Weizenmehl Tipo 0
Tipo 0 ist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und bei spezialisierten Mehlhändlern erhältlich. Weizenmehl Type 550 kann als Ersatz dienen; der Teig kann damit etwas weniger elastisch werden.
Brote
Weizen
Backen
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Pane casereccio
Italienweit verbreitetes Hausbrot
Rustikales italienisches Hausbrot mit kräftiger Kruste, lockerer Krume und aromatischem Vorteig.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
1 runder Laib, etwa 800–850 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig entwickelt über mehrere Stunden Aroma und verbessert die Teigstruktur.
- Die Mischung aus Tipo 0 und Tipo 1 verbindet eine elastische Teigbasis mit einer nussigeren, kräftigeren Krume.
- Falten und Rundwirken geben dem Laib Stabilität, ohne die Krume unnötig zu verdichten.
- Dampf in der ersten Backphase unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste.
Pane casereccio ist ein rustikaler italienischer Brotlaib mit kräftiger, gut gebräunter Kruste und lockerer, aromatischer Krume. Ein kleiner Vorteig, die Mischung aus Weizenmehl Tipo 0 und Tipo 1 sowie Dampf während der ersten Backphase geben dem Brot Tiefe und eine markante Kruste. Die Rezeptur ist als einfache Hausvariante ohne geschützte Herkunftsbezeichnung ausgelegt.
Außen kräftig gebräunt, trocken und knusprig; innen locker, elastisch und aromatisch mit leicht nussigen Getreidenoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorteig ansetzen
100 g Tipo-0-Mehl, 100 ml zimmerwarmes Wasser und die frische Hefe in einer Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Vorteig ist bereit, wenn sich Bläschen gebildet haben und er leicht aufgegangen ist.
Daran erkennst du es: Bläschen und ein leicht aufgegangener Vorteig
- Die lange Standzeit ist für die Aromabildung des Vorteigs vorgesehen.
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Hauptteig mischen
Den Vorteig mit 250 g Tipo-0-Mehl, 150 g Tipo-1-Mehl und 250 ml zimmerwarmem Wasser mischen. Den groben Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet und der Teig wirkt grob verbunden.
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Salz einarbeiten und kneten
Das Salz einarbeiten und den Teig von Hand etwa 8–10 Minuten kneten, bis er glatter und elastischer wird. Alternativ in der Küchenmaschine mit Knethaken zunächst 5 Minuten auf niedriger und anschließend 3–4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatter und elastischer.
- Bei Verwendung einer Küchenmaschine die niedrigere und mittlere Stufe nacheinander einsetzen.
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Erste Hauptgare und Falten
Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel legen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig von außen zur Mitte falten, die Schüssel drehen und den Vorgang rundum wiederholen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Nach der Ruhezeit lässt sich der Teig rundum zur Mitte falten.
- Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht an Schüssel oder Arbeitsfläche haftet.
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Zweite Hauptgare
Den Teig weitere 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Er muss sich sichtbar vergrößern, aber nicht zwingend verdoppeln.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert.
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Laib formen und Stückgare
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Ränder zur Mitte ziehen, den Teig umdrehen und mit kreisenden Bewegungen zu einem straffen runden Laib formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes, mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen oder eine Schüssel legen. Abdecken und 1,5–2 Stunden gehen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der geformte Laib ist sichtbar aufgegangen und hält seine runde Form.
- Die Naht liegt während der Stückgare oben; beim Stürzen liegt sie anschließend unten.
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Ofen vorbereiten
Einen Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 240 °C vorheizen. Ein leeres hitzefestes Metallgefäß auf den Boden des Ofens stellen. Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.
240 °CDaran erkennst du es: Der Ofen hat 240 °C erreicht.
- Das Metallgefäß muss für die spätere Zugabe von kochendem Wasser geeignet sein.
Wichtig: Das leere Metallgefäß und später das kochende Wasser werden sehr heiß.
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Laib stürzen und einschneiden
Den Laib vorsichtig auf das vorbereitete Backblech stürzen und mit einem scharfen Messer einmal längs oder kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden.
Daran erkennst du es: Der Laib liegt stabil auf dem Backblech und der Schnitt ist sauber geöffnet.
- Zügig arbeiten, damit der geformte Laib möglichst wenig an Spannung verliert.
Wichtig: Beim Einschneiden die Hände von der Schneide wegführen.
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Mit Dampf backen
Das Blech in den Ofen schieben und 100 ml kochendes Wasser in das vorgeheizte Metallgefäß gießen. Die Ofentür sofort schließen und den Laib 15 Minuten bei 240 °C backen.
15 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Kruste beginnt sichtbar fest zu werden und leicht Farbe anzunehmen.
- Das Wasser erst unmittelbar nach dem Einschieben des Brotes in das Metallgefäß geben.
Wichtig: Beim Eingießen des kochenden Wassers entsteht sofort heißer Dampf. Hände und Gesicht fernhalten und die Ofentür unmittelbar schließen.
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Fertig backen
Das Metallgefäß vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 25–30 Minuten backen. Der Laib ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
25 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und beim Klopfen hohl klingende Unterseite.
- Das Metallgefäß vorsichtig herausnehmen, bevor die Temperatur gesenkt wird.
Wichtig: Das Metallgefäß bleibt sehr heiß und kann noch Wasser oder heißen Dampf enthalten.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Durch das vollständige Auskühlen kann sich die Krume setzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mehlmischung: Tipo 0 bildet die elastische Basis des Teigs, während Tipo 1 für eine kräftigere, leicht nussige Krume sorgt.
- Dampf gezielt einsetzen: Der Dampf wird nur in der ersten Backphase verwendet. Danach wird das Gefäß entfernt und das Brot bei reduzierter Temperatur ohne Dampf fertig gebacken.
- Vor dem Anschneiden warten: Das Brot erst vollständig auf dem Gitter auskühlen lassen, damit die Krume nicht feucht oder klebrig wirkt.
Zutatenwissen
Weizenmehl Tipo 1
Tipo 1 ist in italienischen Lebensmittelgeschäften und im gut sortierten Onlinehandel erhältlich. Deutsches Weizenmehl Type 812 ist eine passende Alternative; die Krume fällt dann etwas weniger nussig aus.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Der Teig kann etwas weniger elastisch werden.
Tipo 0 in Vorteig, Hauptteig und zum Bestäuben durch Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Weizenmehl Type 812
Die Krume kann etwas weniger nussig ausfallen.
Tipo 1 im Hauptteig durch Weizenmehl Type 812 ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Vorteig wirkt kaum aufgegangen und zeigt keine Bläschen.
Den Vorteig 8–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und auf Bläschen sowie leichtes Aufgehen achten.
Den Vorteig weiter stehen lassen, bis die beschriebenen Reifezeichen sichtbar sind.
Der Teig wird schwer und die Krume dicht.
Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig handhabbar bleibt; das Bestäubungsmehl aus der vorhandenen Mehlmenge sparsam einsetzen.
Den Teig nicht weiter mit Mehl anreichern und die vorgesehenen Gehzeiten einhalten.
Der Laib bleibt klein und die Krume wirkt kompakt.
Die sichtbare Volumenzunahme während der Hauptgare und Stückgare beachten, statt nur nach der Uhr zu arbeiten.
Wenn der Laib noch nicht im Ofen ist, die Stückgare vorsichtig verlängern.
Die Kruste bleibt blass oder wenig kräftig.
Den Ofen auf 240 °C vorheizen, das kochende Wasser unmittelbar nach dem Einschieben zugeben und die zweite Backphase vollständig durchführen.
Das Brot bei 210 °C weiterbacken, bis die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite hohl klingt.
Servieren und kombinieren
- Als rustikales Tischbrot: Den vollständig ausgekühlten Laib in Scheiben schneiden und als kräftiges italienisches Hausbrot servieren.
- Kruste und Krume im Mittelpunkt: Das Brot erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden, damit die lockere Krume und die kräftige Kruste gut zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Die Rezeptur enthält Weizenmehl in Vorteig, Hauptteig und zum Bestäuben.
Aus unserer Küche
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