Scarola finden
Scarola ist am ehesten in italienischen Feinkostgeschäften, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Fisch
Gemüse
Nüsse und Samen
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Ritueller oder religiöser Anlass
Pizza di scarole
Gefüllte Pizza aus Kampanien
Geschlossene, gefüllte Pizza aus Kampanien mit Scarola, Oliven, Kapern, Sardellen, Rosinen und Pinienkernen.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 45 Min.
Menge
1 Pizza, etwa 6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die herbe Scarola wird durch süße Rosinen und salzige Oliven, Kapern und Sardellen ausbalanciert.
- Geröstete Pinienkerne sorgen für nussiges Aroma und zusätzlichen Biss.
- Die geschlossene Teighülle hält die saftige Füllung zusammen und lässt die Pizza im Haushaltsbackofen gleichmäßig backen.
Diese kampanische, besonders neapolitanisch verankerte Pizza besteht aus einem weichen Hefeteig und einer herzhaft-süß ausbalancierten Scarola-Füllung. Der Teig wird rund ausgerollt, in einer 26-cm-Form gefüllt und anschließend goldbraun gebacken.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und saftig. Die Füllung schmeckt herb, salzig und würzig, mit süßen Rosinen, nussigen Pinienkernen und einer fruchtigen Olivennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
-
Teig zubereiten
Die Hefe im lauwarmen Wasser vollständig auflösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, Hefewasser und 20 ml Olivenöl dazugießen und grob vermengen. Das Salz hinzufügen und den Teig 8–10 Minuten von Hand oder 6–7 Minuten mit der Küchenmaschine kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Bei Handarbeit den Teig zunächst grob vermengen und erst danach gründlich kneten.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich deutlich vergrößert.
- Die Schüssel abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet.
-
Füllung vorbereiten
Während der Teig geht, die Rosinen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die Scarola gründlich waschen, trocken schleudern und in breite Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und leicht andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rosinen sind weich und gut ausgedrückt; die Scarola ist trocken geschleudert.
- Überschüssiges Wasser an der Scarola möglichst gründlich entfernen, damit die Füllung später nicht wässrig wird.
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Pinienkerne rösten
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie leicht goldbraun sind. Sofort aus der Pfanne nehmen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind leicht goldbraun und duften nussig.
- Die Kerne nach dem Rösten sofort aus der heißen Pfanne nehmen, da sie sonst nachbräunen.
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Scarola garen
40 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch 1 Minute darin ziehen lassen, dann herausnehmen. Die Sardellen ins Öl geben und unter Rühren auflösen. Die Scarola portionsweise hinzufügen und 6–8 Minuten garen, bis sie zusammengefallen ist und überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Scarola ist zusammengefallen und überschüssige Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Scarola portionsweise in die Pfanne geben, damit sie gleichmäßig zusammenfällt.
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Füllung vollenden
Rosinen, Olive di Gaeta, Kapern, Pinienkerne und schwarzen Pfeffer unterheben. Die Füllung noch 1 Minute erwärmen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Sie darf beim Füllen nicht mehr heiß sein.
1 MinuteDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig verteilt; die Füllung ist vor dem Füllen vollständig abgekühlt.
- Die Füllung zum schnelleren Abkühlen flach ausbreiten.
Formen und Backen
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form mit 26 cm Durchmesser mit etwas Olivenöl ausstreichen. Den gegangenen Teig in einen größeren und einen kleineren Teil teilen, etwa im Verhältnis zwei zu eins.
200 °C- Den größeren Teigteil für Boden und Rand verwenden, den kleineren als Deckel.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen und der Form hitzebeständige Ofenhandschuhe verwenden.
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Boden auslegen und füllen
Den größeren Teigteil auf leicht bemehlter Fläche rund ausrollen, in die Form legen und dabei einen etwa 2 cm hohen Rand auskleiden. Die abgekühlte Scarola-Füllung gleichmäßig darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und bildet einen etwa 2 cm hohen Rand.
- Den Rand nicht zu dünn ausrollen, damit er beim Verschließen stabil bleibt.
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Pizza verschließen
Den kleineren Teigteil ausrollen und auf die Füllung legen. Die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Den überschüssigen Teig entfernen, den Rand nach innen umlegen und nochmals fest andrücken. Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit 10 ml Olivenöl bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Teigränder sind geschlossen und die Oberfläche ist eingestochen und mit Öl bestrichen.
- Die Naht rundum gut verschließen, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
-
Ruhen und backen
Die gefüllte Pizza 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf der unteren Schiene bei 200 °C Ober-/Unterhitze 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
60 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand vollständig gebacken.
- Die Ruhephase nach dem Formen einhalten, bevor die Pizza in den Ofen kommt.
Wichtig: Die heiße Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen.
-
Abkühlen lassen
Die Pizza vor dem Anschneiden 15 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Füllung setzt und die Stücke sauberer schneiden lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pizza ist noch warm, aber nicht mehr sehr heiß; die Füllung ist stabiler geworden.
- Mit einem scharfen Messer in etwa 6 Stücke schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Scarola-Füllung darf beim Einfüllen nicht mehr heiß sein. Eine heiße Füllung kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Überschüssige Flüssigkeit vermeiden: Scarola nach dem Waschen gründlich trocken schleudern und in der Pfanne so lange garen, bis überschüssige Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
- Teigentwicklung prüfen: Der Teig soll nach dem Kneten glatt und elastisch sein. Die Gehzeit endet nicht nur nach der Uhr, sondern wenn sich der Teig deutlich vergrößert hat.
Zutatenwissen
Olive di Gaeta finden
Olive di Gaeta gibt es häufig im italienischen Feinkosthandel, an der Antipasti-Theke oder im gut sortierten Supermarkt.
Pinienkerne erst kurz vor der Verwendung rösten
Durch das kurze Rösten entwickeln die Pinienkerne ein nussigeres Aroma. Nach dem Rösten sofort aus der heißen Pfanne nehmen.
Sinnvolle Alternativen
Endivie
Die Füllung schmeckt meist etwas milder und kann beim Garen mehr Wasser abgeben.
Endivie wie Scarola waschen, trocken schleudern, schneiden und in der Pfanne garen. Besonders auf das Verdampfen überschüssiger Flüssigkeit achten.
Kalamata-Oliven
Die Olivennote wird kräftiger und fruchtiger.
Entsteinte Kalamata-Oliven anstelle der Olive di Gaeta unter die abgekühlte Füllung heben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung macht den Teig weich oder läuft beim Backen aus.
Scarola gründlich trocknen und garen, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Die Füllung vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung vor dem Einsetzen weiter abkühlen und, falls nötig, kurz nachgaren, damit zusätzliche Flüssigkeit verdampft.
Die obere Teighälfte löst sich beim Backen vom Rand oder Füllung tritt aus.
Den Rand rundum fest verschließen, nach innen umlegen und die Oberfläche mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem Stück Teig verschließen und erneut andrücken.
Die Pinienkerne schmecken bitter oder sind verbrannt.
Die Pinienkerne nur leicht goldbraun rösten und sofort aus der Pfanne nehmen.
Die Füllung läuft beim Schneiden heraus.
Die Pizza vor dem Anschneiden 15 Minuten abkühlen lassen.
Die Stücke vorsichtig schneiden und die Pizza vor dem Servieren noch etwas weiter abkühlen lassen.
Varianten
Vegetarische Variante ohne Sardellen
Die Sardellen werden weggelassen, sodass die Pizza ohne Fisch zubereitet wird.
Pizza mit Endivie
Endivie ersetzt Scarola und ergibt eine etwas mildere Füllung.
Servieren und kombinieren
- Warm als Ofengericht servieren: Die Pizza in etwa 6 Stücke schneiden und warm, aber nicht mehr sehr heiß servieren.
- Mit einem schlichten Salat kombinieren: Ein einfacher, frischer Salat ergänzt die herzhafte und reichhaltige Füllung, ohne ihre Aromen zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für das Einfrieren liegen in der Rezeptgrundlage keine belastbaren Angaben zur Qualität oder zum Auftauen vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl für den Hefeteig.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Sardellenfilets.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Backform eignet sich für die Pizza di scarole?
Vorgesehen ist eine runde Form mit 26 cm Durchmesser. Die Teigmenge ist auf diese Form und etwa 6 Stücke abgestimmt.
Kann Scarola ersetzt werden?
Ja. Endivie ist eine passende Alternative, schmeckt meist etwas milder und kann beim Garen mehr Wasser abgeben. Deshalb die Füllung ausreichend einkochen lassen.
Was kann ich statt Olive di Gaeta verwenden?
Entsteinte Kalamata-Oliven sind eine sinnvolle Alternative. Sie bringen eine kräftigere und fruchtigere Note mit.
Warum muss die Füllung abkühlen?
Die Füllung darf beim Füllen nicht mehr heiß sein, damit der Teig nicht weich wird und sich die Pizza sauber verschließen lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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