Pferdefleisch beschaffen
Pferdefleisch zum Schmoren ist meist bei spezialisierten Metzgereien, auf ausgewählten Wochenmärkten oder auf Vorbestellung erhältlich.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Mais
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Marinieren
Pastissada de caval aus Verona
Schmorgericht aus Venetien
Kräftiger veronesischer Schmortopf aus Pferdefleisch, Rotwein, Zwiebeln, Karotten und warmen Gewürzen, langsam gegart und mit cremiger Polenta serviert.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 55 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 28 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade aromatisiert das Fleisch und bildet die Grundlage für den dunklen Sugo.
- Das kräftige Anbraten sorgt für Röstaromen, während langsames Schmoren das Fleisch zart und leicht teilbar macht.
- Zwiebeln, Karotten und Tomatenmark geben dem Sud Süße, Körper und eine ausgewogene Tiefe.
- Cremige Polenta nimmt den konzentrierten Schmorsud besonders gut auf.
Pastissada de caval ist ein eigenständiges Schmorrezept aus Verona im Veneto. Das Pferdefleisch mariniert 24 Stunden in kräftigem Rotwein mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, bevor es langsam zu einem tief aromatischen, sämigen Sugo geschmort wird. Dazu passt cremige Polenta.
Das Gericht duftet würzig und weinbetont, mit Noten von Wacholder, Rosmarin, Zimt und Nelken. Das Fleisch wird weich und saftig, der Sugo dunkel, sämig und herzhaft; die Polenta bringt eine milde, cremige Ergänzung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastissada de caval zubereiten
-
Fleisch marinieren
Fleisch, 500 g Zwiebeln, Rotwein, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Nelken, Zimt und Wacholderbeeren in eine nicht reaktive Schüssel geben. Das Fleisch muss vollständig von der Marinade umgeben sein. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
24 Stunden- Die Schüssel gut abdecken, damit das Fleisch vollständig von der Marinade umgeben bleibt.
Wichtig: Die Marinade während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Den Wein auffangen, die Zwiebeln und Gewürze aus der Marinade beiseitestellen.
10 Minuten- Das Fleisch möglichst trocken tupfen, damit es im nächsten Schritt gut bräunt.
-
Fleisch anbraten
Einen schweren Schmortopf erhitzen. Lardo, 15 ml Olivenöl und 20 g Butter hineingeben. Das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze rundum anbraten, damit es Farbe bekommt. Herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt und die Würfel bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Beim Anbraten vorsichtig arbeiten, da Fett spritzen kann.
-
Gemüse anschwitzen
Das restliche Olivenöl und die übrige Butter in den Topf geben. Die restlichen 300 g Zwiebeln und die Karotten darin bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich werden lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln und Karotten sind weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Das Tomatenmark kurz mitrösten, ohne es anbrennen zu lassen.
-
Schmortopf ansetzen
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Marinade, beiseitegestellte Zwiebeln und Gewürze sowie die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles aufkochen lassen, 8 g Salz und 1 g Pfeffer einrühren und die Hitze anschließend so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur leise köchelt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit köchelt nur noch leise und gleichmäßig.
- Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren, damit das Fleisch langsam und schonend gart.
-
Pastissada langsam schmoren
Den Topf abdecken und die Pastissada etwa 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten vorsichtig umrühren. Nach etwa 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen, damit der Sugo eindickt. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und der Sugo ist sämig eingedickt.
- Beim Umrühren vorsichtig vorgehen, damit die Fleischwürfel nicht zerfallen.
- Die Polenta kann erst nach dem Schmoren zubereitet werden, damit sie cremig bleibt und sofort serviert wird.
-
Würzen und ruhen lassen
Lorbeer, Rosmarin, Zimt und Nelken entfernen. Die Pastissada mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo haftet leicht am Fleisch und schmeckt ausgewogen würzig.
- Die festen Gewürze vollständig entfernen, bevor das Gericht serviert wird.
Polenta zubereiten
-
Polenta kochen
Für die Polenta Wasser und Salz aufkochen. Das Maismehl unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten unter häufigem Rühren quellen lassen. Die Butter unterrühren und die Polenta sofort mit der Pastissada servieren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist cremig und vollständig gequollen.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen, damit sich keine Klumpen bilden.
- Während des Quellens häufig rühren und die fertige Polenta sofort servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleisch vollständig bedecken: Das Fleisch muss während der gesamten Marinierzeit vollständig von der Rotweinmarinade umgeben sein.
- Portionsweise anbraten: Das Fleisch portionsweise anbraten, damit es kräftige Röstaromen entwickelt und nicht im austretenden Saft kocht.
- Polenta sofort servieren: Die Polenta wird nach dem Einrühren der Butter direkt mit der Pastissada serviert, damit sie cremig bleibt.
Zutatenwissen
Lardo beschaffen
Lardo ist in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder an manchen Wursttheken erhältlich.
Grobes Maismehl
Grobes Maismehl ergibt die gewünschte cremige, aber charaktervolle Polenta und benötigt die angegebene Quellzeit.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter
Das Gericht schmeckt kräftiger und ist dann keine authentische Pastissada de caval mehr.
Pferdefleisch durch Rinderschulter zum Schmoren ersetzen und in gleich große Würfel schneiden. Marinier- und Schmorverfahren beibehalten, die Garzeit nach der Zartheit beurteilen.
Pancetta
Das Aroma wird etwas salziger und weniger rund als mit Lardo.
Fein gewürfelte Pancetta anstelle des Lardo im Schmortopf auslassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch gründlich trocken tupfen und portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die Würfel anschließend portionsweise nachbräunen.
Der Sugo schmeckt bitter und das Tomatenmark ist dunkel verbrannt.
Das Tomatenmark nur etwa 1 Minute mitrösten und danach direkt mit Flüssigkeit ablöschen.
Bei leichtem Ansatz den Topf wechseln, ohne die verbrannten Stellen vom Boden zu lösen; bei stark bitterem Geschmack lässt sich das Gericht nur begrenzt retten.
Das Fleisch bleibt nach der angegebenen Zeit zäh.
Die Hitze auf ein leises Köcheln reduzieren und gleichmäßig große Würfel verwenden.
Das Gericht zugedeckt bei sehr leiser Hitze weitergaren, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Die Polenta enthält Klumpen.
Das Maismehl langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
Die Polenta kräftig weiterrühren und bei Bedarf durch ein grobes Sieb streichen, bevor sie weiterquillt.
Varianten
Variante mit Rinderschulter
Eine praktikable Abwandlung mit Rinderschulter anstelle von Pferdefleisch.
Mit Gnocchi servieren
Die Pastissada kann statt mit Polenta als kräftige Sauce zu Gnocchi gereicht werden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit cremiger Polenta: Die Pastissada sofort mit der cremigen Polenta servieren, damit der sämige Sugo in die Polenta einziehen kann.
- Als Sauce zu Gnocchi: Alternativ den Schmortopf mit Gnocchi servieren; der dunkle Sugo haftet gut an den weichen Teigstücken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Am Vortag mit der Marinade beginnen. Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren und anschließend wie beschrieben schmoren.
Einfrieren
Im Ausgangstext liegen keine Angaben zur Gefrierqualität oder zum Auftauen vor.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ausdrücklich als Zutat für Schmortopf und Polenta angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wann sollte ich mit der Pastissada beginnen?
Am Vortag beginnen, da das Fleisch 24 Stunden in der Rotweinmarinade im Kühlschrank liegt.
Kann ich Pferdefleisch ersetzen?
Ja. Rinderschulter ist eine praktikable Alternative, schmeckt jedoch kräftiger und ergibt dann keine authentische Pastissada de caval.
Was kann ich statt Lardo verwenden?
Fein gewürfelte Pancetta kann Lardo ersetzen. Das Ergebnis wird dadurch etwas salziger und weniger rund.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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