Zwiebeln langsam weich dünsten
Die Zwiebeln sollen weich und saftig werden, ohne stark zu bräunen. Dadurch bleibt ihre milde Süße erhalten und sie bilden die sämige Grundlage des Saor.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Nüsse und Samen
Obst
Braten in wenig Fett
Schmoren
Maiale in saor
Venezianisches Schmorgericht
Zart geschmorte Schweineschulter mit süß-sauren Zwiebeln, Rosinen und gerösteten Pinienkernen nach venezianischer Art.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftig angebratene Fleisch entwickelt eine herzhafte Kruste und gibt dem Schmorsud Tiefe.
- Zwiebeln, Essig, Zucker und Rosinen verbinden sich zu einer ausgewogenen süß-sauren Sauce.
- Geröstete Pinienkerne setzen am Ende einen nussigen Kontrast zur weichen Zwiebelstruktur.
Maiale in saor verbindet rundum gebräunte Schweineschulter mit weich geschmorten Zwiebeln, Weißweinessig, trockenem Weißwein, Rosinen und Pinienkernen. Die kurze Ruhezeit vor dem Aufschneiden sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und sich der eingekochte Zwiebel-Saor gleichmäßig darum legt.
Das Fleisch ist zart und saftig, die Zwiebeln sind weich und sämig. Der Saor schmeckt mild süß, klar essigsauer und würzig, während Rosinen und Pinienkerne für fruchtige Süße und nussigen Biss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rosinen einweichen und Pinienkerne rösten
Die Rosinen 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind gleichmäßig goldgelb geröstet.
- Die Pinienkerne beim Rösten aufmerksam beobachten, da sie schnell nachdunkeln.
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Zwiebeln und Fleisch vorbereiten
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung des Fleisches.
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Fleisch rundum anbraten
Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis kräftiger Hitze rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gleichmäßig gebräunt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn die jeweilige Seite gut gebräunt ist.
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Zwiebeln mit Essig ansetzen
Die Zwiebeln in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten weich dünsten. Den Zucker darüberstreuen, mit dem Weißweinessig ablöschen und 1 Minute einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die Zwiebeln regelmäßig umrühren, damit sie weich werden, ohne anzusetzen.
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Wein, Brühe und Lorbeer hinzufügen
Den Weißwein angießen und 3 Minuten offen köcheln lassen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, die heiße Brühe und die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Flüssigkeit soll etwa ein Drittel der Fleischhöhe erreichen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist kurz eingekocht und die Schmorflüssigkeit steht etwa ein Drittel hoch am Fleisch.
- Nicht deutlich mehr Flüssigkeit angießen, damit das Gericht geschmort und nicht gekocht wird.
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Schweineschulter langsam schmoren
Den Topf abdecken und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Garzeit wenden. Falls der Topfboden zu trocken wird, etwas heißes Wasser nachgießen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist zart.
- Die Hitze so niedrig halten, dass die Flüssigkeit nur sanft schmort.
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Fleisch ruhen lassen und Saor vollenden
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Währenddessen die Lorbeerblätter entfernen, Rosinen und Pinienkerne unter die Zwiebelsoße rühren und diese bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten einkochen, bis sie sämig ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebelsoße ist sämig und haftet leicht am Löffel.
- Die Ruhezeit und das Einkochen der Sauce können zeitlich weitgehend parallel erfolgen.
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Aufschneiden und servieren
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Zwiebel-Saor und dem eingekochten Bratensaft überziehen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind quer zur Faser geschnitten und gleichmäßig mit Sauce überzogen.
- Quer zur Faser geschnitten bleibt das geschmorte Fleisch angenehm zart.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Das Fleisch vor dem Aufschneiden zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft besser und die Scheiben bleiben saftiger.
- Schmorflüssigkeit kontrollieren: Die Flüssigkeit soll beim Aufgießen ungefähr ein Drittel der Fleischhöhe erreichen. Wird der Topfboden während des langen Schmorens trocken, vorsichtig etwas heißes Wasser ergänzen.
- Süß-säure-Balance: Die feste Salzmenge bleibt vom Pfeffer getrennt. Den Pfeffer nach Geschmack dosieren und die fertige Zwiebelsoße auf das gewünschte Verhältnis von Essigsäure und milder Süße prüfen.
Zutatenwissen
Pinienkerne erst am Ende einrühren
Die gerösteten Pinienkerne werden erst nach dem Schmoren unter die Zwiebelsoße gerührt. So behalten sie möglichst viel von ihrem nussigen Biss.
Brühe prüfen
Bei gekaufter Fleischbrühe die Zutatenliste beachten, da sich Zusammensetzung und mögliche Allergene je nach Produkt unterscheiden können.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und bleibt blass.
Das Fleisch trocken tupfen und den Schmortopf vollständig vorheizen. Bei größeren Mengen portionsweise anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit kurz verdampfen lassen und es anschließend portionsweise nachbräunen.
Die Zwiebeln schmecken bitter oder sind stark gebräunt.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam weich dünsten und regelmäßig umrühren.
Sehr stark verbrannte Zwiebeln lassen sich nicht zuverlässig retten; bei nur leichter Bräunung mit der vorgesehenen Flüssigkeit ablöschen und die weitere Säure vorsichtig abschmecken.
Der Zwiebel-Saor bleibt wässrig und haftet nicht am Fleisch.
Nur bei trockenem Topfboden wenig heißes Wasser ergänzen und die Sauce am Ende offen einkochen lassen.
Die Zwiebelsoße bei mittlerer Hitze weiter reduzieren, bis sie sämig ist.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Polenta: Das süß-saure Zwiebel-Saor passt zu weicher Polenta, die den eingekochten Bratensaft aufnimmt.
- Mit kräftigem Brot: Rustikales Brot eignet sich, um die sämige Zwiebelsoße und den Bratensaft aufzunehmen.
- Warm in Scheiben servieren: Das Fleisch quer zur Faser schneiden und mit reichlich Zwiebel-Saor und Bratensaft auf der vorgewärmten Platte anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Nach dem Schmoren vollständig abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Zum Servieren langsam erwärmen und die Sauce bei Bedarf mit wenig Wasser oder Brühe lösen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt auf Raumtemperatur erwärmen und abkühlen lassen.
Einfrieren
Die Zwiebelsoße und die Textur der geschmorten Schweineschulter können beim Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Sanft im Topf: Fleisch und Zwiebel-Saor in einen Topf geben und zugedeckt bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen und einmal vorsichtig wenden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben. Die Zusammensetzung der verwendeten Fleischbrühe kann zusätzliche produktspezifische Allergene enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich für Maiale in saor?
Am besten eignet sich eine Schweineschulter ohne Knochen als großes Stück. Sie bleibt beim langsamen Schmoren saftig und lässt sich anschließend in Scheiben schneiden.
Warum muss das Fleisch vor dem Aufschneiden ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit hilft, den Fleischsaft im Stück zu verteilen. Dadurch bleibt das Fleisch beim Schneiden saftiger.
Wie lässt sich die Säure des Saor ausbalancieren?
Die Säure kommt vor allem vom Weißweinessig. Die Zwiebeln, der Zucker und die Rosinen bringen milde Süße; die Sauce sollte am Ende ausgewogen und nicht scharf sauer schmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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