Nur Lebensmittelaroma verwenden
Ausschließlich Senfessenz verwenden, die ausdrücklich als Lebensmittelaroma deklariert ist. Ätherische Öle sind hierfür nicht vorgesehen.
Saucen
Kräuter und Gewürze
Obst
Sanftes Köcheln
Ziehenlassen und Aufgießen
Vegan
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Mostarda mantovana mit Quitten
Süß-pikante Fruchtzubereitung
Süß-pikante Mostarda aus festen Quitten, Zucker und ausdrücklich lebensmittelgeeigneter Senfessenz. Die Quitten ziehen mehrfach in Zuckersirup, werden anschließend sanft weich gekocht und erst nach dem Abkühlen aromatisiert.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 49 Stunden
Menge
6–8 kleine Beilagenportionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das wiederholte Übergießen mit heißem Sirup lässt die Quittenscheiben aromatisch und möglichst formstabil bleiben.
- Das abschließende sanfte Kochen konzentriert den Sirup und macht die Frucht weich, ohne sie unnötig zu zerfallen zu lassen.
- Die Senfessenz wird erst kalt eingerührt, sodass ihr pikantes Aroma klar und dosierbar bleibt.
Mostarda mantovana ist eine süß-pikante Fruchtzubereitung aus dem Mantuanischen in der Lombardei. In dieser Variante stehen Quitten im Mittelpunkt: Sie ziehen wiederholt in Zuckersirup, werden am Ende sanft weich gekocht und erhalten ihr pikantes Senfaroma erst nach dem vollständigen Abkühlen.
Glänzende, weich gegarte Quittenscheiben in dichtem süßem Sirup mit klarer, nasaler Senfschärfe. Die Zubereitung verbindet fruchtige Säure, konzentrierte Süße und einen kurzen pikanten Nachhall.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und erste Ruhephase
-
Quitten vorbereiten und zuckern
Quitten schälen, vierteln, entkernen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. 1 kg der vorbereiteten Frucht abwiegen, in die große Schüssel geben und mit dem Zucker vermischen. Die Schüssel abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
24 StundenDaran erkennst du es: Die Quitten haben Saft gezogen und der Zucker ist weitgehend gelöst.
- Die Scheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später ähnlich schnell weich werden.
- Die Schüssel dicht abdecken, damit die Quitten keine Fremdgerüche aus dem Kühlschrank annehmen.
Sirup ziehen und einkochen
-
Ersten Sirup einkochen
Die Quitten in einem Sieb abtropfen lassen und den gesamten Saft in einem Topf auffangen. Den Saft bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen, bis er leicht sirupartig wird. Den heißen Sirup über die Quitten gießen, abdecken und weitere 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
24 StundenDaran erkennst du es: Der Saft ist leicht eingedickt, aber noch gut gießfähig.
- Den Saft vollständig auffangen, da er den gesamten Sirupansatz bildet.
- Der Sirup soll nur leicht konzentriert werden und nicht karamellisieren.
Wichtig: Beim Übergießen mit heißem Sirup vorsichtig arbeiten.
-
Sirup erneut konzentrieren
Den Saft erneut von den Quitten trennen und wieder in den Topf geben. Den Saft etwa 10 Minuten sanft einkochen lassen. Den heißen Sirup nochmals über die Frucht gießen und die Quitten weitere 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
24 StundenDaran erkennst du es: Der Sirup ist erneut leicht eingedickt und umhüllt die Frucht dünn.
- Sanfte Hitze verhindert, dass der Sirup unnötig stark eindickt oder anbrennt.
Wichtig: Den heißen Sirup vorsichtig über die Frucht gießen.
-
Mostarda fertig kochen
Quitten und Sirup in den Topf geben und etwa 10 Minuten sanft kochen lassen, bis die Scheiben weich und glänzend sind und von einem dichten Sirup umgeben werden. Nicht stark sprudelnd kochen, damit die Frucht möglichst in Scheiben bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Quittenscheiben sind weich und glänzend, behalten aber möglichst ihre Form.
- Den Topf nur sanft köcheln lassen und gelegentlich vorsichtig bewegen.
- Nicht kräftig rühren, damit die Scheiben nicht zerbrechen.
Wichtig: Heißen Sirup nicht unbeaufsichtigt lassen und Spritzer vermeiden.
Abkühlen, aromatisieren und servieren
-
Senfessenz einrühren
Die Mostarda vollständig abkühlen lassen. Erst dann die Senfessenz tropfenweise einrühren und sorgfältig verteilen. So bleibt das pikante Aroma klar und lässt sich gut dosieren.
Daran erkennst du es: Die Senfessenz ist gleichmäßig verteilt und die Zubereitung ist vollständig abgekühlt.
- Die Senfessenz nicht in die heiße Mostarda geben.
- Nur ausdrücklich lebensmittelgeeignete Senfessenz verwenden.
Wichtig: Keine ätherischen Öle oder nicht für Lebensmittel deklarierte Senfprodukte verwenden.
-
Abfüllen und kühlen
Die Mostarda in saubere kleine Gläser füllen und sofort im Kühlschrank aufbewahren. Nicht als Vorratskonserve behandeln, sondern frisch und gekühlt verzehren.
Daran erkennst du es: Die Gläser sind sauber befüllt, verschlossen und im Kühlschrank untergebracht.
- Die Gläser vor dem Befüllen sauber vorbereiten.
- Die Gläser nicht bei Raumtemperatur lagern.
Wichtig: Nicht als haltbare Vorratskonserve behandeln.
-
Servieren
Die Mostarda mantovana zu gereiftem Käse, Cotechino oder gekochtem Fleisch reichen.
- Kleine Portionen reichen, da die Mostarda süß und pikant zugleich ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeitangabe redaktionell prüfen: Die Ausgangslage nennt 48 Stunden Ruhe- und Kühlzeit sowie 49 Stunden Gesamtzeit. Die drei ausdrücklich beschriebenen 24-Stunden-Ruhephasen in den Schritten 1 bis 3 ergeben jedoch rechnerisch 72 Stunden Ruhezeit. Dieser Widerspruch wurde nicht stillschweigend aufgelöst und sollte vor der Veröffentlichung redaktionell geklärt werden.
- Senfessenz erst kalt einrühren: Die Senfessenz erst nach dem vollständigen Abkühlen einarbeiten. So bleibt das pikante Aroma klar und kann vorsichtig dosiert werden.
- Nicht als Vorratskonserve behandeln: Die Mostarda wird gekühlt aufbewahrt und frisch verzehrt. Die Anleitung enthält keine Grundlage für eine haltbare Konservierung bei Raumtemperatur.
Zutatenwissen
Vorbereitete Frucht abwiegen
Die Mengenangabe bezieht sich auf etwa 1,3 kg feste Quitten, aus denen nach Schälen, Vierteln und Entkernen 1 kg vorbereitete Frucht abgewogen wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Senfaroma wirkt flach oder verfliegt.
Die Mostarda vollständig abkühlen lassen und die Essenz erst danach tropfenweise einarbeiten.
Nach dem Abkühlen vorsichtig weiter abschmecken und nur bei Bedarf zusätzliche lebensmittelgeeignete Senfessenz verwenden.
Die Quittenscheiben zerfallen oder der Sirup schmeckt karamellig.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft einkochen und die Frucht nicht stark rühren.
Falls die Frucht noch nicht vollständig zerfallen ist, vorsichtig weiterarbeiten und die Scheiben möglichst unbeschädigt lassen.
Die gekühlte Zubereitung wird unnötig verunreinigt.
Saubere kleine Gläser verwenden und die Mostarda nach dem Abkühlen sofort gekühlt aufbewahren.
Servieren und kombinieren
- Zu gereiftem Käse: Die süße Frucht und die Senfschärfe bilden einen Kontrast zu gereiftem Käse. Die Mostarda in kleinen Mengen direkt dazu reichen.
- Zu Cotechino oder gekochtem Fleisch: Die Mostarda als süß-pikanten Würzbegleiter zu Cotechino oder anderem gekochtem Fleisch servieren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen in saubere kleine Gläser füllen, sofort verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Frisch und gekühlt verzehren.
Nicht als Vorratskonserve bei Raumtemperatur behandeln.
Einfrieren
Nicht zum Einfrieren vorgesehen; die Ausgangslage weist ausdrücklich auf frischen und gekühlten Verzehr hin.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Senfessenz ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Gekühlte Aufbewahrung: Die Mostarda nach dem Abkühlen in saubere kleine Gläser füllen, sofort im Kühlschrank aufbewahren und nicht als Vorratskonserve bei Raumtemperatur behandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Senfessenz Senföl oder ätherisches Öl verwenden?
Nein. Verwende ausschließlich eine ausdrücklich als Lebensmittelaroma deklarierte Senfessenz. Ätherische Öle sind hierfür nicht vorgesehen.
Warum stehen etwa 1,3 kg Quitten für 1 kg vorbereitete Frucht in der Zutatenliste?
Beim Schälen, Vierteln und Entkernen fällt Gewicht weg. Deshalb werden etwa 1,3 kg feste Quitten vorbereitet und anschließend 1 kg Frucht abgewogen.
Wozu passt Mostarda mantovana?
Sie wird in kleinen Mengen zu gereiftem Käse, Cotechino oder gekochtem Fleisch gereicht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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