Rigatino finden
Rigatino ist eine toskanische Speckvariante und am ehesten in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an spezialisierten Frischetheken erhältlich.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Gemüse
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Beilage vorgesehen
Piselli alla fiorentina
Toskanisches Contorno
Zarte frische Erbsen werden mit würzigem Rigatino, Knoblauch und Petersilie sanft geschmort und anschließend offen eingekocht. Die warme toskanische Gemüsebeilage wird mit ihrem aromatischen Sud serviert.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Auslassen des Rigatino aromatisiert das Olivenöl und bildet eine herzhafte Grundlage.
- Das Garen mit wenig Wasser hält die Erbsen saftig und entwickelt einen aromatischen Sud.
- Das abschließende offene Einkochen konzentriert die Flüssigkeit, ohne die Erbsen unnötig zu zerkochen.
- Frische Petersilienblätter werden erst am Ende untergehoben und behalten dadurch ihr Kräuteraroma.
Piselli alla fiorentina verbindet süße Erbsen mit dem herzhaften Aroma von Rigatino, Knoblauch und Petersilie. Durch das sanfte Garen im Topf bleiben die Erbsen saftig, während der Sud am Ende leicht konzentriert wird und die Beilage geschmackvoll umhüllt.
Die Erbsen sind weich, aber noch saftig, mit süßlichem Eigengeschmack und einem würzigen, leicht fleischigen Aroma. Der reduzierte Sud ist herzhaft und glänzend, während Knoblauch und Petersilie für frische aromatische Spitzen sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Den Rigatino in schmale Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, Stiele und Blätter trennen und die Blätter fein hacken. Die Knoblauchzehen leicht zerdrücken.
15 Minuten- Die Petersilienstiele werden mitgegart und später entfernt; die Blätter kommen erst am Ende dazu.
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Rigatino sanft auslassen
Das Olivenöl in einem breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Den Rigatino hineingeben und 3–4 Minuten sanft auslassen, ohne ihn stark zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Rigatino ist aromatisch ausgelassen, aber nicht stark gebräunt.
- Eine moderate Hitze hält das ausgelassene Fett mild und verhindert ein Verbrennen.
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Aromen und Erbsen zufügen
Knoblauch und Petersilienstiele zufügen und 1 Minute mitziehen lassen. Die Erbsen dazugeben und vorsichtig umrühren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, ohne Farbe anzunehmen.
- Den Knoblauch nicht bräunen lassen, damit er nicht bitter wird.
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Erbsen zugedeckt garen
Wasser und die Grundmenge Salz angießen, den Deckel auflegen und die Erbsen bei niedriger Hitze 15 Minuten garen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen beginnen weich zu werden und liegen in einem aromatischen Sud.
- Der Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf und unterstützt das sanfte Schmoren.
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Sud offen einkochen
Den Deckel abnehmen und die Erbsen weitere 5–10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind und der Sud leicht eingekocht ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind weich, bleiben aber als ganze Erbsen erkennbar; der Sud umhüllt sie leicht.
- Bei sehr breitem Topf kann der Sud schneller einkochen; bei Bedarf die Konsistenz früh prüfen.
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Abschmecken und ruhen lassen
Knoblauch und Petersilienstiele entfernen. Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Salz zum Abschmecken würzen. Die gehackten Petersilienblätter unterheben und die Piselli alla fiorentina 5 Minuten ruhen lassen. Warm mit ihrem aromatischen Sud servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud haftet leicht an den Erbsen und die Petersilie ist frisch und grün.
- Die Ruhezeit verbindet den Sud mit den Erbsen und lässt die Kräuteraromen abrunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rigatino sanft behandeln: Rigatino soll in diesem Rezept aromatisch ausgelassen, aber nicht stark gebräunt werden. So bleibt sein würziger Geschmack ausgewogen und überdeckt die Süße der Erbsen nicht.
- Sud richtig einkochen: Der Sud soll die Erbsen leicht umhüllen und nicht vollständig verschwinden. Die offene Schlussphase deshalb nach der tatsächlichen Flüssigkeitsmenge und der Weichheit der Erbsen beurteilen.
- Petersilie erst zum Schluss: Die Petersilienblätter werden erst nach dem Garen untergehoben. Dadurch bleibt ihr frisches Aroma deutlicher erhalten als bei einem vollständigen Mitkochen.
Zutatenwissen
Frische Erbsen verwenden
Die ausgelösten frischen Erbsen bilden die süßliche Gemüsebasis des Gerichts. Je nach Größe und Reifegrad kann ihre Garzeit leicht variieren.
Sinnvolle Alternativen
Ungeräucherte Pancetta ohne Schwarte
Die Beilage bleibt herzhaft, schmeckt mit Pancetta aber meist etwas milder und weniger würzig.
Den Rigatino im gleichen Arbeitsschritt und in gleicher Menge durch ungeräucherte Pancetta ohne Schwarte ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Rigatino wird dunkel oder bitter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft auslassen und nur leicht Farbe annehmen lassen.
Falls nur leicht zu dunkel, mit den übrigen Zutaten fortfahren; bei deutlich bitterem Geschmack den Ansatz besser neu beginnen.
Die Erbsen zerfallen und verlieren ihre frische Struktur.
Nach der zugedeckten Garphase regelmäßig prüfen und die offene Einkochzeit an die tatsächliche Weichheit anpassen.
Die Erbsen vorsichtig weiter einkochen und als weichere Beilage servieren; zusätzliches Wasser vermeiden.
Der Sud bleibt wässrig und haftet nicht an den Erbsen.
Den Deckel für die Schlussphase abnehmen und offen sanft köcheln lassen.
Weitere kurze Zeit offen einkochen, ohne die Erbsen stark zu rühren.
Servieren und kombinieren
- Als warme Gemüsebeilage servieren: Piselli alla fiorentina warm mit dem aromatischen Sud als toskanische Gemüsebeilage zu einem Hauptgericht servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textgrundlage enthält keine Aussage zur Einfrierqualität.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Rigatino ersetzen?
Ja. Im Rezept kann Rigatino durch 80 g ungeräucherte Pancetta ohne Schwarte ersetzt werden. Sie schmeckt meist etwas milder und weniger würzig.
Welche Erbsen werden für Piselli alla fiorentina verwendet?
Die Grundlage sind 800 g ausgelöste frische Erbsen. Ihre Garzeit kann je nach Größe und Reifegrad leicht variieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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