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Passwort vergessen?Ofenpasta aus Emilia-Romagna
Grüne Lasagne mit selbst gemachter Spinatsfoglia, kräftigem Rinder-Ragù, cremiger Béchamel und Parmigiano-Reggiano-Kruste.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Lasagne verdi alla bolognese verbindet grüne Sfoglia mit langsam eingekochtem Ragù alla bolognese, feiner Béchamel und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano. Die festliche Ofenpasta wird in einer 30 × 20 cm großen Form geschichtet, goldbraun gebacken und nach kurzer Ruhezeit sauber portioniert.
Weiche, zarte Pasta trifft auf ein tiefes, fleischiges Ragù und eine cremige Béchamel. Die Oberfläche wird goldbraun und würzig, während die Lasagne nach dem Ruhen saftig bleibt und sich gut schneiden lässt.
Schritt für Schritt
Den gekochten Blattspinat vollständig abkühlen lassen, sehr gründlich ausdrücken und fein hacken. Weizenmehl und Salz auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Spinat hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
Die Butter in einem schweren Topf schmelzen. Pancetta darin bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten auslassen. Zwiebel, Möhre und Staudensellerie hinzufügen und 10–12 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich ist. Das Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren 8–10 Minuten braten, bis es krümelig und vollständig gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch vollständig gebräunt.
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten und Rinderbrühe einrühren. Das Ragù zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nach etwa 1 Stunde und 30 Minuten die Milch einrühren und die Sauce weitere 30 Minuten offen oder halb zugedeckt einkochen lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Ragù soll kräftig und sämig, aber nicht trocken sein.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist kräftig, sämig und nicht trocken.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und 6–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig ist. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Béchamel soll noch gut gießfähig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig, glatt und noch gut gießfähig.
Den Teig in 6–8 Stücke teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Teigbahnen auf die Größe der Form zuschneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Jede Teigbahn einzeln 30–45 Sekunden blanchieren, herausheben und kurz in kaltem Wasser abkühlen. Auf sauberen Küchentüchern ausbreiten und trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind biegsam, aber nicht zerfallen, und trocken getupft.
Wichtig: Beim Herausheben der Teigbahnen vorsichtig mit heißem Wasser umgehen.
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit etwas Butter ausstreichen. Eine dünne Schicht Béchamel auf dem Boden verteilen. Darauf eine Lage grüne Sfoglia legen und mit Ragù, Béchamel und etwas Parmigiano Reggiano bedecken. Die Schichten wiederholen, bis Pasta und Saucen aufgebraucht sind. Mit einer Lage Pasta abschließen, die restliche Béchamel und das restliche Ragù darauf verteilen und mit dem übrigen Parmigiano bestreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig geschichtet und die Oberfläche vollständig mit Käse und Butter bedeckt.
Die Lasagne im unteren Drittel des Ofens 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce an den Rändern blubbert. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken und für die letzten 5 Minuten wieder öffnen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
Wichtig: Die heiße Form nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
Die Lasagne 15 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Lasagne lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Stücke schneiden.
Gut zu wissen
Parmigiano Reggiano ist in gut sortierten Supermärkten, an Käsetheken und in italienischen Fachgeschäften erhältlich. Frisch vom Stück gerieben schmilzt er gleichmäßiger und bringt mehr würzige Tiefe als fertig geriebener Hartkäse.
Pancetta dolce ist ungeräucherter italienischer Bauchspeck und meist in italienischen Feinkostläden oder an gut sortierten Fleischtheken erhältlich.
Der Blattspinat muss nach dem Kochen vollständig abkühlen, sehr gut ausgedrückt und fein gehackt werden, damit die Sfoglia nicht zu feucht wird.
Das Ragù schmeckt etwas kräftiger und salziger.
Pancetta dolce im Ragù im gleichen Arbeitsschritt und in gleicher Menge durch ungeräucherten Bauchspeck ersetzen.
Den Spinat vollständig abkühlen lassen, sehr kräftig ausdrücken und fein hacken.
Etwas von dem zurückgehaltenen Mehl beim Kneten und Ausrollen verwenden, ohne den Teig unnötig hart zu machen.
Bei sehr kleiner Hitze köcheln lassen und die Sauce gelegentlich umrühren; sie soll sämig, aber nicht trocken sein.
Vor dem Schichten prüfen, ob das Ragù noch streichfähig ist, und es bei Bedarf mit etwas vorhandener Béchamel verbinden.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce nur sanft köcheln lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, bevor sie geschichtet wird.
Die Form im unteren Ofendrittel backen und die Oberfläche bei Bedarf locker abdecken.
Backpapier oder Alufolie locker auflegen und sie für die letzten 5 Minuten wieder entfernen.
Im Ausgangstext ist keine belastbare Einfrier- oder Auftauanleitung angegeben.
Häufig gefragt
Ungeräucherter Bauchspeck kann in gleicher Menge verwendet werden. Das Ragù schmeckt dadurch etwas kräftiger und salziger.
Ja. Die Teigstücke können alternativ mit einem Nudelholz dünn ausgerollt und anschließend auf die Größe der Form zugeschnitten werden.
Die 15-minütige Ruhezeit außerhalb des Ofens lässt die Schichten stabiler werden, sodass sich die Lasagne sauberer portionieren lässt.
Aus unserer Küche
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