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Passwort vergessen?Fischgericht aus den Abruzzen
Entsalzter Kabeljau wird in einem dünnen Mehl-Wasser-Teig goldbraun frittiert und mit einer kräftigen Brot-Essig-Sauce mit Knoblauch serviert.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Baccalà all'aquilana bringt ein charakteristisches Fischgericht aus L'Aquila und den Abruzzen auf den Teller. Der entsalzte Kabeljau wird in einer dünnen Hülle goldbraun frittiert und mit einer säuerlich-würzigen Sauce aus Brot, Essig und Knoblauch serviert. So treffen krosse Oberfläche und cremige Sauce aufeinander.
Außen goldbraun und kross, innen saftig und zart. Die Sauce ist dicklich, brotig und knoblauchwürzig mit einer deutlich säuerlichen Weißweinessignote.
Schritt für Schritt
Den Baccalà unter kaltem Wasser abspülen und in die große Schüssel legen. Mit kaltem Wasser vollständig bedecken und 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser alle 8 bis 12 Stunden vollständig wechseln.
Wichtig: Den Fisch während der gesamten Entsalzungszeit gekühlt lagern.
Den entsalzten Fisch abgießen und gründlich trocken tupfen. Haut und Gräten entfernen, falls noch vorhanden, und den Baccalà in acht möglichst gleich große Stücke schneiden.
Die Brotkrume grob zerzupfen. Mit dem Weißweinessig und dem Wasser für die Sauce übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Die Knoblauchzehe dazugeben und alles im Mörser oder mit einem Stabmixer zu einer dicken, möglichst glatten Sauce verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Brotkrume ist weich und die Sauce dicklich gebunden.
Das Weizenmehl mit dem kalten Wasser glatt verrühren. Der Teig soll dickflüssig sein und die Fischstücke gleichmäßig umhüllen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, dickflüssig und ohne trockene Mehlstellen.
Das Olivenöl in einer breiten, hohen Pfanne auf etwa 175 bis 180 °C erhitzen. Jedes Fischstück durch den Mehl-Wasser-Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und im heißen Öl etwa 3 bis 4 Minuten je Seite goldbraun frittieren. Bei größeren Mengen in mehreren Durchgängen arbeiten.
Daran erkennst du es: Die Hülle ist goldbraun und kross, der Fisch ist vollständig gegart.
Wichtig: Fischstücke vorsichtig ins heiße Öl geben und beim Wenden Abstand zu Spritzern halten.
Den frittierten Baccalà auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brot-Knoblauch-Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Fischstücke geben.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind abgetropft und die Sauce liegt frisch auf der krossen Hülle.
Gut zu wissen
Gesalzener Kabeljau muss vor der Zubereitung ausreichend entsalzt und anschließend gründlich trocken getupft werden. Bereits vorgewässerter Baccalà kann verwendet werden; dann entfällt die Entsalzungszeit, der Salzgehalt sollte aber vor dem Frittieren geprüft werden.
Altbackenes Weißbrot nimmt Essig und Wasser gut auf und ergibt nach dem Zerkleinern eine dicke Sauce.
Die angegebene Menge liefert eine deutlich säuerliche Sauce. Für eine mildere Wirkung kann die Sauce nach dem Quellen mit etwas zusätzlichem Wasser verdünnt werden.
Die Vorbereitung wird deutlich kürzer; der Salzgehalt und die Würzkraft können abweichen.
Den vorgewässerten Fisch abspülen, vor dem Frittieren probieren beziehungsweise den Salzgehalt prüfen und sehr gründlich trocken tupfen. Die Entsalzungsphase aus Schritt 1 entfällt.
48 bis 72 Stunden einplanen und das Wasser alle 8 bis 12 Stunden vollständig wechseln.
Vor dem Frittieren ein kleines Stück prüfen. Bei zu hohem Salzgehalt den Fisch weiter gekühlt wässern und das Wasser erneut wechseln.
Den Fisch nach dem Abgießen sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Die Oberfläche erneut trocken tupfen, bevor die Stücke durch den Teig gezogen werden.
Das Öl auf etwa 175 bis 180 °C bringen und bei größeren Mengen in mehreren Durchgängen frittieren.
Die bereits frittierten Stücke kurz auf einem Gitter abtropfen lassen und die folgenden Durchgänge erst bei wieder erreichter Öltemperatur starten.
Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Stücke geben.
Die Sauce für die restlichen Stücke separat reichen und nur portionsweise auftragen.
Für eine schnellere Vorbereitung wird bereits vorgewässerter Kabeljau verwendet.
Den Kabeljau bis zu 72 Stunden vorher zum Entsalzen in den Kühlschrank geben und das Wasser regelmäßig wechseln. Sauce und Teig möglichst erst am Tag des Servierens zubereiten.
Frittierte Fischstücke nach dem Abkühlen abgedeckt kühlen. Die Sauce separat aufbewahren, damit die Hülle nicht durchweicht.
Reste nach dem Abkühlen zeitnah kühlen und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Einfrieren wird wegen des Verlusts an Knusprigkeit und der möglichen Veränderung der Brot-Essig-Sauce nicht empfohlen.
Häufig gefragt
Der gesalzene Kabeljau wird 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gewässert. Das Wasser sollte alle 8 bis 12 Stunden vollständig gewechselt werden.
Ja. Dann entfällt die Entsalzungszeit. Der Salzgehalt sollte vor dem Frittieren geprüft und der Fisch gründlich trocken getupft werden.
Erst unmittelbar vor dem Servieren. So bleibt die frittierte Hülle möglichst lange kross.
Der Teig soll glatt und dickflüssig sein, sodass er die Fischstücke gleichmäßig umhüllt, ohne als sehr dicke Schicht abzustehen.
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