Stracchino
Der weiche italienische Kuhmilchkäse ist in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Käsetheken und größeren Supermärkten erhältlich. Crescenza ist eine sinnvolle Alternative und kann etwas milder und feuchter sein.
Fladenbrote
Milchprodukte
Weizen
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Focaccia di Recco col formaggio
Gefülltes Fladenbrot aus Ligurien
Eine ligurische, hefefreie Käse-Focaccia mit hauchdünnem Teig und cremig schmelzendem Stracchino. Sie wird sehr heiß gebacken, in Stücke geschnitten und am besten warm serviert.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
12 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
1 Focaccia auf einem Blech von etwa 30 × 40 cm, 4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der hefefreie Teig lässt sich sehr dünn ausziehen und backt dadurch besonders knusprig.
- Stracchino liefert eine milde, cremige Füllung, die im kurzen, sehr heißen Backvorgang schmilzt.
- Die zweite Teigschicht hält den Käse zusammen, während kleine Öffnungen den Dampf entweichen lassen.
- Olivenöl am Blech und auf der Oberfläche unterstützt eine goldbraune, aromatische Kruste.
Focaccia di Recco col formaggio ist eine eigenständige Spezialität aus Ligurien. Zwei hauchdünn ausgezogene Schichten eines weichen, hefefreien Teigs umschließen cremigen Stracchino; im sehr heißen Ofen wird die Oberfläche knusprig und der Käse schmilzt zu einer weichen Füllung.
Außen ist die Focaccia dünn, knusprig und an dunkleren Stellen kräftig gebräunt. Darunter liegt eine warme, weiche und cremig geschmolzene Käsefüllung; der Geschmack ist mild, leicht salzig und vom Olivenöl abgerundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und ruhen lassen
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Teig kneten
Manitoba-Mehl, Weizenmehl Type 00, Wasser, 30 ml Olivenöl und Salz in die Rührschüssel geben. Alles zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Von Hand dauert das etwa 8–10 Minuten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und weich.
- Nicht mehr Mehl einarbeiten als nötig, damit der Teig weich und später gut ausziehbar bleibt.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit er sich leichter ausziehen lässt.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig ist gekühlt geruht und wieder etwas geschmeidiger.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das hauchdünne Ausziehen.
Blech vorbereiten und Focaccia formen
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Ofen und Blech vorbereiten
Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen, ideal auf 280–300 °C Ober-/Unterhitze. Bei einem Backofen mit maximal 250 °C ebenfalls vollständig vorheizen. Das stabile Backblech von etwa 30 × 40 cm mit 10 ml Olivenöl ausstreichen.
280 °C- Das Blech sollte stabil sein und die starke Hitze vertragen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem sehr heißen Backofen und Blech vorsichtig vorgehen.
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Teig ausziehen
Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. Ein Stück auf der Arbeitsfläche zunächst mit den Händen flach drücken und anschließend vorsichtig mit den Handrücken und Fingerspitzen ausziehen, bis es sehr dünn ist. Die Teigfläche soll möglichst groß genug für das Blech sein, darf aber nicht reißen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist sehr dünn und noch zusammenhängend.
- Von der Mitte nach außen arbeiten und den Teig nicht gewaltsam auseinanderziehen.
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Erste Schicht belegen
Die erste Teigschicht auf das geölte Blech legen und bis in die Ecken ziehen. Den Stracchino in kleinen, etwa walnussgroßen Stücken gleichmäßig darauf verteilen. Rundum einen schmalen Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Der Käse ist gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
- Die Käsestücke nicht zu dicht am Rand platzieren, damit die Teigschichten später verschlossen werden können.
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Zweite Schicht auflegen
Das zweite Teigstück ebenso hauchdünn ausziehen und über die Käsefüllung legen. Die überstehenden Ränder beider Teigschichten zusammendrücken und überschüssigen Teig abschneiden.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig eingeschlossen und der Rand dicht verschlossen.
- Den Rand sorgfältig verschließen, damit beim Backen möglichst wenig Käse austritt.
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Oberfläche vorbereiten
Die obere Teigschicht an mehreren Stellen mit den Fingerspitzen leicht einritzen oder kleine Öffnungen hineinzupfen, damit der Dampf entweichen kann. Die Oberfläche mit den restlichen 5 ml Olivenöl beträufeln.
Daran erkennst du es: Mehrere kleine Öffnungen sind vorhanden und die Oberfläche ist leicht geölt.
- Die Öffnungen klein halten, damit die Füllung im Inneren bleibt.
Backen und servieren
-
Focaccia heiß backen
Die Focaccia sofort backen. Bei 280–300 °C benötigt sie etwa 4–8 Minuten. Bei 250 °C dauert das Backen meist etwa 8–12 Minuten. Sie ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun mit dunkleren Stellen ist und der Käse sichtbar cremig geschmolzen ist.
10 Minuten 280 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun mit dunkleren Stellen und der Käse cremig geschmolzen.
- Die Focaccia während der kurzen Backzeit aufmerksam beobachten, da die Oberfläche bei hoher Temperatur schnell bräunt.
Wichtig: Das Blech und die Focaccia sind sehr heiß; hitzebeständige Ofenhandschuhe verwenden.
-
Schneiden und servieren
Die Focaccia kurz abkühlen lassen, in Stücke schneiden und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Focaccia lässt sich schneiden und wird noch heiß serviert.
- In handliche Stücke schneiden, damit die cremige Füllung beim Servieren im Inneren bleibt.
Wichtig: Vor dem Schneiden kurz abkühlen lassen, da der geschmolzene Käse sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sehr heiß backen: Die kurze Backzeit funktioniert am besten bei vollständig vorgeheiztem Ofen und möglichst hoher Temperatur.
- Teig vorsichtig ausziehen: Der Teig soll hauchdünn werden, darf aber beim Ausziehen und Auflegen nicht reißen.
- Kleine Öffnungen setzen: Die Öffnungen in der oberen Teigschicht helfen, Dampf aus der Käsefüllung entweichen zu lassen.
Zutatenwissen
Manitoba-Mehl
Manitoba-Mehl ist ein backstarkes Weizenmehl. Es ist meist im italienischen Lebensmittelhandel, in gut sortierten Supermärkten oder im Fachhandel für Backzutaten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Crescenza
Die Füllung bleibt cremig, kann aber etwas milder und feuchter ausfallen.
Stracchino im gleichen Mengenverhältnis durch Crescenza ersetzen und ebenso in kleinen Stücken auf dem Teig verteilen.
Backstarkes Weizenmehl mit hohem Eiweißgehalt
Der Teig kann etwas weniger elastisch werden.
Manitoba-Mehl im gleichen Mengenverhältnis durch ein backstarkes Weizenmehl ersetzen und den Teig weiterhin sehr vorsichtig ausziehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Focaccia wird eher zäh als knusprig.
Den Teig vorsichtig mit Handrücken und Fingerspitzen bis zu einer sehr dünnen, möglichst großen Fläche ausziehen.
Wenn die obere Schicht noch nicht aufgelegt ist, weiter vorsichtig ausziehen. Nach dem Backen lässt sich die Teigdicke nicht mehr korrigieren.
Käse tritt beim Backen am Rand aus.
Einen schmalen Rand frei lassen und beide Teigschichten rundum sorgfältig zusammendrücken.
Ausgetretenen Käse nach dem Backen vorsichtig vom heißen Blech lösen und die Focaccia trotzdem heiß servieren.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Füllung ausreichend cremig ist.
Die kurze Backzeit kontrollieren und die Focaccia am beschriebenen Bräunungs- und Schmelzpunkt herausnehmen.
Bei starker Bräunung die Focaccia aus dem Ofen nehmen, sobald der Käse sichtbar cremig geschmolzen ist.
Servieren und kombinieren
- Als warme Portion: Die Focaccia kurz abkühlen lassen, in Stücke schneiden und heiß als knusprige Portion servieren.
- Zum Teilen: Die Focaccia in mehrere Stücke schneiden und direkt warm in die Mitte des Tisches stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig kann bis zu 2 Stunden im Kühlschrank ruhen. Anschließend 30 Minuten bei Raumtemperatur temperieren, ausziehen, füllen und direkt backen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangsrezept nicht beschrieben; die beste Qualität wird heiß und frisch aus dem Ofen erreicht.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Zutaten enthalten Weizenmehl.
- Milch: enthält · Stracchino ist ein Kuhmilchkäse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird für Focaccia di Recco Hefe benötigt?
Nein. Der beschriebene Teig ist hefefrei und wird nach dem Kneten im Kühlschrank ruhen gelassen.
Kann die Focaccia auch bei 250 °C gebacken werden?
Ja. Bei 250 °C dauert das Backen meist etwa 8–12 Minuten statt etwa 4–8 Minuten bei 280–300 °C.
Was kann Stracchino ersetzen?
Crescenza ist eine sinnvolle Alternative. Sie schmilzt ähnlich cremig, kann aber etwas milder und feuchter sein.
Wie dünn soll der Teig werden?
Beide Teigstücke sollen hauchdünn ausgezogen werden. Sie müssen groß genug für das Blech sein, dürfen dabei aber nicht reißen.
Aus unserer Küche
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