Mostarda mantovana
Die fruchtig-scharfe Mostarda wird abgetropft und sehr fein gehackt. Sie liefert die charakteristische süß-würzige Komponente der Füllung.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Weizen
Backen
Kochen in Flüssigkeit
Mantuanische Kürbis-Tortelli
Gefüllte Pasta, Lombardei
Handgeformte gefüllte Pasta mit weichem Ofenkürbis, Amaretti, Mostarda mantovana und Grana Padano, serviert mit Salbeibutter und weiterem Käse.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
38 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
Etwa 36 Tortelli für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der im Ofen gegarte Kürbis liefert eine konzentrierte, weiche Füllungsbasis ohne überschüssiges Kochwasser.
- Amaretti und Mostarda setzen süße, mandelige und würzig-fruchtige Kontraste zum herzhaften Grana Padano.
- Paniermehl und Eigelb geben der weichen Kürbismasse ausreichend Halt zum Formen.
- Butter, Salbei und zusätzlicher Grana Padano verbinden die gefüllte Pasta zu einem aromatischen Serviergericht.
Tortelli di zucca mantovani verbinden süßen Ofenkürbis mit der würzigen Fruchtigkeit von Mostarda, der mandeligen Note harter Amaretti und der herzhaften Tiefe von Grana Padano. Der dünne Eierteig wird um die formbare Füllung gelegt, rechteckig verschlossen und anschließend portionsweise gegart. Das Rezept ergibt etwa 36 Tortelli für 4 Portionen.
Die Tortelli haben einen zarten, elastischen Teig und eine weiche, cremige Füllung. Der Geschmack reicht von süßem Kürbis und Mandel über fruchtig-würzige Mostarda bis zu salzig-würzigem Käse; Salbeibutter bringt warme Kräuteraromen und einen glänzenden Überzug.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kürbis und Teig vorbereiten
-
Kürbis backen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kürbis halbieren, Kerne und faseriges Inneres entfernen, in Spalten schneiden und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 30 bis 35 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Kurz abkühlen lassen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und fein zerdrücken.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Fruchtfleisch lässt sich leicht einstechen und aus der Schale lösen.
- Während der Kürbis abkühlt, kann der Eierteig vorbereitet werden.
Wichtig: Blech und Kürbis vor dem Herauslösen kurz abkühlen lassen.
-
Eierteig herstellen und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier, Olivenöl und Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel und anschließend mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich ohne Risse zusammenfalten.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
Füllung mischen und Tortelli formen
-
Füllung zubereiten
Die Amaretti fein zerbröseln und die Mostarda sehr fein hacken. Kürbispüree, Amaretti, Mostarda, 120 g Grana Padano, Eigelb, Paniermehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Die Füllung 15 Minuten ruhen lassen. Sie soll weich, aber formbar sein; falls sie noch zu feucht wirkt, esslöffelweise weiteres Paniermehl einarbeiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung hält beim Abstechen ihre Form, ohne trocken zu wirken.
- Die Mostarda fein hacken, damit beim Verschließen keine großen Stücke die Teigbahn aufsprengen.
-
Teigbahnen ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine dünn ausrollen, etwa 1 bis 1,5 mm stark. Die Teigbahnen in etwa 7 cm breite Streifen schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und lassen sich anheben, ohne zu reißen.
- Nicht benötigte Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
-
Tortelli verschließen
Auf jede Teigbahn im Abstand von etwa 4 cm jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die Teigbahn längs über die Füllung klappen, die Zwischenräume und Außenränder andrücken und dabei möglichst die Luft herausstreichen. Die einzelnen Tortelli mit einem Teigrad oder Messer rechteckig abtrennen und die Ränder nochmals fest verschließen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder haften rundum und es sind möglichst keine Luftblasen neben der Füllung eingeschlossen.
- Die Teigränder bei Bedarf mit wenig Wasser befeuchten, aber nicht durchnässen.
Garen und servieren
-
Kochwasser und Salbeibutter vorbereiten
Wasser mit 30 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Gleichzeitig die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Salbeiblätter zugeben und die Butter nur leicht aufschäumen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und schäumt leicht, ohne dunkel zu werden.
- Die Pfanne so wählen, dass später alle Tortelli vorsichtig darin geschwenkt werden können.
Wichtig: Heiße Butter kann spritzen; die Pfanne nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Tortelli garen und schwenken
Die Tortelli portionsweise in das siedende Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 bis 2 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter heben und vorsichtig schwenken. Bei Bedarf 2 bis 3 EL Kochwasser unterheben.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Tortelli steigen auf, der Teig ist gar und bleibt dennoch bissfest.
- Nicht zu viele Tortelli gleichzeitig garen, damit das Wasser siedend bleibt und die Teigtaschen nicht aneinanderkleben.
Wichtig: Die Tortelli vorsichtig aus dem kochenden Wasser heben, um Spritzer zu vermeiden.
-
Anrichten
Die Tortelli auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den 60 g fein geriebenem Grana Padano bestreuen. Sofort mit der Salbeibutter servieren.
Daran erkennst du es: Die Tortelli sind heiß, glänzen leicht von der Salbeibutter und werden unmittelbar serviert.
- Der Käse kann direkt über die heißen Tortelli gerieben werden, damit er leicht anschmilzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die Ruhezeit entspannt das Klebereiweiß und macht die Teigbahnen beim Ausrollen weniger widerspenstig.
- Füllung richtig einstellen: Die Füllung soll weich, aber formbar sein. Abgetropfte Mostarda und gut abgekühltes Kürbispüree helfen, überschüssige Feuchtigkeit zu vermeiden.
- Luft aus den Tortelli drücken: Vor dem Verschließen möglichst viel Luft um die Füllung herausstreichen. Luftblasen können die Tortelli beim Garen aufreißen lassen.
- In Portionen garen: Die gefüllte Pasta portionsweise in das siedende Wasser geben, damit die Temperatur nicht zu stark fällt und die Tortelli nicht zusammenkleben.
Zutatenwissen
Harte Amaretti verwenden
Harte Amaretti lassen sich fein zerbröseln und binden Feuchtigkeit besser als weiche Amaretti, die die Füllung feuchter machen können.
Kürbis im Ofen garen
Das Backen konzentriert das Kürbisaroma und verhindert, dass zusätzliches Kochwasser in die Füllung gelangt.
Sinnvolle Alternativen
Süßer Apfelaufstrich mit mildem Senf
Die Füllung wird weniger fruchtig und weniger komplex als mit Mostarda mantovana.
Apfelaufstrich und milden Senf gründlich verrühren und anstelle der Mostarda verwenden. Die Mischung ebenfalls fein und gleichmäßig in die Füllung einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Formen aus oder drückt die Teigränder auseinander.
Kürbis im Ofen garen, Mostarda gut abtropfen lassen und die Füllung vor dem Formen ruhen lassen.
Esslöffelweise weiteres Paniermehl einarbeiten, bis die Masse weich, aber formbar ist.
Die Teigtaschen reißen beim Formen oder Garen.
Füllung mit Abstand aufsetzen, Luft herausstreichen und die Ränder rundum fest andrücken.
Kleine Risse vor dem Garen mit einem dünnen Teigstück abdecken und gut andrücken.
Die Salbeibutter wird dunkel und schmeckt bitter.
Die Butter nur leicht aufschäumen lassen und die Pfanne bei mittlerer Hitze führen.
Bei deutlicher Bitterkeit eine neue Portion Butter mit frischem Salbei ansetzen.
Der Teig wird weich und die Füllung tritt aus.
Nach dem Aufsteigen nur noch etwa 1 bis 2 Minuten garen und vorsichtig mit der Schaumkelle umsetzen.
Beschädigte Tortelli aussortieren und die übrigen sofort in der Salbeibutter schwenken.
Varianten
Variante mit Apfelaufstrich
Wenn Mostarda mantovana nicht erhältlich ist, kann die dokumentierte Apfelaufstrich-Senf-Mischung verwendet werden.
Mit anderer geeigneter Kürbissorte
Die Rezeptgrundlage nennt Delica oder Muskatkürbis als bevorzugte Sorten. Die Füllung bleibt bei gleicher Backmethode weich und aromatisch.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salbeibutter: Die Tortelli unmittelbar nach dem Garen mit der schaumigen Butter und den Salbeiblättern schwenken und mit dem restlichen Grana Padano servieren.
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Vorgewärmte Teller halten die dünnen Tortelli und die Salbeibutter länger heiß; den Käse erst direkt beim Anrichten darübergeben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Qualität ungegarter gefüllter Tortelli liegen in der Rezeptgrundlage keine belastbaren Einfrier- und Auftauangaben vor.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 00 und Paniermehl sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Eier im Teig und Eigelb in der Füllung sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Grana Padano und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Schalenfrüchte: enthält · Harte Amaretti werden als Mandelmakronen beschrieben.
- Senf: may_contain · Mostarda mantovana kann Senf oder Senfaroma enthalten; das konkrete Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Mostarda mantovana ersetzen?
Die dokumentierte Alternative sind 100 g süßer Apfelaufstrich mit ½ TL mildem Senf. Die Füllung wird dadurch weniger fruchtig und weniger komplex.
Kann ich weiche Amaretti verwenden?
Harte Amaretti sind besser geeignet, weil sie sich fein zerbröseln und Feuchtigkeit binden. Weiche Amaretti können die Füllung feuchter machen.
Wie fest soll die Kürbisfüllung sein?
Sie soll weich, aber formbar sein. Falls sie zu feucht wirkt, esslöffelweise weiteres Paniermehl einarbeiten.
Wann sind die Tortelli gar?
Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 bis 2 Minuten garen und anschließend vorsichtig in die Salbeibutter heben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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