Mehl Type 00
Fein gemahlenes Weizenmehl ergibt einen geschmeidigen Pastateig, der sich dünn ausrollen und sauber um das Garganelli-Brett rollen lässt.
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Garganelli al forno mit Fleischragù
Ofenpasta aus der Gegend um Imola
Garganelli al forno verbinden frisch geformte geriffelte Eierpasta aus Imola mit langsam geschmortem Fleischragù und Parmigiano-Reggiano. In der Auflaufform gebacken, entsteht eine saftige Pasta mit goldbrauner Käsekruste.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Ragù verbindet Rindfleisch, Schweinefleisch und Pancetta zu einer tiefen, herzhaften Sauce.
- Die geriffelte Pasta nimmt das Ragù besonders gut auf und bleibt durch das kurze Vorkochen im Ofen angenehm bissfest.
- Parmigiano-Reggiano und Butter sorgen für eine aromatische, goldbraune Oberfläche und runden die sämige Ofenpasta ab.
Garganelli sind geriffelte, handgerollte Eiernudeln aus Imola in der Emilia-Romagna. Für diese Ofenvariante werden die frischen Garganelli zunächst bissfest gekocht, mit kräftigem Ragù und Parmigiano vermengt und anschließend in der Form überbacken.
Herzhaftes, langsam geschmortes Ragù umhüllt die geriffelten Garganelli. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während die Pasta darunter saftig, würzig und noch angenehm bissfest bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Garganelli
-
Pastateig kneten und ruhen lassen
Mehl, Eier, 20 g Parmigiano-Reggiano, Muskatnuss und 2 g Salz zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten weiterkneten, bis er glatt und elastisch ist. In ein Tuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Die Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
-
Garganelli formen
Den Teig portionsweise auf etwa 1 mm Stärke ausrollen und in Quadrate von ungefähr 4 x 4 cm schneiden. Jedes Quadrat diagonal um einen Holzstab oder das Stäbchen eines Garganelli-Bretts legen und über die geriffelte Fläche rollen, sodass kleine, gerippte Röhren entstehen. Mit dem restlichen Mehl bestäuben und 20 Minuten auf einem bemehlten Tuch antrocknen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Garganelli fühlen sich außen trocken an, bleiben aber biegsam.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die geriffelte Struktur sichtbar bleibt.
Fleischragù
-
Pancetta und Gemüse anschwitzen, Fleisch braten
Die Butter in einem schweren Topf zerlassen. Pancetta, Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze 8 Minuten anschwitzen, ohne sie dunkel werden zu lassen. Rinder- und Schweinehackfleisch zugeben und 8 bis 10 Minuten unter Rühren braten, bis es krümelig ist.
18 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht gebräunt, und das Hackfleisch ist krümelig gegart.
- Das Gemüse langsam anschwitzen, damit es süßlich wird und nicht anbrennt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Ragù einkochen
Den Weißwein angießen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Passierte Tomaten, Rinderbrühe und Lorbeerblatt einrühren. Das Ragù 45 Minuten bei kleiner Hitze offen köcheln lassen, bis es sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.
48 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig und haftet am Kochlöffel, ohne wässrig zu wirken.
- Das Ragù offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
Kochen, Schichten und Überbacken
-
Garganelli bissfest kochen
Einen großen Topf Wasser mit 10 g Salz zum Kochen bringen. Die frischen Garganelli portionsweise hineingeben und 2 Minuten kochen, sodass sie noch deutlich bissfest sind. Etwa 100 ml Kochwasser abschöpfen, dann die Pasta abgießen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist durchgegart, aber im Kern noch deutlich bissfest.
- Die Pasta portionsweise kochen, damit das Wasser schnell wieder sprudelnd kocht.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
-
Pasta mit Ragù in die Form geben
Die Garganelli mit zwei Dritteln des Ragùs und 40 g Parmigiano-Reggiano vermengen. Falls die Mischung trocken wirkt, esslöffelweise etwas Kochwasser unterheben. Währenddessen den Backofen auf 200 °C statisch vorheizen. Die Auflaufform mit 10 g Butter ausstreichen und die Pasta darin verteilen.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit Ragù überzogen und liegt locker in der Form.
- Nur so viel Kochwasser verwenden, dass die Mischung saftig, aber nicht flüssig wird.
-
Garganelli überbacken
Das übrige Ragù auf der Oberfläche verstreichen. Mit den restlichen 20 g Parmigiano-Reggiano bestreuen und die 20 g Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen. Im vorgeheizten statischen Ofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Für Umluft 180 °C einstellen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
- Die Form nicht zu weit oben einschieben, damit der Käse nicht zu schnell dunkel wird.
Wichtig: Die Auflaufform ist sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Garganelli 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt. Direkt aus der Auflaufform portionieren und heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich leicht gesetzt, bleibt aber noch cremig und heiß.
- Mit einem breiten Pfannenwender portionieren, damit die Schichten möglichst zusammenbleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Teig und verhindert, dass er sich beim Ausrollen stark zusammenzieht.
- Pasta bewusst bissfest kochen: Die Garganelli garen im Ofen weiter. Deshalb beim Vorkochen nicht weich kochen.
- Ragù ausreichend reduzieren: Das Ragù sollte sämig sein, bevor es mit der Pasta vermischt wird. Ein zu dünnes Ragù macht die Ofenpasta wässrig.
Zutatenwissen
Parmigiano-Reggiano aufteilen
Der Käse wird sowohl im Teig als auch in der Pasta-Mischung und auf der Oberfläche verwendet. Die 60 g zum Fertigstellen werden auf 40 g für die Mischung und 20 g für die Kruste verteilt.
Pancetta als Aromabasis
Sehr fein gewürfelte Pancetta gibt dem Ragù Salz, Fett und herzhafte Tiefe, bevor Fleisch und Tomaten hinzukommen.
Staudensellerie
Staudensellerie gehört zur klassischen Gemüse-Aromabasis des Ragùs und wird fein gewürfelt mit Zwiebel und Möhre angeschwitzt.
Sinnvolle Alternativen
Grana Padano
Der Geschmack wird etwas milder und weniger würzig, die gratinierte Oberfläche funktioniert weiterhin gut.
Parmigiano-Reggiano im Teig, in der Pasta-Mischung und auf der Oberfläche vollständig durch fein geriebenen Grana Padano ersetzen.
Mild geräucherter Speck
Das Ragù erhält eine deutlich rauchigere Note und kann salziger werden.
Speck sehr fein würfeln und wie die Pancetta mit dem Gemüse anschwitzen. Das Ragù erst am Ende vorsichtig salzen.
Gemischtes Geflügelhackfleisch
Das Ragù wird magerer und milder; bei Bedarf etwas länger einkochen lassen.
Rinder- und Schweinehackfleisch durch insgesamt 450 g Geflügelhackfleisch ersetzen und im gleichen Schritt krümelig braten.
Zusätzliche Rinderbrühe
Die Weinsäure fehlt, das Ragù schmeckt runder und weniger komplex.
Den Weißwein durch 100 ml zusätzliche Rinderbrühe ersetzen und die Flüssigkeit vor dem Zugeben der Tomaten kurz einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Garganelli werden im Auflauf weich oder zerfallen.
Die Garganelli nur deutlich bissfest vorkochen und den Auflauf erst danach in den heißen Ofen geben.
Den Auflauf sofort servieren und die Ruhezeit kurz halten, damit die Pasta nicht weiter nachgart.
Die Ofenpasta wird wässrig.
Das Ragù offen bis zu einer sämigen Konsistenz einkochen und Kochwasser nur esslöffelweise unterheben.
Den Auflauf einige Minuten länger backen, bis überschüssige Flüssigkeit sichtbar reduziert ist.
Die Pasta wirkt trocken und verbindet sich nicht gut mit der Sauce.
Die Pasta gründlich mit zwei Dritteln des Ragùs vermengen und bei Bedarf wenig Kochwasser ergänzen.
Vor dem Servieren etwas heißes Ragù über die Portionen geben.
Käse und Butter werden dunkel, bevor die Pasta heiß ist.
Die mittlere Schiene verwenden und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Die Form mit Backpapier oder Folie locker abdecken und den Auflauf fertig garen.
Varianten
Mit fertigen Garganelli
Die frische Pasta wird durch gekaufte Garganelli ersetzt, wodurch die Teigzubereitung und das Formen entfallen.
Extra goldbraune Kruste
Die Oberfläche wird mit etwas mehr Käse und Butter besonders kräftig gratiniert.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Auflaufform servieren: Die Garganelli direkt aus der heißen Form portionieren und ohne zusätzliche Beilage servieren. So bleiben Sauce und goldbraune Oberfläche gut verbunden.
- Für mehrere Gäste: Die Auflaufform in die Tischmitte stellen und die Pasta nach der kurzen Ruhezeit portionsweise ausheben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Qualität der frisch geformten Pasta und der gratinierten Oberfläche liegt keine belastbare vorbereitungsbezogene Angabe in der Grundlage vor.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist sowohl im Pastateig als auch zum Ausrollen und Formen enthalten.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Hühnereier.
- Milch: enthält · Parmigiano-Reggiano und Butter sind im Teig, im Ragù sowie beim Fertigstellen enthalten.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Fleischragùs.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit Hackfleisch: Rinder- und Schweinehackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsfläche nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Heiße Flüssigkeiten und Auflaufform: Beim Abgießen des Kochwassers und beim Herausnehmen der Auflaufform vorsichtig arbeiten, da Topf, Dampf und Form sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich fertige Garganelli verwenden?
Ja. Die frische Pasta kann durch gekaufte Garganelli ersetzt werden. Die Schritte zum Kneten, Ausrollen und Formen entfallen; die Pasta wird nach Packungsangabe, aber weiterhin deutlich bissfest gekocht.
Was macht Garganelli besonders?
Garganelli sind geriffelte, handgerollte Eiernudeln. Die Rillen und die röhrenartige Form halten das Ragù besonders gut fest.
Wie sämig soll das Ragù sein?
Das Ragù soll vor dem Vermengen dicklich und haftend sein. Es darf nicht wässrig aus dem Kochlöffel laufen, sollte aber noch genug Feuchtigkeit für das Überbacken behalten.
Welche Ofeneinstellung eignet sich?
Im statischen Ofen wird der Auflauf bei 200 °C gebacken. Bei Umluft sind 180 °C vorgesehen.
Aus unserer Küche
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