Pasta alla cucunciata

Zubereitung

1. 1

   Friggitelli rösten

   Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Friggitelli waschen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen und 25 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Anschließend 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Danach die Schoten häuten, Stiele und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

   40 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Die Schoten sind weich, stellenweise gebräunt und lassen sich nach dem Ruhen häuten.

   • Die Ruhephase unter einer Abdeckung erleichtert das Häuten.

   Wichtig: Das Backblech und die gerösteten Schoten sind sehr heiß.

2. 2

   Aubergine entwässern

   Die Aubergine in kleine Würfel schneiden, im Sieb mit dem groben Salz vermengen und mit einem Teller beschweren. 30 Minuten ruhen lassen. Danach kurz abspülen und gründlich trocken tupfen. Während dieser Ruhezeit können die Friggitelli weiter abkühlen und vorbereitet werden.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Auberginenwürfel wirken leicht entwässert und sind nach dem Abspülen trocken getupft.

   • Die Würfel nach dem Abspülen gut trocknen, damit sie in der Pfanne bräunen statt zu dämpfen.
3. 3

   Cucunci-Sardellen-Paste zubereiten

   Die Cucunci abspülen und von den Stielen befreien. Mit den Sardellenfilets und 45 ml des Olivenöls zu einer groben, cremigen Paste pürieren. Das restliche Olivenöl für die Pfanne zurückbehalten.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Paste ist grob cremig und enthält noch etwas Struktur.

   • Nicht vollständig glatt pürieren; etwas Struktur unterstützt den Biss der Cucunci.
4. 4

   Gemüse-Sugo garen

   Die Datterini halbieren. Das übrige Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe darin bei mittlerer Hitze kurz aromatisieren und die Auberginenwürfel 8 bis 10 Minuten goldbraun braten. Die Tomaten zugeben und 12 bis 15 Minuten schmoren, bis sie weich sind und Saft abgegeben haben. Während der Sugo gart, das Nudelwasser aufsetzen.

   25 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Aubergine ist goldbraun, die Tomaten sind weich und haben einen saftigen Sugo gebildet.

   • Die Aubergine möglichst in einer lockeren Schicht braten, damit sie bräunt.

   Wichtig: Beim Erhitzen des Öls Spritzer vermeiden und die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.

5. 5

   Sugo vollenden

   Friggitelli und Oliven unterheben und 3 Minuten mitgaren. Den Knoblauch entfernen, die Cucunci-Sardellen-Paste einrühren und den Sugo mit dem Pfeffer abschmecken. Mit Salz vorsichtig umgehen, da Cucunci, Sardellen und Oliven bereits salzig sind.

   3 Minuten

   Daran erkennst du es: Friggitelli und Oliven sind erwärmt, ohne ihre Struktur vollständig zu verlieren, und die Paste ist gleichmäßig im Sugo verteilt.

   • Den Knoblauch vor dem Einrühren der Paste entfernen, damit sein Aroma nicht dominiert.
6. 6

   Spaghetti garen und schwenken

   Das Wasser mit dem feinen Salz zum Kochen bringen und die Spaghetti nach Packungsangabe knapp al dente garen. Etwa 200 ml Kochwasser abschöpfen. Die Spaghetti abgießen, direkt in die Pfanne geben und 2 Minuten im Sugo schwenken. Bei Bedarf etwas Kochwasser ergänzen, bis die Sauce die Pasta gut umhüllt.

   Daran erkennst du es: Die Spaghetti sind knapp al dente und von einer gebundenen, nicht trockenen Sauce umhüllt.

   • Das Kochwasser vor dem Abgießen abschöpfen; seine Stärke hilft beim Binden der Sauce.

   Wichtig: Kochendes Wasser und heißer Dampf können Verbrühungen verursachen.

7. 7

   Mit Pecorino und Basilikum fertigstellen

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Pecorino und die Hälfte des Basilikums unterheben, bis die Sauce die Pasta bindet. Mit dem restlichen Basilikum bestreuen und sofort servieren.

   2 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Pecorino ist eingearbeitet und die Sauce haftet cremig an den Spaghetti.

   • Den Käse erst abseits der direkten Hitze einarbeiten, damit die Sauce cremig bleibt.