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Passwort vergessen?Gnocchi nach Cosenza-Art
Gerillte Gnocchi aus kochendem Salzwasser und Hartweizengrieß werden mit einem langsam geschmorten Ragù aus Lammhack, Tomaten und Thymian vermengt und mit Pecorino Romano serviert.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Rezept gehört zur kalabrischen Küche des Raums Cosenza. Der Teig wird nicht aus Kartoffeln, sondern aus Hartweizengrieß und kochendem Salzwasser zubereitet. Die kleinen, gerillten Nocken nehmen das würzige Ragù aus Lamm, Tomate und Thymian besonders gut auf und werden zum Schluss mit Pecorino serviert.
Die Gnocchi sind weich und kompakt mit leicht bissiger Oberfläche; ihre Rillen tragen das sämige Ragù. Dazu kommen herzhafte Lammnoten, fruchtige Tomate, Thymian, Rotwein und der salzig-pikante Pecorino.
Schritt für Schritt
Für das Ragù das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Frühlingszwiebel, Möhre, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.
Das Lammhackfleisch dazugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten krümelig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig verteilt und der Wein leicht reduziert.
Passierte Tomaten, Thymian, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù aufkochen, die Hitze reduzieren und es zugedeckt etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen. Währenddessen kann der Gnocchiteig zubereitet werden. Knoblauchzehe und Thymianzweig anschließend entfernen.
Daran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt und das Lamm vollständig gegart; Knoblauch und Thymian werden vor dem Vermengen entfernt.
Für den Teig 300 ml Wasser mit 6 g Salz aufkochen. Den Hartweizengrieß in eine Schüssel geben und das kochende Salzwasser nach und nach mit einem Holzlöffel einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Grieß ist gleichmäßig mit dem heißen Wasser verbunden.
Wichtig: Beim Einarbeiten des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.
Den Teig auf die mit etwas Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche geben und 2 bis 3 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen, mit der umgedrehten Schüssel abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und lässt sich ohne größere Risse rollen.
Die Teigrolle in Stücke teilen, daraus ungefähr 1 cm dicke Stränge rollen und diese in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück über die Rückseite einer Reibe oder über ein Gnocchibrett rollen, damit Rillen entstehen.
Daran erkennst du es: Alle Stücke sind ähnlich groß und deutlich gerillt.
3 l Wasser mit 10 g Salz aufkochen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind. Mit einer Schaumkelle herausheben.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und sind nach der angegebenen Zeit gar.
Wichtig: Mit der Schaumkelle vorsichtig arbeiten, da das Kochwasser heiß ist.
Die Gnocchi direkt unter das heiße Lammragù heben und kurz darin schwenken. Auf Teller verteilen und mit dem geriebenen Pecorino servieren.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind vollständig mit Ragù überzogen und werden heiß serviert.
Gut zu wissen
Das Salzwasser nach und nach zugießen und den Grieß dabei gründlich verrühren.
Den Teig kurz weiterkneten; falls er weiterhin trocken bleibt, lässt sich der belegte Wasseranteil nicht zuverlässig nachträglich ersetzen.
Arbeitsfläche und geformte Stücke sparsam mit dem vorgesehenen Hartweizengrieß bestreuen und portionsweise kochen.
Das Ragù zugedeckt sanft schmoren und am Ende auf eine sämige Konsistenz prüfen.
Das Ragù ohne zusätzliches Wasser kurz weiter einkochen lassen.
Die Gnocchi portionsweise garen, die Zeit erst nach dem Aufsteigen zählen und sie vorsichtig herausheben.
Die Qualität und geeignete Einfriermethode sind in der Rezeptgrundlage nicht belegt.
Häufig gefragt
Nein. Der Teig wird aus Hartweizengrieß und kochendem Salzwasser hergestellt.
Die Rillen geben den kleinen Nocken Struktur und helfen dabei, das Lammragù besser aufzunehmen.
Ja. Das Ragù schmort etwa 60 Minuten; diese Zeit kann genutzt werden, um den Teig anzusetzen, ruhen zu lassen und die Gnocchi zu formen.
Aus unserer Küche
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