Was sind Luartìs?
Luartìs ist eine lombardische Bezeichnung für junge, zarte Triebe des Wilden Hopfens. Sie werden kurz blanchiert und anschließend gebraten, damit sie zart bleiben und ihre leicht herbe Grünnote behalten.
Eierspeisen
Eier
Gemüse
Milchprodukte
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Frittata con i luartìs
Eine langsam gestockte lombardische Frittata mit jungen Wildhopfensprossen, Frühlingszwiebel, Ei und Grana Padano.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 37 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren macht die jungen Wildhopfensprossen zart und mildert ihre herbe, grüne Note.
- Das langsame Stocken bei niedriger bis mittlerer Hitze hält die Eiermasse locker und verhindert, dass die Frittata trocken wird.
- Grana Padano, Butter und Frühlingszwiebel geben den Luartìs eine würzige, runde Begleitung.
- Das Wenden auf dem Teller sorgt für eine gleichmäßig gegarte, schnittfeste Frittata ohne Backofen.
Frittata con i luartìs ist eine lombardische Frühlingsfrittata mit zarten jungen Trieben des Wilden Hopfens. Die Luartìs werden kurz blanchiert, mit Frühlingszwiebel in Butter gebraten und anschließend in einer würzigen Eiermasse langsam in der Pfanne gestockt. Durch das vorsichtige Wenden wird die Frittata auf beiden Seiten gar, bleibt innen saftig und lässt sich dennoch sauber in Spalten schneiden.
Die Frittata ist außen sanft gebräunt und innen saftig-schnittfest. Die Luartìs bringen eine zarte, leicht herbe Grünnote ein, während Frühlingszwiebel, Butter und Grana Padano für Würze und ein herzhaftes, milchiges Aroma sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Luartìs blanchieren
Das Wasser mit 8 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Luartìs gründlich waschen, 3 Minuten blanchieren und anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken und in etwa 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Triebe sind zart, aber noch nicht zerfallen.
- Die blanchierten Triebe gut ausdrücken, damit die Eiermasse später nicht verwässert.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen und Ausdrücken der heißen Luartìs.
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Frühlingszwiebel und Luartìs braten
Die Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden. 15 g Butter in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Frühlingszwiebel darin 2 Minuten glasig braten, die Luartìs zugeben und 3 Minuten unter Rühren mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung 2 Minuten abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Frühlingszwiebel ist glasig und die Luartìs sind heiß und leicht gebräunt.
- Die Mischung vor dem Unterheben kurz abkühlen lassen, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Eiermasse mischen
Die Eier nur so lange verrühren, bis Eiweiß und Eigelb verbunden sind. Grana Padano, die restlichen 2 g Salz und den Pfeffer einrühren. Die abgekühlte Luartìs-Mischung unterheben.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden, ohne stark aufgeschlagen zu sein.
- Die Eier nicht schaumig schlagen; eine nur verbundene Masse ergibt eine kompakte, aber lockere Frittata.
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Frittata langsam stocken lassen
Die restliche Butter in der Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Eiermasse hineingießen und die Pfanne leicht rütteln, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt. Die Frittata 5 bis 6 Minuten langsam stocken lassen, bis der Rand fest und die Oberfläche nur noch leicht feucht ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist fest, die Oberfläche aber noch leicht feucht.
- Die Hitze niedrig halten, damit der Boden nicht zu dunkel wird, bevor die Mitte stockt.
Wichtig: Die Pfanne am Griff sicher halten und die heiße Butter nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Wenden und fertig garen
Einen großen Teller auf die Pfanne legen und die Frittata vorsichtig darauf stürzen. Die Frittata zurück in die Pfanne gleiten lassen und auf der zweiten Seite weitere 3 bis 4 Minuten garen. Sie soll vollständig gestockt, innen saftig und schnittfest sein.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Frittata ist vollständig gestockt, innen saftig und schnittfest.
- Zum Wenden einen Teller verwenden, der deutlich größer als die Pfanne ist und sicher aufliegt.
Wichtig: Beim Stürzen besteht Verbrennungsgefahr durch die heiße Pfanne und austretende Butter.
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Ruhen lassen und servieren
Die Frittata 2 Minuten ruhen lassen, in Spalten schneiden und warm servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Frittata lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Spalten schneiden.
- Die kurze Ruhezeit stabilisiert die Schnittfläche, ohne die Frittata auskühlen zu lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Saisonale Zutat: Luartìs sind junge Triebe des Wilden Hopfens und werden vor allem im Frühjahr angeboten. Frische Ware ist typischerweise auf italienischen Wochenmärkten, bei Wildkräuterhändlern oder in gut sortierten italienischen Feinkostläden zu finden.
- Niedrige Hitze: Die Frittata langsam stocken zu lassen ist entscheidend für eine saftige, gleichmäßig gegarte und dennoch schnittfeste Struktur.
- Sicher wenden: Der Teller sollte größer als die Pfanne sein und beim Stürzen fest aufliegen. Die Pfanne anschließend kontrolliert kippen, damit die Frittata unbeschädigt zurückgleitet.
Zutatenwissen
Grana Padano
Der fein geriebene Grana Padano würzt die Eiermasse und trägt zu ihrer herzhaften, leicht cremigen Wirkung bei.
Sinnvolle Alternativen
junge Brennnesselspitzen oder zarter Blattspinat
Die Frittata wird milder und ist dann nicht mehr die Variante mit Luartìs.
Die Luartìs durch 250 g junge Brennnesselspitzen oder zarten Blattspinat ersetzen. Die Ersatz-Zutat ebenfalls gründlich waschen, kurz blanchieren, gut ausdrücken und anschließend wie die Luartìs weiterverarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Frittata wirkt wässrig oder stockt ungleichmäßig.
Die Triebe nach dem Blanchieren im Sieb gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken, bevor sie geschnitten werden.
Die Frittata bei niedriger Hitze etwas länger stocken lassen, ohne die Hitze stark zu erhöhen.
Der Boden wird dunkel, während die Mitte noch flüssig ist.
Die Eiermasse bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam stocken lassen und die Pfanne gelegentlich leicht rütteln.
Die Hitze sofort reduzieren und die Frittata vorsichtig weitergaren, bis die Oberfläche nur noch leicht feucht ist.
Die Frittata bricht beim Wenden oder gleitet nicht vollständig zurück in die Pfanne.
Einen großen Teller verwenden und erst wenden, wenn der Rand fest und die Oberfläche nur noch leicht feucht ist.
Die Stücke vorsichtig zurück in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze fertig garen.
Varianten
Frittata mit Spinat oder Brennnesseln
Eine klar abgegrenzte Ersatzvariante für den Fall, dass keine Luartìs erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Warm in Spalten servieren: Die Frittata nach der zweiminütigen Ruhezeit in Spalten schneiden und warm servieren. Ein einfacher grüner Salat passt als frische Begleitung dazu.
- Am nächsten Tag kalt genießen: Die Frittata kann am nächsten Tag auch kalt in Spalten serviert werden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht empfohlen; beim Einfrieren kann die saftige, schnittfeste Struktur der Frittata leiden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die Rezeptur enthält 6 Hühnereier.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Luartìs?
Luartìs ist eine lombardische Bezeichnung für junge Triebe des Wilden Hopfens. Sie werden kurz blanchiert und anschließend mit Frühlingszwiebel gebraten.
Wodurch kann ich Luartìs ersetzen?
Als klar gekennzeichnete Alternative eignen sich 250 g junge Brennnesselspitzen oder zarter Blattspinat. Die Frittata wird dadurch milder und ist dann nicht mehr die Luartìs-Variante.
Kann die Frittata auch kalt gegessen werden?
Ja. Sie kann warm in Spalten serviert oder am nächsten Tag kalt gegessen werden.
Aus unserer Küche
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