Lattacciolo

Zitronenmilch aromatisieren

Die Milch mit der Zitronenschale in einem Topf erhitzen, bis sie beinahe kocht. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Die aromatisierte Milch lauwarm abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Milch ist heiß, aber nicht sprudelnd gekocht; nach dem Abseihen ist die Zitronenschale entfernt.

• Die Milch nicht sprudelnd kochen lassen, damit sie nicht überläuft.
• Die lauwarme Milch später langsam zur Eiermasse geben.

Wichtig: Heiße Milch vorsichtig vom Herd nehmen und durch das Sieb gießen.

Karamell in die Form geben

Den Zucker für das Karamell in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald er goldbraun ist, das Karamell sofort in die Metallform gießen und durch vorsichtiges Schwenken auf dem Boden verteilen.

Daran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig geschmolzen und goldbraun, aber noch nicht dunkel verbrannt.

• Das Karamell nach dem Goldbraunwerden sofort umfüllen, da es im Topf schnell nachdunkelt.
• Die Form beim Verteilen nur vorsichtig schwenken.

Wichtig: Geschmolzenes Karamell ist sehr heiß und kann schwere Verbrennungen verursachen.

Eiermasse anrühren

Eier und den Zucker für die Eiermasse mit einem Schneebesen verrühren, ohne die Masse schaumig zu schlagen. Die lauwarme Zitronenmilch langsam unter ständigem Rühren dazugießen. Die Mischung anschließend durch ein Sieb in die karamellisierte Form gießen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und enthält möglichst wenig Schaum.

• Nicht kräftig schlagen, damit möglichst wenig Luft in die Masse gelangt.
• Die Milch muss lauwarm und nicht heiß sein, bevor sie zu den Eiern kommt.

Wasserbad vorbereiten

Die gefüllte Metallform in eine größere Auflaufform stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Metallform etwa bis zur halben Höhe im Wasser steht. Das Wasser sollte während der Garzeit nicht sprudelnd kochen.

Daran erkennst du es: Die Form steht stabil und das Wasser reicht etwa bis zur halben Höhe der Metallform.

• Das Wasser möglichst erst angießen, wenn die Auflaufform bereits auf dem Ofenrost steht.
• Die Metallform nicht höher als bis zur halben Höhe umschließen.

Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen vor heißem Wasser und Dampf schützen.

Lattacciolo im Wasserbad garen

Den Lattacciolo im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze 70–80 Minuten im Wasserbad garen. Nach etwa 70 Minuten erstmals prüfen. Die Oberfläche soll fest sein, während die Mitte beim leichten Rütteln noch sanft zittern darf.

Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest; die Mitte zittert beim leichten Rütteln noch sanft und nicht flüssig.

• Die Ofentür während der ersten Garphase möglichst geschlossen halten.
• Bei einer anderen Formtiefe kann die Garzeit abweichen; die beschriebene Garprobe ist entscheidend.

Wichtig: Die Form und das Wasserbad sind sehr heiß; zum Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.

Budino durchkühlen

Die Form aus dem Wasserbad nehmen und den Budino zunächst auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Der Budino ist vollständig durchgekühlt und in der Mitte stabil.

• Die Form erst nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur abdecken und in den Kühlschrank stellen.
• Für besonders saubere Stücke den Budino über Nacht kühlen.

Wichtig: Nach dem Abkühlen zügig abdecken und gekühlt aufbewahren.

Stürzen und servieren

Zum Stürzen den Rand vorsichtig mit einem dünnen Messer lösen. Den Boden der Form kurz in warmes Wasser halten, einen Teller auflegen und den Lattacciolo mit einer zügigen Bewegung stürzen. Kalt servieren.

Daran erkennst du es: Der Budino löst sich aus der Form und das Karamell läuft über die Oberfläche.

• Nur den Formboden kurz erwärmen, damit das Karamell nicht vollständig verflüssigt wird.
• Den Teller vor dem Stürzen mittig und fest auf die Form legen.

Wichtig: Beim Umgang mit dem warmen Wasser vorsichtig sein.