Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze sind laut Rezeptgrundlage in gut sortierten Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten erhältlich. Ihr Einweichwasser wird gefiltert und im Ragù verwendet.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Pilze
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Ziehenlassen und Aufgießen
Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
Ofenpastagericht aus Emilia-Romagna
Ferraresische Ofenpastete mit süßer Pasta frolla, Maccheroni, hellem Ragù, Béchamel, Pilzen, Parmigiano Reggiano und schwarzem Trüffel.
Vorbereitung
90 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die süß-mürbe Frolla bildet einen spannenden Kontrast zur herzhaften, cremigen Pasta-Füllung.
- Helles Ragù, Béchamel, Pilze und Trüffel verbinden sich zu einer saftigen, aromatischen Füllung.
- Das Backen in der geschlossenen Teighülle hält die Füllung zusammen und sorgt für eine festliche Kuppelform.
- Die kurze Pasta nimmt Ragù und Béchamel besonders gleichmäßig auf.
Pasticcio di maccheroni alla ferrarese ist ein charakteristisches Ofengericht aus Ferrara in der Emilia-Romagna. Eine mürbe, leicht süße Pasta frolla umhüllt eine herzhafte Füllung aus kurzer Pasta, hellem Ragù, Béchamel, Pilzen, Parmigiano Reggiano und schwarzem Trüffel. Beim Backen wird die Teighülle goldbraun, während der Kern cremig und würzig bleibt.
Außen goldbraun und mürbe, innen cremig, saftig und würzig mit erdigen Pilz- und Trüffelnoten. Der erste Eindruck ist leicht süß von der Frolla, gefolgt von herzhaften Aromen aus Fleisch, Käse, Béchamel und Kräutern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Frolla und Zutaten vorbereiten
-
Frolla zubereiten und kühlen
Mehl, kalte Butter in Würfeln, Zucker, Eier, Eigelb, Zitronenschale und Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Nicht länger kneten als nötig. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, zusammenhängend und gut gekühlt.
- Den Teig nur kurz bearbeiten, damit die Frolla mürbe bleibt.
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Herausnehmen, klein schneiden und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich; das Einweichwasser ist von groben Rückständen befreit.
- Das gefilterte Einweichwasser aromatisiert später das Ragù.
Ragù und Béchamel kochen
-
Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. In einem breiten Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Gemüse, Rosmarin und Lorbeer bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 Minuten anschwitzen. Währenddessen kann die Béchamel vorbereitet oder die Pasta-Zubereitung begonnen werden, sobald die weiteren Arbeitsschritte es erlauben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.
- Niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass das Gemüse zu dunkel wird.
-
Fleisch anbraten und ablöschen
Rinderhack, Kalbshack und Salsiccia zugeben und unter Rühren krümelig braten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den Marsala zugießen und ebenfalls einige Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist krümelig gebraten und die Flüssigkeit weitgehend eingekocht.
- Erst ablöschen, wenn das Fleisch ausreichend angebraten ist.
Wichtig: Hackfleisch und Wurstbrät vollständig durchgaren.
-
Ragù köcheln lassen
Champignons fein hacken und mit den Steinpilzen zum Ragù geben. 100 ml des gefilterten Steinpilzwassers angießen. Das Ragù ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 35 Minuten köcheln lassen, bis es dick und saftig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und Lorbeer entfernen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt, bleibt aber saftig und enthält keine rohe Fleischstruktur mehr.
- Ohne Deckel kann überschüssige Flüssigkeit verdampfen und das Ragù konzentriert sich.
Wichtig: Das Ragù vollständig durchgaren und bis zum Vermengen heiß halten oder anschließend rasch abkühlen.
-
Béchamel kochen
Für die Béchamel die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und bei niedriger Hitze 2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Salz und Muskatnuss einarbeiten und die Sauce 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sie sämig ist.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist glatt und sämig und läuft langsam vom Löffel.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Pasta-Füllung mischen und Pasticcio backen
-
Pasta-Füllung mischen und abkühlen
Die Sedanini in reichlich gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Pasta, Ragù, Béchamel, Parmigiano Reggiano und Trüffel vorsichtig vermengen. Die Füllung 20 Minuten abkühlen lassen, damit sie die Frolla beim Einfüllen nicht aufweicht.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist nicht mehr heiß, aber noch gut formbar und saftig.
- Die Pasta bewusst knapp garen, da sie im Ofen weitergart.
-
Form vorbereiten und Frolla ausrollen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit etwas Butter einfetten. Etwa zwei Drittel des Frollateigs auf leicht bemehltem Backpapier zu einem 3–4 mm dicken Kreis ausrollen. Die Form damit auskleiden und den Teig am Rand mindestens 5 cm hochziehen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und reicht am Rand ausreichend hoch.
- Das Backpapier erleichtert das Ausrollen und den Transport des Teigkreises.
-
Füllen und verschließen
Die abgekühlte Pasta-Füllung einfüllen und leicht andrücken. Den restlichen Teig zu einem passenden Deckel ausrollen, auflegen und die Ränder sorgfältig zusammendrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit einer Gabel ein kleines Loch in die Mitte stechen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von der Frolla umschlossen und der Rand dicht verschlossen.
- Das Loch in der Mitte lässt während des Backens Dampf entweichen.
-
Backen und ruhen lassen
Den Pasticcio 40–45 Minuten backen, bis die Frolla goldbraun ist. Bei zu starker Bräunung die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken. Nach dem Backen 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig lösen und warm in Stücke schneiden.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Frolla ist goldbraun und die Pastetenhülle hält beim vorsichtigen Lösen zusammen.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und verhindert, dass die Füllung sofort herausläuft.
Wichtig: Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit die sehr heiße Füllung sich setzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Frolla nur kurz kneten: Die Frolla nur so lange bearbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu langes Kneten kann die Hülle weniger mürbe machen.
- Füllung vor dem Einfüllen abkühlen: Die Pasta-Füllung 20 Minuten abkühlen lassen, damit sie die Frolla beim Einfüllen nicht aufweicht.
- Oberfläche bei Bedarf abdecken: Wenn die Frolla vor Ende der Backzeit zu stark bräunt, die Oberfläche locker mit Backpapier abdecken.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die fertig gebackene Pastete 15 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor sie gelöst und warm geschnitten wird.
Zutatenwissen
Schwarzer Trüffel
Frischer schwarzer Trüffel oder Ware im Gläschen ist laut Rezeptgrundlage bei Feinkosthändlern und italienischen Spezialitätengeschäften erhältlich. Er kann weggelassen werden, dann fehlt eine markante erdige Note.
Sinnvolle Alternativen
Braune Champignons
Das Ragù wird milder und weniger erdig.
Die getrockneten Steinpilze durch 250 g zusätzliche braune Champignons ersetzen. Das Einweichwasser entfällt; die angegebene Menge gefiltertes Steinpilzwasser nicht ergänzen.
Keine Ersatzzutat
Die markante erdige Trüffelnote fehlt, die Pasta bleibt jedoch stimmig.
Den schwarzen Trüffel einfach weglassen und die übrige Füllung unverändert zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frolla wird beim Einfüllen weich oder reißt.
Die Füllung nach dem Vermengen 20 Minuten abkühlen lassen.
Falls der Teig bereits weich wird, die gefüllte Form vor dem Verschließen kurz kühlen, sofern sie sich noch sicher handhaben lässt.
Die Teighülle wird hart statt mürbe.
Die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verbinden und anschließend kalt stellen.
Die Füllung wirkt flüssig und weicht die Teighülle auf.
Das Ragù ohne Deckel köcheln lassen, bis es dick und dennoch saftig ist.
Das Ragù vor dem Vermengen noch etwas weiter ohne Deckel einkochen lassen.
Die Pasta-Füllung wird im fertigen Pasticcio sehr weich.
Die Pasta etwa 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen.
Die Oberfläche bräunt, bevor die Pastete fertig gebacken ist.
Die Pastete ab 40 Minuten kontrollieren und bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche locker abdecken und die Pastete weiterbacken, bis die Hülle durchgegart ist.
Varianten
Mildere Pilzvariante
Eine mildere Füllung ohne getrocknete Steinpilze, mit zusätzlichen braunen Champignons.
Pasticcio ohne Trüffel
Die Pastete wird ohne schwarzen Trüffel zubereitet und bleibt aromatisch, aber weniger erdig.
Servieren und kombinieren
- Warm in Stücke schneiden: Den Pasticcio nach der 15-minütigen Ruhezeit vorsichtig aus der Form lösen und warm in Stücke schneiden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht aus der Rezeptgrundlage belegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und weizenbasierte Pasta sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmigiano Reggiano sind enthalten.
- Ei: enthält · Eier, Eigelb und Ei zum Bestreichen sind enthalten.
- Sulfite: may_contain · Weißwein und Marsala können Sulfite enthalten; die konkrete Produktkennzeichnung ist zu prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch und Wurstbrät: Rinderhack, Kalbshack und Salsiccia vollständig durchgaren. Das Ragù vor dem Vermengen mit der Pasta vollständig köcheln lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die getrockneten Steinpilze ersetzen?
Ja. Laut Rezeptgrundlage eignen sich 250 g zusätzliche braune Champignons. Das Ragù wird dadurch milder und weniger erdig; das Einweichwasser entfällt.
Kann der schwarze Trüffel weggelassen werden?
Ja. Der Trüffel kann entfallen. Die markante erdige Note fehlt dann, die Pasta-Füllung bleibt jedoch stimmig.
Warum muss die Füllung vor dem Einfüllen abkühlen?
Die Füllung soll 20 Minuten abkühlen, damit sie die mürbe Frolla beim Einfüllen nicht aufweicht.
Wann wird der Pasticcio geschnitten?
Nach dem Backen 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig lösen und warm in Stücke schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …