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Passwort vergessen?Kartoffelnocken, ligurische Art
Weiche Kartoffelgnocchi werden gerillt, portionsweise gekocht und mit rohem Pesto alla Genovese vermengt. Basilikum, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo und mildes Olivenöl prägen die ligurische Kombination.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Gnocchi di patate al pesto: Weiche Kartoffelnocken treffen auf frisches, würziges Pesto alla Genovese. Die feinen Rillen nehmen die Sauce besonders gut auf; das Pesto wird erst kurz vor dem Servieren unter die heißen Gnocchi gehoben.
Die Gnocchi sind weich und zart, mit leicht elastischem Biss und ausgeprägten Rillen. Das Pesto schmeckt frisch, kräutrig und würzig, mit nussigen Pinienkernen, salziger Käsetiefe und einer milden Olivenölnote.
Schritt für Schritt
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in 3 l kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und je nach Größe 25 bis 30 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen und Pellen der heißen Kartoffeln.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse direkt auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche drücken. Die Masse 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen, damit das Eigelb später nicht stockt.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist noch warm, aber nicht mehr dampfend heiß.
Knoblauch und grobes Meersalz im Mörser zu einer feinen Paste zerreiben. Die Pinienkerne zugeben und zerstoßen. Das Basilikum portionsweise mit kreisenden Bewegungen einarbeiten, bis eine grüne, grobe Paste entsteht. Parmigiano Reggiano und Pecorino Sardo unterrühren und das Olivenöl langsam einarbeiten.
Daran erkennst du es: Das Pesto ist grün, grob pastös und gleichmäßig mit Öl verbunden.
Eigelb, 180 g des Mehls und 8 g feines Salz zu den Kartoffeln geben. Alles nur so lange zügig verkneten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. Nicht länger als nötig kneten, sonst werden die Gnocchi fest.
Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und formbar, ohne stark zu kleben.
Den Teig in vier Stücke teilen. Jedes Stück auf der bemehlten Fläche zu einer daumendicken Rolle formen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Daumen über ein Gnocchibrett oder die Rückseite einer Gabel rollen, sodass Rillen entstehen. Die geformten Gnocchi bis zum Kochen leicht bemehlt nebeneinander ablegen.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind kompakt geformt und haben deutlich sichtbare Rillen.
4 l Wasser mit 30 g grobem Salz zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 30 Sekunden ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und ziehen anschließend noch etwa 30 Sekunden.
Wichtig: Kochendes Wasser kann spritzen; Gnocchi vorsichtig hineingeben und herausheben.
Das Pesto in eine große Schüssel geben und mit 80 bis 100 ml heißem Kochwasser cremig rühren. Die abgetropften Gnocchi vorsichtig unterheben und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Pesto ist cremig und umhüllt die heißen Gnocchi gleichmäßig.
Gut zu wissen
Junge, kleinblättrige Basilikumblätter ergeben ein besonders feines Pesto. Falls Basilico Genovese DOP nicht erhältlich ist, eignen sich frische kleinblättrige Basilikumsorten; das Aroma kann dann weniger fein und anisartig ausfallen.
Pecorino Sardo bringt eine würzige Schafskäsenote in das Pesto. Pecorino Romano ist eine mögliche Alternative, schmeckt jedoch kräftiger und salziger.
Mehligkochende Kartoffeln liefern eine trockene, stärkehaltige Grundlage und unterstützen einen formbaren, weichen Gnocchiteig.
Das Pesto bleibt frisch und kräutrig, kann aber weniger fein und anisartig schmecken.
Basilikum im gleichen Arbeitsschritt verwenden und portionsweise im Mörser einarbeiten.
Das Pesto wird kräftiger und salziger.
Fein reiben und wie Pecorino Sardo unter das Pesto rühren; beim späteren Abschmecken vorsichtig salzen.
Das Pesto wird glatter und kann etwas weniger grob wirken.
Die Zutaten vorsichtig und möglichst kurz mixen, damit das Pesto nicht unnötig warm wird.
Nur so lange kneten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht, und das vorgesehene Mehl zunächst aufteilen.
Den Teig nicht weiter bearbeiten; die bereits geformten Gnocchi möglichst kurz garen und vorsichtig behandeln.
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, den Teig nur formbar verkneten und portionsweise kochen.
Die übrigen Gnocchi vor dem Kochen nochmals leicht bemehlen und eine kleine Testportion garen.
Das Kochwasser portionsweise zugeben und nur bis zur cremigen Konsistenz einarbeiten.
Etwas mehr geriebenen Käse und Pesto-Bestandteile unterheben, sofern vorhanden.
Das Pesto roh zubereiten und erst kurz vor dem Servieren mit Kochwasser cremig rühren.
Mit frischen Basilikumblättern und einem kleinen Schuss Olivenöl auffrischen, sofern vorhanden.
Das Pesto erhält einen salzigeren und intensiveren Käsecharakter.
Das Pesto wird mit einem Stabmixer feiner und gleichmäßiger verarbeitet.
Die Gnocchi werden etwas langsamer und bewusster über das Gnocchibrett oder die Gabel gerollt.
Die geformten, leicht bemehlten Gnocchi bis zum Kochen nebeneinander lagern und nicht übereinanderlegen. Das Pesto kann vorher zubereitet werden; die Gnocchi erst kurz vor dem Servieren kochen und mit dem Pesto vermengen.
Gekochte Gnocchi und Pesto getrennt voneinander in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und möglichst am nächsten Tag verwenden.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Häufig gefragt
Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, den Teig nur kurz verkneten und die Gnocchi portionsweise kochen. Zu langes Kneten macht sie fest.
Ja. Ein Stabmixer ist möglich, erzeugt aber ein glatteres Pesto. Möglichst kurz mixen, damit die Mischung nicht unnötig warm wird.
Frische kleinblättrige Basilikumsorten sind eine geeignete Alternative. Das Pesto kann dann etwas weniger fein und anisartig schmecken.
Die Rillen vergrößern die Oberfläche und helfen dabei, das cremige Pesto an den Kartoffelnocken zu halten.
Aus unserer Küche
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