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Passwort vergessen?Kuchen aus Kampanien
Kampanische Pastiera mit mürbem Teig, cremiger Füllung aus Ricotta und gekochtem Weizen, Zitronat und Orangenblütenwasser sowie dem charakteristischen Gitter aus sieben Teigstreifen.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Pastiera Napoletana verbindet einen zarten Mürbteig mit einer saftigen, leicht körnigen Füllung aus Schafsricotta und gekochtem Weizen. Zitronat, Zitrusschalen und Orangenblütenwasser geben ihr ein vielschichtiges Aroma. Nach dem Backen sollte die Pastiera vollständig abkühlen und mindestens 24 Stunden durchziehen.
Die Pastiera schmeckt cremig und saftig, mit leicht körnigem Weizen, zartem Mürbteig und feinen Noten von Zitrus, Honig und Orangenblüte. Nach der Reifezeit ist die Füllung aromatisch gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
Schritt für Schritt
Die Ricotta gut abtropfen lassen, mit dem Zucker glatt verrühren, abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Mehl, Schweineschmalz, Butter, Zucker und Salz rasch zu einer krümeligen Masse verkneten. Honig, Ei, Milch sowie die fein abgeriebene Zitronen- und Orangenschale einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht länger kneten als nötig. Den Teig flach drücken, abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und kompakt, aber nicht warm oder schmierig.
Gekochten Weizen, Milch, Butter, die breiten Zitrusschalen und Salz in einen Topf geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 10–15 Minuten erwärmen, bis die Mischung cremig wird. Die Zitrusschalen entfernen und die Weizencreme vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist cremig, während die Weizenkörner noch leicht strukturiert bleiben.
Die gekühlte Ricottamischung mit Honig, Eiern, Eigelb, Milch, Zitronat und Orangenblütenwasser verrühren. Die vollständig abgekühlte Weizencreme unterheben. Die Füllung soll glatt, aber durch den Weizen noch leicht strukturiert sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und bleibt durch den Weizen leicht strukturiert.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwa zwei Drittel des Mürbteigs 3 mm dünn ausrollen und die 20-cm-Form damit auskleiden. Einen gleichmäßigen Rand hochziehen, den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und den übrigen Teig für die Streifen zurücklegen.
Die Füllung in den Teigboden geben und die Oberfläche glatt streichen. Den restlichen Teig ausrollen und sieben Streifen von etwa 1–2 cm Breite schneiden. Vier Streifen in eine Richtung und drei Streifen quer darüberlegen, sodass ein offenes Gitter entsteht. Überstehende Teigstücke abschneiden.
Daran erkennst du es: Das Gitter liegt gleichmäßig auf der Füllung und lässt offene Zwischenräume frei.
Die Pastiera auf der unteren Schiene 50–55 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn der Teigrand goldbraun ist und die Füllung in der Mitte nur noch leicht wackelt. Bei starker Bräunung die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
Daran erkennst du es: Der Rand ist goldbraun, die Mitte bewegt sich beim vorsichtigen Rütteln nur noch leicht.
Wichtig: Beim Abdecken mit Backpapier vorsichtig arbeiten und das Papier nicht direkt an die Heizstäbe bringen.
Die Pastiera vollständig in der Form abkühlen lassen. Anschließend mindestens 24 Stunden ruhen lassen, damit sich Füllung und Aromen setzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Die Ricotta ruhen lassen, den Teig kühlen und die Weizencreme abkühlen können teilweise parallel erfolgen.
Daran erkennst du es: Die Pastiera ist vollständig abgekühlt, gesetzt und lässt sich sauber schneiden.
Gut zu wissen
Gekochter Weizen ist meist im italienischen Feinkosthandel, in gut sortierten Supermärkten oder im Backzutatenregal erhältlich. Weich gekochter Weizen aus dem Glas kann verwendet werden; die Füllung wird dadurch meist etwas weniger dicht.
Orangenblütenwasser findet sich häufig bei mediterranen Backzutaten, in italienischen Feinkostläden oder türkischen Lebensmittelgeschäften. Es prägt das blumige Aroma der Pastiera.
Kandierte Zitronenschale gibt es in der Backabteilung, im italienischen Lebensmittelhandel oder beim Feinkosthändler. Fein gewürfelt verteilt sie sich gleichmäßig in der Füllung.
Die Füllung wird meist etwas weniger dicht.
Den Weizen gut abtropfen lassen und wie den gekochten Pastiera-Weizen in der Weizencreme verwenden.
Das Aroma wird zitrischer und weniger blumig.
Die Orangenschale zusammen mit der Ricottafüllung einrühren.
Die Füllung wird etwas süßer und orangiger.
Die kandierte Orangenschale fein würfeln und anstelle des Zitronats unter die Füllung mischen.
Ricotta gut abtropfen lassen und die Weizencreme vollständig abkühlen lassen, bevor alles vermischt wird.
Die Pastiera vollständig abkühlen und mindestens 24 Stunden reifen lassen; die Struktur wird dabei fester.
Nur so lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht, anschließend flach drücken und kalt stellen.
Den Teig erneut kühlen und beim Ausrollen nicht weiter durchkneten.
Auf der unteren Schiene backen und die Pastiera bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche locker abdecken und weiterbacken, bis die Mitte nur noch leicht wackelt.
Die Oberfläche glatt streichen und die Streifen vorsichtig auflegen; bei Bedarf den restlichen Teig kurz kühlen.
Risse vorsichtig zusammendrücken und die Streifen vor dem Backen neu ausrichten.
Eine orangigere Variante mit kandierter Orangenschale anstelle des Zitronats.
Eine Variante ohne Orangenblütenwasser mit stärkerem Orangenschalenaroma.
Die Pastiera muss nach dem vollständigen Abkühlen mindestens 24 Stunden reifen. Sie eignet sich daher ausdrücklich zur Vorbereitung am Vortag.
Für das Einfrieren liegen in der Rezeptgrundlage keine Angaben vor; wegen der Ricottafüllung sollte die Qualität nach dem Auftauen nicht vorausgesetzt werden.
Häufig gefragt
Beim Ruhen setzt sich die Ricotta-Weizen-Füllung und die Aromen von Zitrus und Orangenblüte verbinden sich. Dadurch lässt sich die Pastiera sauberer schneiden und schmeckt runder.
Als Alternative eignet sich weich gekochter Weizen aus dem Glas. Die Füllung wird dadurch meist etwas weniger dicht.
Ja. Verwende 1 TL fein abgeriebene Orangenschale. Das Aroma wird dadurch zitrischer und weniger blumig.
Fein gewürfelte kandierte Orangenschale eignet sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch etwas süßer und orangiger.
Aus unserer Küche
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