Pasticcio con bruscandoli e carletti

Zubereitung

1. 1

   Kräuter vorbereiten

   Bruscandoli und Carletti gründlich waschen. Von den Bruscandoli die harten unteren Stängel entfernen, bei den Carletti nur zarte Blätter und weiche Stiele verwenden. Beide Kräuter grob hacken. Zwiebel und Petersilie fein schneiden.

   • Die Kräuter vor dem Hacken gut abtropfen lassen, damit die Schmorflüssigkeit später nicht unnötig verdünnt wird.

   Wichtig: Kräuter und Arbeitsfläche vor und nach der Verarbeitung sauber halten.

2. 2

   Kräuter zusammenfallen lassen

   Olivenöl und 30 g Butter in der großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Petersilie, Bruscandoli und Carletti hinzufügen, mit 8 g Salz und etwas Pfeffer würzen und 3 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Kräuter sind deutlich zusammengefallen.

   • Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit die Butter nicht bräunt und die Kräuter nicht ansetzen.
3. 3

   Kräuter schmoren

   Den Weißwein angießen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Die Pfanne abdecken und die Kräuter 10 bis 12 Minuten schmoren, bis die Stiele weich sind. Danach ohne Deckel weitere 2 bis 3 Minuten garen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft. Die Mischung lauwarm abkühlen lassen.

   17 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Stiele sind weich und die Kräutermischung wirkt nicht mehr wässrig.

   • Die Kräutermischung vor dem Vermengen mit Ricotta nur lauwarm abkühlen lassen, damit der Ricotta cremig bleibt.

   Wichtig: Heißen Dampf beim Abnehmen des Deckels vorsichtig entweichen lassen.

4. 4

   Béchamel zubereiten

   Für die Béchamel 50 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig andickt. Mit 5 g Salz und Muskatnuss abschmecken.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig und haftet leicht am Kochlöffel.

   • Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.

   Wichtig: Die heiße Sauce beim Rühren langsam und kontrolliert verarbeiten.

5. 5

   Füllung und Form vorbereiten

   Ricotta unter die lauwarme Kräutermischung rühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eine etwa 30 x 20 cm große Form mit 15 g Butter einfetten.

   180 °C

   • Die Kräuter-Ricotta-Mischung gleichmäßig verrühren, ohne die Kräuter zu zerdrücken.

   Wichtig: Die Form erst anfassen oder bewegen, wenn die Butter sicher verteilt ist und keine heißen Flächen berührt werden.

6. 6

   Pasticcio schichten

   Den Boden der Form mit etwas Béchamel bedecken. Darauf eine Lage Lasagneblätter legen, ein Drittel der Kräuter-Ricotta-Mischung darauf verteilen, mit Béchamel bedecken und etwas Grana Padano darüberstreuen. Zwei weitere Schichten ebenso aufbauen.

   • Die Béchamel bis an die Ränder verteilen, damit die Lasagneblätter beim Backen nicht austrocknen.
7. 7

   Oberste Schicht fertigstellen

   Mit einer letzten Lage Lasagneblätter abschließen. Die restliche Béchamel darauf verstreichen und mit dem übrigen Grana Padano bestreuen.

   • Die oberste Nudelschicht vollständig mit Béchamel bedecken, damit sie gleichmäßig weich wird.
8. 8

   Backen und ruhen lassen

   Den Pasticcio 30 bis 35 Minuten bei 180 °C Umluft backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce an den Rändern blubbert. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit stabilisieren sich die Schichten und der Auflauf lässt sich sauberer portionieren.

   35 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.

   • Den Auflauf erst nach der zehnminütigen Ruhezeit anschneiden.

   Wichtig: Die Form ist nach dem Backen sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.