Schweineschmalz beziehungsweise strutto
Schweineschmalz sorgt für eine zarte, reichhaltige Krume und ist in größeren Supermärkten, Metzgereien oder italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Brote
Kräuter und Gewürze
Nüsse und Samen
Weizen
Backen
Fermentieren
Feierlicher Anlass
Ritueller oder religiöser Anlass
Panini di cena messinesi – würzige Osterbrötchen aus Sizilien
Süßes Hefegebäck aus Sizilien
Weiche, leicht süße Hefebrötchen aus Messina mit Biga, Schweineschmalz, warmen Gewürzen und Sesam.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
19 Stunden
Gesamtzeit
ca. 20 Stunden
Menge
12 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Biga entwickelt über viele Stunden ein kräftiges Aroma und unterstützt eine lockere, elastische Krume.
- Schweineschmalz macht den Teig weich und verleiht den Brötchen eine zarte, reichhaltige Textur.
- Die Kombination aus Zimt, Muskat, Nelke und Sesam schafft das typische warme, leicht süße Geschmacksprofil.
Panini di cena messinesi sind aromatische Festtagsbrötchen aus Messina auf Sizilien. Der lange Vorteig sorgt für eine lockere Krume und ein ausgeprägtes Aroma, während Zimt, Muskat und Nelke dem Gebäck seine warme Würze geben. Mit Sesam bestreut schmecken die Brötchen pur oder mit einem süßen Belag.
Außen goldbraun und mit leicht knusprigem Sesam, innen weich, wattig und elastisch. Das Aroma ist mild süß, buttrig-reichhaltig und warm würzig mit deutlichen Noten von Zimt, Muskat und Nelke.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Biga und Hauptteig
-
Biga ansetzen
Für die Biga Weizenmehl, lauwarmes Wasser und frische Hefe kurz zu einem groben Teig vermengen. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 12–16 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen. Er soll sichtbar aufgegangen sein und aromatisch riechen.
16 StundenDaran erkennst du es: Die Biga ist sichtbar aufgegangen und riecht aromatisch.
- Die Biga muss nicht glatt geknetet werden; ein grob verbundener Teig genügt.
- Bei warmer Raumtemperatur die Reife früher kontrollieren.
-
Hauptteig mischen
Am nächsten Tag die Biga in Stücke zupfen. Die restliche Hefe in etwa der Hälfte des Hauptteigwassers auflösen. Biga, Hefewasser, Zucker, Zimt, Muskat und Nelken in die Rührschüssel geben und mit dem Knethaken vermengen. Das übrige Wasser nach und nach einarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einem zusammenhängenden, noch weichen Teig verbunden.
- Das Wasser schrittweise zugeben, damit der Teig nicht unnötig weich wird.
- Die Biga-Stücke dürfen sich während des Mischens vollständig auflösen.
-
Fett und Salz einkneten
Sobald ein zusammenhängender Teig entstanden ist, das weiche Schweineschmalz portionsweise einkneten. Zum Schluss das Salz hinzufügen und den Teig 8–10 Minuten weiterkneten, bis er glatt, elastisch und weich ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und weich und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Das Fett erst nach der ersten Teigbindung einarbeiten.
- Bei Handarbeit den Teig zwischendurch kurz entspannen lassen.
Gehen und Formen
-
Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Nicht nur nach der Uhr gehen, sondern das Volumen des Teigs beobachten.
-
Teiglinge formen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 12 gleich große Stücke von jeweils etwa 90 g teilen. Jedes Stück rundwirken und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Daran erkennst du es: Die Teiglinge sind glatt rundgewirkt und liegen mit Abstand auf dem Blech.
- Die Teiglinge möglichst gleich schwer portionieren, damit sie gleichmäßig backen.
- Beim Rundwirken eine gespannte, glatte Oberfläche erzeugen.
-
Zweite Gehzeit und Vorheizen
Die Teiglinge abdecken und weitere 60–90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen und luftig sind. Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
60 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge wirken luftig und sind sichtbar aufgegangen.
- Das Abdecken verhindert, dass die Oberfläche der Teiglinge austrocknet.
- Bei warmer Küche kann die zweite Gehzeit kürzer ausfallen.
Wichtig: Das heiße Blech und den aufgeheizten Backofen vorsichtig handhaben.
Bestreichen und Backen
-
Bestreichen und backen
Die Brötchen vorsichtig mit Milch bestreichen und mit Sesam bestreuen. Das Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Panini di cena bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15–18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
18 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Brötchen sind goldbraun und wirken beim Anklopfen an der Unterseite leicht hohl.
- Die Milch dünn auftragen, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
- Die Brötchen nach dem Backen auf dem Blech oder einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
Wichtig: Blech und Brötchen sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Teigführung: Die lange Biga-Reife ist für das Aroma und die lockere Krume entscheidend. Die Reife nicht nur nach der Uhr beurteilen, sondern auf Volumen und Duft achten.
- Gleichmäßige Teiglinge: Eine Küchenwaage hilft, zwölf möglichst gleich große Brötchen zu formen. So werden alle Teiglinge zur gleichen Zeit gar.
- Vor dem Servieren abkühlen: Die Brötchen mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Krume setzt und die Brötchen leichter angeschnitten oder bestrichen werden können.
Zutatenwissen
Sesam als Abschluss
Der Sesam wird erst nach dem Bestreichen auf die Teiglinge gestreut, damit er an der Oberfläche haftet und beim Backen aromatisch röstet.
Sinnvolle Alternativen
Weiche Butter
Die Brötchen werden buttriger und etwas weniger charakteristisch; die Krume bleibt weich und reichhaltig.
Das Schweineschmalz im Hauptteig 1:1 durch weiche Butter ersetzen und die Butter portionsweise nach der ersten Teigbindung einkneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Biga ist eingefallen oder riecht stark alkoholisch.
Die Biga bei kühler Raumtemperatur reifen lassen und ab 12 Stunden regelmäßig kontrollieren.
Wenn die Biga nur leicht überreif ist, direkt weiterverarbeiten; bei starkem Fehlgeruch besser neu ansetzen.
Der Hauptteig wirkt trocken und lässt sich schwer dehnen.
Das Wasser nach und nach zugeben und die Biga vollständig mit dem Hauptteig verbinden.
Esslöffelweise etwas Wasser einkneten, bis der Teig weich und elastisch wird.
Die Brötchen bleiben kompakt und gehen kaum auf.
Beide Gehzeiten nach dem sichtbaren Volumenanstieg beurteilen und die Teiglinge behutsam rundwirken.
Vor dem Backen die zweite Gehzeit verlängern, solange die Teiglinge noch nicht im Ofen sind.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Brötchen vollständig gebacken sind.
Milch dünn auftragen und die Bräunung gegen Ende der Backzeit kontrollieren.
Bei zu starker Bräunung die Temperatur leicht reduzieren und die Brötchen weiterbacken, bis sie durchgegart sind.
Varianten
Buttervariante
Eine vegetarische Abwandlung mit weicher Butter statt Schweineschmalz.
Ohne Sesam
Die Brötchen werden ohne Sesambestreuung gebacken und erhalten eine schlichtere Oberfläche.
Servieren und kombinieren
- Pur genießen: Die weichen, warm gewürzten Brötchen schmecken frisch abgekühlt auch ohne Belag und passen besonders gut zu einem festlichen Frühstück oder Imbiss.
- Mit süßem Belag: Für eine süße Variante die Brötchen mit Marmelade, Honig oder einer anderen süßen Creme bestreichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biga kann bis zu 16 Stunden vor dem Hauptteig angesetzt werden. Die fertig gebackenen Brötchen lassen sich ebenfalls am Vortag zubereiten.
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpacken und bei Raumtemperatur aufbewahren. Für eine längere Aufbewahrung in den Kühlschrank geben, wobei die Krume etwas fester werden kann.
Vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlten Brötchen einzeln oder portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen und anschließend kurz im Ofen auffrischen.
Die Krume bleibt am besten erhalten, wenn die Brötchen frisch nach dem Abkühlen eingefroren werden.
Aufwärmen
- Backofen: Aufgetaute oder gelagerte Brötchen im vorgeheizten Ofen kurz erwärmen.
- Toaster oder Kontaktgrill: Ein aufgeschnittenes Brötchen kurz toasten oder erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Milch wird zum Bestreichen verwendet.
- Sesam: enthält · Sesam wird zum Bestreuen der Teiglinge verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Biga länger als 16 Stunden stehen?
Die Biga sollte möglichst innerhalb des angegebenen Zeitfensters verarbeitet werden. Bei warmer Raumtemperatur reift sie schneller; deshalb ab 12 Stunden regelmäßig Volumen und Geruch kontrollieren.
Kann ich Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Weiche Butter kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt dann buttriger und etwas weniger charakteristisch.
Woran erkenne ich, dass die Panini di cena fertig gebacken sind?
Die Brötchen sollten goldbraun sein und beim vorsichtigen Anklopfen an der Unterseite leicht hohl klingen.
Wie werden die Brötchen serviert?
Sie schmecken pur oder mit einem süßen Belag wie Marmelade oder Honig.
Aus unserer Küche
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