzen mit offenem Belag, gefalteten Teigrändern, Artischockencreme, Fior di latte, Walnüssen und Prosciutto Toscano.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
63 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 24 Std. 48 Min.
Menge
kleine Pizzen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange, kalte Vorteigruhe und die anschließende Raumtemperatur-Gare entwickeln ein aromatisches, elastisches Teiggerüst.
- Die Artischockencreme verbindet den Belag und bringt eine konzentriert herzhafte, cremige Grundlage.
- Das Falten zweier gegenüberliegender Ränder hält die Mitte offen und gibt der Pizza ihre charakteristische Form.
- Prosciutto Toscano und Pecorino werden erst nach dem Backen ergänzt, sodass ihre würzigen Aromen klar erhalten bleiben.
Pizza etrusca, la ripiegata wird nicht einfach flach belegt: Zwei gegenüberliegende Teigränder werden über den Belag geschlagen, während ein Streifen der Mitte offen bleibt. Artischockencreme, Fior di latte, Walnüsse und Pecorino sorgen für einen herzhaften, nussigen Biss. Der Prosciutto Toscano kommt erst nach dem Backen dazu, damit er aromatisch und zart bleibt. Mit einem kräftig vorgeheizten Haushaltsbackofen lässt sich diese toskanische Pizzaform auch zu Hause umsetzen.
Knuspriger, kräftig gebräunter Boden und elastischer Rand treffen auf cremige Artischocke, schmelzenden Fior di latte, nussigen Biss und würzigen, zarten Rohschinken. Der Pecorino setzt einen salzig-pikanten Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorteig ansetzen und kühlen
Die frische Hefe im Wasser auflösen. Mit dem Mehl zu einem weichen, gleichmäßigen Teig verrühren. Abdecken und 12–14 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank ruhen lassen.
4 °CDaran erkennst du es: Der Vorteig ist weich und gleichmäßig vermischt.
- Die kalte Vorruhe bildet die aromatische Grundlage für den späteren Teig.
Wichtig: Den Vorteig während der kalten Vorruhe abgedeckt und bei etwa 4 °C lagern.
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Teig fertigstellen
Den Vorteig etwa 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Vollkornmehl einarbeiten und 4 Minuten kneten. Das Salz nach der Hälfte der Knetzeit zugeben. Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Salz nicht ganz am Anfang, sondern nach der Hälfte der Knetzeit einarbeiten.
- Das Öl erst zum Schluss zugeben, damit sich der Teig gut entwickelt.
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Teig gehen lassen und portionieren
Den Teig abgedeckt 6–8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Anschließend in 4 gleich große Stücke von jeweils etwa 250 g teilen, rundwirken und abgedeckt weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert; die Teigkugeln sind entspannt und lassen sich vorsichtig ausziehen.
- Die Teigstücke beim Rundwirken nicht entgasen.
- Für die Stückgare die Kugeln abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Artischockencreme zubereiten
Die Artischockenherzen mit der Knoblauchzehe, dem Wasser und 40 ml Olivenöl in einen Topf geben. Zugedeckt 12–15 Minuten garen, bis die Artischocken weich sind. Den Knoblauch entfernen, die Artischocken mit dem restlichen Olivenöl und dem Salz fein pürieren und vollständig abkühlen lassen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischockenherzen sind weich und lassen sich fein pürieren.
- Die Creme vor dem Belegen vollständig abkühlen lassen.
- Vom Olivenöl zunächst 40 ml zum Garen verwenden; den Rest beim Pürieren einarbeiten.
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Backfläche vorheizen
Einen Pizzastahl, Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech auf der untersten Schiene einsetzen. Den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 250 °C oder auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen. Die Backfläche mindestens 45 Minuten aufheizen lassen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Backfläche ist vollständig durchgeheizt.
- Eine vollständig aufgeheizte Backfläche unterstützt einen knusprigen Boden.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen der heißen Backfläche sowie beim Einschieben der Pizza Hitzeschutz verwenden.
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Pizza ausziehen und falten
Eine Teigkugel auf der mit Semola bestreuten Arbeitsfläche vorsichtig auf etwa 24 cm Durchmesser drücken. Den äußeren Rand etwas dicker lassen. Ein Viertel der Artischockencreme auf dem Teig verteilen, dabei rundherum etwa 4–5 cm Rand frei lassen. Ein Viertel von Fior di latte und Walnüssen daraufgeben. Zwei gegenüberliegende Seiten über den Belag zur Mitte falten, sodass ein 4–5 cm breiter Streifen offen bleibt.
Daran erkennst du es: Zwei gegenüberliegende Ränder liegen über dem Belag; in der Mitte bleibt ein offener Streifen sichtbar.
- Den Rand nicht plattdrücken, damit er beim Backen luftig und kräftig gebräunt bleibt.
- Nicht zu viel Belag auftragen, damit die gefalteten Ränder haften.
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Pizza backen
Die Pizza auf die heiße Backfläche setzen und 10–12 Minuten backen, bis der Rand kräftig gebräunt und der Boden knusprig ist. Die übrigen drei Pizzen ebenso formen und nacheinander backen.
11 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist kräftig gebräunt und der Boden knusprig.
- Die Pizzen nacheinander backen und jede Pizza erst kurz vor dem Backen formen.
- Die Backzeit kann je nach Ofen und erreichter Höchsttemperatur leicht variieren.
Wichtig: Die heiße Backfläche und die Pizza nur mit geeignetem Hitzeschutz handhaben.
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Belegen und servieren
Jede Pizza direkt nach dem Backen mit 60 g Prosciutto Toscano und 20 g Pecorino belegen. Mit 5 ml Olivenöl beträufeln und warm servieren.
Daran erkennst du es: Prosciutto, Pecorino und Olivenöl sind gleichmäßig auf der heißen Pizza verteilt.
- Den Prosciutto erst nach dem Backen auflegen, damit er zart bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Fermentation einplanen: Die kalte Vorruhe, die Raumtemperatur-Gare und die Stückgare bestimmen die Gesamtzeit. Das Rezept sollte deshalb am Vortag begonnen werden.
- Backfläche gründlich vorheizen: Die Backfläche mindestens 45 Minuten aufheizen lassen, bevor die erste Pizza geformt und gebacken wird.
- Prosciutto erst zum Schluss auflegen: Der Prosciutto Toscano kommt direkt nach dem Backen auf die Pizza. So bleibt seine Textur zart und sein würziger Geschmack klar erkennbar.
Zutatenwissen
Semola rimacinata zum Ausziehen
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Sie haftet beim Ausziehen weniger am Teig als normales Mehl; ersatzweise funktioniert Weizengrieß, der Boden wird dann etwas körniger.
Artischockenherzen
Die Artischockenherzen können frisch oder aufgetaut verwendet werden. In beiden Fällen sollten sie geputzt beziehungsweise vollständig aufgetaut sein, bevor sie gegart werden.
Sinnvolle Alternativen
milder luftgetrockneter Rohschinken
Der Belag wird meist etwas weniger würzig und regional weniger spezifisch.
Den Prosciutto Toscano im gleichen Gesamtgewicht durch einen milden luftgetrockneten Rohschinken ersetzen und diesen ebenfalls erst nach dem Backen auflegen.
Weizengrieß
Der Boden kann beim Ausziehen etwas körniger wirken.
Die Semola rimacinata im gleichen Gewicht zum Bestreuen der Arbeitsfläche verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die gefalteten Ränder lösen sich oder die Pizza wird in der Mitte weich.
Je Pizza nur ein Viertel der jeweiligen Belagmenge verwenden und rundum 4–5 cm Rand frei lassen.
Falls die Pizza noch nicht im Ofen ist, überschüssigen Belag vorsichtig abnehmen und die Ränder erneut über die Mitte falten.
Der Boden bleibt blass oder weich, obwohl der Rand bereits Farbe annimmt.
Stahl, Stein oder umgedrehtes Backblech mindestens 45 Minuten im maximal vorgeheizten Ofen aufheizen.
Die nächste Pizza erst nach weiterer Aufheizzeit backen; die bereits gebackene Pizza gegebenenfalls kurz weiterbacken.
Der Prosciutto wird trocken oder verliert seine zarte Textur.
Prosciutto Toscano ausschließlich direkt nach dem Backen auflegen.
Der Teig wird beim Belegen weich und schwer zu handhaben.
Die Artischockencreme vollständig abkühlen lassen, bevor die Pizzen geformt werden.
Die Pizza vorsichtig auf die Backfläche setzen und die Backzeit am oberen Ende des angegebenen Bereichs wählen.
Servieren und kombinieren
- Warm mit dem Abschlussbelag servieren: Die Pizza direkt nach dem Backen mit Prosciutto Toscano, Pecorino und Olivenöl fertigstellen und warm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Vorteig am Vorabend ansetzen und 12–14 Stunden bei 4 °C ruhen lassen. Danach den Teig fertigstellen und die Raumtemperatur-Gare sowie die Stückgare gemäß Rezept durchführen.
Einfrieren
Für fertig belegte und gebackene Pizzen ist keine Einfrieranleitung im Ausgangsrezept angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Semola rimacinata sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Fior di latte und Pecorino sind Milchprodukte.
- Schalenfrüchte: enthält · Walnüsse sind als Belag vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Teig insgesamt ruhen?
Der Vorteig ruht 12–14 Stunden bei 4 °C. Danach folgen 6–8 Stunden bei Raumtemperatur und 2 Stunden Stückgare. Insgesamt dauert die Teigführung damit etwa 20–24 Stunden, bevor die Pizzen gebacken werden.
Kann ich statt eines Pizzastahls auch ein Backblech verwenden?
Ja. Im Ausgangsrezept sind ein Pizzastahl, ein Pizzastein oder ein umgedrehtes Backblech mit mindestens 30 × 40 cm vorgesehen. Die Backfläche muss mindestens 45 Minuten im maximal vorgeheizten Ofen aufgeheizt werden.
Wann kommt der Prosciutto Toscano auf die Pizza?
Der Prosciutto Toscano kommt direkt nach dem Backen auf jede Pizza. So bleibt er zart und wird nicht trocken.
Wodurch kann ich Semola rimacinata ersetzen?
Als Ersatz funktioniert Weizengrieß. Der Boden kann dadurch beim Ausziehen etwas körniger werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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