Ofenpasta mit römischer Fleischfüllung

Zubereitung

1. 1

   Teig kneten und ruhen lassen

   Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Olivenöl und 2 g Salz hineingeben. Alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten; das dauert etwa 8 bis 10 Minuten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.

   • Der Teig sollte fest, aber geschmeidig sein.
2. 2

   Tomatensugo köcheln

   Für den Sugo 30 ml Olivenöl im Topf erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Passierte Tomaten, Wasser, Basilikum und 5 g Salz zugeben. Den Sugo zugedeckt etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Währenddessen kann die Füllung vorbereitet werden.

   25 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Sugo leicht eingedickt.

   • Den Sugo zugedeckt köcheln lassen, damit er nicht zu stark reduziert.
3. 3

   Fleischfüllung anbraten

   15 ml Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebel, Kalbshackfleisch, Schweinehackfleisch und Prosciutto crudo darin 6 bis 8 Minuten braten, bis die Fleischmasse krümelig und durchgegart ist. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Die Masse anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Fleischmasse ist krümelig und durchgegart, der Wein ist weitgehend eingekocht.

   • Die Masse vor dem Vermengen mit dem rohen Ei wirklich abkühlen lassen.
4. 4

   Füllung mischen

   Die abgekühlte Fleischmasse mit Ei, 40 g Pecorino Romano, Semmelbröseln, Muskatnuss, Pfeffer und 4 g Salz vermengen. Die Füllung soll formbar, aber nicht flüssig sein.

   Daran erkennst du es: Die Masse lässt sich zu einer formbaren Füllung vermengen.

   • Ist die Masse zu weich, helfen die vorgesehenen Semmelbrösel beim Binden.
5. 5

   Teig ausrollen und schneiden

   Den Teig in vier Stücke teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz etwa 1 mm dünn ausrollen. Daraus 12 Rechtecke von ungefähr 10 x 12 cm schneiden.

   Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind etwa 1 mm dünn und gleichmäßig zugeschnitten.

   • Die Rechtecke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig rollen und garen.
6. 6

   Teigplatten blanchieren

   Reichlich Wasser mit 15 g Salz im großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigplatten portionsweise etwa 45 Sekunden blanchieren, herausheben und nebeneinander auf einem sauberen Tuch auslegen.

   1 Minute

   Daran erkennst du es: Die Platten sind biegsam, aber noch stabil.

   • Die blanchierten Platten nicht übereinanderlegen, damit sie nicht verkleben.
7. 7

   Cannelloni füllen und rollen

   Jeweils etwa 45 g Füllung an eine kurze Seite der Teigplatten geben. Die Platten eng aufrollen und mit der Naht nach unten bereitlegen. So verschließen sie sich beim Backen von selbst.

   Daran erkennst du es: Die Rollen sind kompakt und liegen mit der Naht nach unten.

   • Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Teigplatten dicht schließen.
8. 8

   Auflaufform schichten

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwa ein Drittel des Tomatensugos in der passenden Auflaufform verteilen. Die Cannelloni nebeneinander hineinlegen, mit dem restlichen Sugo bedecken und mit 60 g Pecorino Romano bestreuen.

   180 °C

   • Die Cannelloni nebeneinander und nicht übereinander einlegen.
9. 9

   Überbacken und ruhen lassen

   Die Cannelloni 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

   30 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gratiniert und der Sugo blubbert am Rand.

   • Die kurze Ruhezeit erleichtert das Portionieren und schützt vor zu heißem Sugo beim Servieren.