Scarola einkaufen
Scarola ist als krause oder glatte Endivienart in gut sortierten Supermärkten, auf Wochenmärkten und in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Fisch
Gemüse
Nüsse und Samen
Obst
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Rösten und Ofenbraten
Pizza di scarola
Herzhafter Gemüseauflauf aus Kampanien
Rustikaler kampanischer Gemüseauflauf aus geschmorter Scarola, Oliven, Kapern, Rosinen, Pinienkernen und Sardellen zwischen zwei Schichten Brotteig.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die geschmorte Scarola wird durch Sardellen, Oliven und Kapern intensiv würzig, während Rosinen und Pinienkerne für süße und nussige Kontraste sorgen.
- Das gründliche Ausdrücken und anschließende Trocknen der Füllung verhindert, dass der Brotteig durchweicht.
- Zwei Hefeteigschichten geben der weichen Gemüsefüllung eine stabile, goldbraune Hülle und machen das Gericht gut portionierbar.
Pizza di scarola ist ein rustikales Stückgericht aus der neapolitanischen Küche Kampaniens. Ein weicher Hefeteig umschließt eine herzhafte Scarola-Füllung, in der schwarze Oliven, Kapern, Rosinen, Pinienkerne und Sardellen salzige, würzige und leicht süße Akzente verbinden. Warm oder lauwarm serviert, eignet sich der Auflauf als sättigendes Gericht aus dem Ofen.
Außen goldbraun und brotig, innen weich und saftig, aber nicht wässrig. Die Füllung schmeckt herzhaft-salzig mit feinen süßen Rosinen, nussigen Pinienkernen und einer milden Schärfe von Chiliflocken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Füllung und Backen
-
Teig zubereiten und gehen lassen
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Hefewasser, 30 ml Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben und 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch; beim Gehen vergrößert er sein Volumen deutlich.
- Während der Teig ruht, die Scarola-Füllung vorbereiten, damit sich die Gesamtzeit verkürzt.
-
Scarola blanchieren
Während der Teig ruht, die Scarola putzen, gründlich waschen und in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Abgießen, abkühlen lassen und sehr gut ausdrücken. Die Blätter grob schneiden.
3 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich geworden, aber nicht zerfallen.
- Die Scarola nach dem Abkühlen besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung später trocken bleibt.
Wichtig: Beim Abgießen und Ausdrücken vorsichtig mit dem heißen Wasser und Dampf umgehen.
-
Aromen anschwitzen
Die Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Öl 2–3 Minuten goldgelb rösten und herausnehmen. Das Olivenöl für die Füllung erhitzen. Knoblauch, Sardellen und Chiliflocken bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen, bis sich die Sardellen auflösen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldgelb, und die Sardellen haben sich im Öl aufgelöst.
- Die Pinienkerne beim Rösten beobachten, da sie schnell dunkel werden.
-
Füllung schmoren und abkühlen lassen
Scarola, Oliven, Kapern und Rosinen in die Pfanne geben. Alles 8–10 Minuten braten, bis die Füllung möglichst trocken ist. Mit Salz abschmecken, die Pinienkerne unterheben und die Füllung vollständig abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist möglichst trocken und gibt beim Rühren keine Flüssigkeit mehr ab.
- Die Füllung vor dem Einschlagen vollständig abkühlen lassen, damit der Teig nicht weich wird.
-
Teig ausrollen und Form vorbereiten
Den gegangenen Teig in zwei ungleiche Portionen teilen. Die Form mit 5 ml Olivenöl ausstreichen. Die größere Teigportion mit den Händen oder einem Nudelholz rund ausbreiten, in die Form legen und dabei einen Rand hochziehen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der größere Teigkreis bedeckt Boden und Rand der Form vollständig.
- Die beiden Teigportionen bewusst ungleich teilen: Der größere Teil wird Boden und Rand, der kleinere Teil wird der Deckel.
-
Füllen und zweiten Teig auflegen
Die abgekühlte Scarola-Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Die zweite Teigportion ausbreiten, als Deckel auflegen und die Ränder gut zusammendrücken. Die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen. Noch etwa 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen, und die Oberfläche ist mehrfach eingestochen.
- Die Oberfläche einstechen, damit Dampf aus der Füllung entweichen kann.
-
Backen und ruhen lassen
Die Pizza di scarola im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, und die Teighülle ist durchgebacken.
- Die Pizza vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt.
Wichtig: Die heiße Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Scarola gründlich ausdrücken: Nach dem Blanchieren möglichst viel Wasser aus der Scarola drücken. Eine zu feuchte Füllung kann den unteren Teigboden weich machen.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Füllung erst auf den Teig geben, wenn sie vollständig abgekühlt ist. So bleibt der Teig formbar und wird nicht vorzeitig weich.
- Teig ungleich teilen: Der Boden mit Rand benötigt mehr Teig als der Deckel. Die beiden Portionen daher nicht gleich groß machen.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die gebackene Pizza di scarola vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung stabiler bleibt.
Zutatenwissen
Oliven und Kapern
Kleine, feste schwarze Oliven geben der Füllung ein besonders aromatisches Profil. Kapern vor der Verwendung abspülen und gut abtropfen lassen.
Pinienkerne beobachten
Pinienkerne ohne Öl rösten und aus der Pfanne nehmen, sobald sie goldgelb sind, da sie durch die Resthitze schnell nachdunkeln können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teigboden wird weich oder durchweicht.
Scarola nach dem Blanchieren sehr gut ausdrücken, die Füllung trocken braten und vollständig abkühlen lassen.
Falls die Oberfläche bereits gebacken, der Boden aber noch weich ist, die Pizza vorsichtig aus der Form nehmen und kurz auf einem Rost weiterbacken.
Die Pinienkerne schmecken bitter oder sind zu dunkel.
Ohne Öl bei moderater Hitze rösten und ständig beobachten; bei goldgelber Farbe sofort herausnehmen.
Die Teighülle ist blass oder innen noch teigig.
Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen und bis zu einer goldbraunen Oberfläche backen.
Die Pizza bei gleicher Temperatur vorsichtig weiterbacken, bis die Oberfläche goldbraun und der Teig durchgebacken ist.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Pizza di scarola warm in Stücke schneiden und direkt aus dem Ofen als herzhaftes Stückgericht servieren.
- Lauwarm servieren: Nach der Ruhezeit lauwarm servieren; dann lässt sich die Füllung besonders sauber schneiden und die süß-salzige Aromatik tritt deutlich hervor.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Gefrierverträglichkeit ist in der Rezeptgrundlage nicht angegeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl im Brotteig.
- Fisch: enthält · Die Füllung enthält Sardellenfilets.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Füllung enthält Pinienkerne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Scarola?
Scarola ist in gut sortierten Supermärkten, auf Wochenmärkten und in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Wird Pizza di scarola warm oder lauwarm serviert?
Sie kann warm oder lauwarm serviert werden. Vor dem Anschneiden sollte sie etwa 10 Minuten ruhen.
Welche Form eignet sich?
Geeignet ist eine runde Springform oder Pizzabackform mit 28 cm Durchmesser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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