Semola rimacinata
Fein gemahlener Hartweizengrieß sorgt für einen elastischen, bissfesten Teig. Er ist meist in italienischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Gramigna alla salsiccia
Emilia-Romagna · frische Pasta
Frische, hohle Gramigna aus Eierteig wird mit einem langsam geschmorten Ragù aus Salsiccia, klassischem Gemüse und wenig Tomate vermengt und mit Parmigiano Reggiano serviert.
Vorbereitung
65 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die hohle Form der Gramigna nimmt das kräftige Ragù besonders gut auf.
- Das langsame Schmoren verbindet Salsiccia, Gemüse, Tomate und Weißwein zu einer konzentrierten Sauce.
- Frisch geriebener Parmigiano Reggiano rundet die herzhafte Pasta mit zusätzlicher Würze und Cremigkeit ab.
Gramigna alla salsiccia ist eine eigenständige emilianische Pasta-Spezialität. Die kurzen, hohlen Nudeln werden hier aus einem Eierteig selbst hergestellt, durch eine Gramigna-Matrize gedrückt und anschließend mit würzigem Salsiccia-Ragù vermengt.
Die Gramigna ist frisch, elastisch und bissfest. Das Ragù schmeckt würzig, fleischig und leicht tomatig, während Parmigiano Reggiano für salzige Tiefe und eine cremige Bindung sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Semola auf der Arbeitsfläche mischen und eine Mulde formen. Die Eier hineingeben und mit einer Gabel nach und nach das Mehl einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das Extrudieren.
-
Gemüse und Salsiccia vorbereiten
Während der Teig ruht, Zwiebel, Möhre und Sellerie sehr fein würfeln. Die Salsiccia aus dem Darm lösen und grob zerzupfen.
10 Minuten- Sehr fein gewürfeltes Gemüse schmilzt später gleichmäßig in das Ragù ein.
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Gemüse und Salsiccia anbraten
Olivenöl und Butter in einer breiten Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Gemüse 5 Minuten sanft anschwitzen. Die Salsiccia zugeben und 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis sie zerfällt und leicht gebräunt ist.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsiccia ist zerfallen und leicht gebräunt.
- Die Salsiccia beim Anbraten mit einem Kochlöffel oder Pfannenwender in kleine Stücke teilen.
Wichtig: Rohe Salsiccia getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsgeräte danach reinigen.
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Ragù schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer zugeben. Aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 35 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch umrühren.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingekocht und verbindet sich zu einer sämigen Sauce.
- Während das Ragù schmort, kann die frische Pasta geformt und zum Antrocknen ausgelegt werden.
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Gramigna formen und antrocknen
Den Nudelteig in vier Stücke teilen. Jedes Stück leicht flach drücken und portionsweise durch eine Nudelmaschine oder einen Nudelaufsatz mit Gramigna-Matrize drücken. Nach ein bis zwei Kringeln jeweils 4–5 cm lange Stücke abschneiden. Die frische Pasta auf einem mit der restlichen Semola bestäubten Blech verteilen und 15–20 Minuten antrocknen lassen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Gramigna ist geformt und außen leicht angetrocknet, aber noch frisch und biegsam.
- Nicht zu viele Nudeln übereinanderlegen, damit sie nicht verkleben.
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Gramigna kochen
3 l Wasser mit 25 g Salz zum Kochen bringen. Die Gramigna portionsweise hineingeben und 3–4 Minuten garen, bis sie bissfest ist. Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist bissfest und im Kern nicht mehr mehlig.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen, weil es später die Sauce bindet.
Wichtig: Kochendes Wasser vorsichtig handhaben.
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Pasta mit Ragù verbinden
Die Pasta direkt in die Kasserolle zum Ragù geben. Mit einem Schuss Kochwasser 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce an der Gramigna haftet. Den Herd ausschalten und den Parmigiano Reggiano unterheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet an der Pasta und wirkt sämig.
- Das Kochwasser portionsweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
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Sofort servieren
Die Gramigna alla salsiccia sofort auf vier Teller verteilen und mit dem restlichen geriebenen Parmigiano Reggiano servieren.
- Frische Pasta schmeckt direkt nach dem Vermengen am besten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Eierteig geschmeidiger und erleichtert das Formen durch die Gramigna-Matrize.
- Parallele Vorbereitung: Gemüse und Salsiccia können während der Teigruhe vorbereitet werden. Während das Ragù schmort, lässt sich die Pasta formen und antrocknen.
- Kochwasser aufbewahren: Das zurückbehaltene Kochwasser hilft, das Ragù beim Durchschwenken an die frische Pasta zu binden.
Zutatenwissen
Frische Salsiccia
Italienische Metzgereien und gut sortierte Supermärkte führen frische oder vakuumierte Salsiccia häufig im Sortiment.
Parmigiano Reggiano
Frisch geriebener Parmigiano Reggiano wird sowohl unter die Pasta gehoben als auch zum Servieren verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Feiner Hartweizengrieß
Die Pasta wird etwas rustikaler an der Oberfläche.
Semola rimacinata im Teig und zum Bestäuben durch feinen Hartweizengrieß ersetzen.
Grobe frische Schweinsbratwurst
Das Ragù schmeckt meist etwas milder und weniger typisch italienisch.
Die Bratwurst aus der Hülle lösen und wie die Salsiccia grob zerzupfen und anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Ragù ist zu flüssig und haftet nicht an der Pasta.
Das Ragù zugedeckt, aber langsam einkochen lassen und das Kochwasser beim Durchschwenken nur schluckweise ergänzen.
Die Pasta mit dem Ragù noch etwas länger bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis die Sauce sämiger wird.
Die Gramigna wird weich oder bricht.
Nach 3 Minuten erstmals probieren und die Pasta bissfest abgießen.
Die Pasta sofort abgießen und nur kurz im Ragù schwenken, damit sie nicht weiter durchgart.
Der Teig lässt sich nur schwer durch die Matrize drücken.
Die Eier nach und nach einarbeiten und den Teig gründlich kneten; anschließend die Ruhezeit einhalten.
Den Teig erneut kräftig kneten und ihm vor dem Formen nochmals kurze Ruhe geben.
Die frisch geformte Gramigna klebt am Blech oder aneinander.
Das Blech mit der restlichen Semola bestäuben und die Pasta mit Abstand verteilen.
Die Stücke vorsichtig lösen und mit etwas Semola voneinander trennen.
Servieren und kombinieren
- Mit Parmigiano Reggiano servieren: Die Pasta sofort auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano vollenden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteile des frischen Pastateigs.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Hühnereier.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird im Salsiccia-Ragù verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich fertige Gramigna verwenden?
Ja. Die beschriebene Fassung stellt den Eierteig selbst her, frische Gramigna aus dem Kühlregal ist aber eine praktische Alternative.
Was ist Semola rimacinata di grano duro?
Dabei handelt es sich um fein gemahlenen Hartweizengrieß. Er sorgt für einen elastischen, bissfesten Teig und kann bei Bedarf durch feinen Hartweizengrieß ersetzt werden.
Wodurch kann ich frische Salsiccia ersetzen?
Grobe frische Schweinsbratwurst eignet sich als Ersatz. Das Ragù schmeckt damit meist etwas milder.
Warum muss der Pastateig ruhen?
Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Teig und macht ihn geschmeidiger, sodass er sich leichter durch die Gramigna-Matrize drücken lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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