Semola rimacinata
Semola rimacinata ist fein gemahlener Hartweizengrieß. Sie ist in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten oder größeren Backabteilungen erhältlich.
Fladenbrote
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Weizen
Wurzeln und Knollen
Backen
Kochen in Flüssigkeit
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Focaccia barese
Focaccia aus Apulien
Apulische Focaccia mit Kartoffel und Hartweizengrieß im Teig, belegt mit aufgebrochenen Kirschtomaten, grünen Oliven und Oregano. Ergibt 6 Stücke mit goldbrauner Kruste, knusprigem Boden und weicher, elastischer Krume.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 55 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekochte Kartoffel hält den Teig innen weich und saftig.
- Semola rimacinata sorgt für eine elastische Krume und einen kräftigeren Weizengeschmack.
- Viel Olivenöl, aufgebrochene Tomaten und Oliven verbinden knusprigen Boden, saftigen Belag und würzige Aromen.
- Die zwei Gehphasen geben dem Teig Struktur, ohne dass er seine lockere Beschaffenheit verliert.
Focaccia barese ist ein apulischer Ofenklassiker aus einem weichen Kartoffelteig mit Semola rimacinata. Nach zwei Gehphasen wird der Teig in einer gut geölten runden Form mit Tomaten, grünen Oliven, Oregano und grobem Salz belegt und heiß gebacken. Am besten schmeckt sie lauwarm direkt aus der Form.
Außen kräftig goldbraun mit knusprigem, ölgeröstetem Boden; innen weich, luftig und leicht klebrig. Die Tomaten bringen saftige Süße, die grünen Oliven salzige Würze und der Oregano eine herbe Kräuternote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln mit ausreichend Wasser bedecken und 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm fein zerdrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel oder dem Stampfer zerdrücken.
- Die Kartoffeln möglichst warm zerdrücken, damit keine größeren Stücke im Teig bleiben.
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Hefe anrühren
100 ml Wasser auf etwa 28–30 °C erwärmen. Die frische Hefe darin auflösen und 5 Minuten stehen lassen.
5 Minuten 29 °CDaran erkennst du es: Die Hefe ist vollständig verteilt und das Wasser wirkt leicht trüb.
- Das Wasser nur handwarm erwärmen; zu heißes Wasser kann die Hefe beeinträchtigen.
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Teig kneten
Semola in die große Schüssel geben. Kartoffel und Hefewasser hinzufügen. Das übrige Wasser nach und nach einarbeiten. Danach 50 ml Olivenöl und das feine Salz zugeben. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er weich, elastisch und leicht klebrig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und leicht klebrig, bleibt aber als zusammenhängende Masse in der Schüssel.
- Das Wasser langsam zugeben, weil die tatsächliche Aufnahme je nach Kartoffel und Semola leicht schwanken kann.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Die Gehzeit kann je nach Raumtemperatur leicht variieren; der Volumenzuwachs ist wichtiger als die exakte Uhrzeit.
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Teig in die Form geben
Die Form mit etwa 30 ml aus der Belag- und Formöl-Menge ausstreichen. Den Teig hineingeben und 15 Minuten entspannen lassen. Mit geölten Fingerspitzen vorsichtig bis zum Rand drücken, ohne die Luft vollständig herauszuarbeiten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich ohne starkes Zurückziehen bis zum Rand der Form drücken.
- Nicht mit einem Nudelholz ausrollen; die Luft im Teig soll weitgehend erhalten bleiben.
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Zweite Gehzeit und Ofen vorheizen
Die Form abdecken und den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; alternativ 210 °C Umluft einstellen.
45 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar aufgegangen und federnd.
- Die Form während der zweiten Gehzeit zugedeckt lassen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
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Focaccia belegen
Die Kirschtomaten mit den Fingern aufbrechen und direkt auf dem Teig verteilen, dabei leicht in die Oberfläche drücken. Die Oliven dazwischen setzen. Oregano und grobes Salz darüberstreuen und die restlichen 20 ml Olivenöl darüberträufeln.
- Die Tomaten erst unmittelbar vor dem Backen aufbrechen, damit ihr Saft auf dem Teig bleibt.
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Backen und abkühlen lassen
Die Focaccia 25–30 Minuten auf der unteren bis mittleren Schiene backen, bis der Rand kräftig goldbraun und der Boden knusprig ist. Vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.
30 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist kräftig goldbraun und der Boden knusprig.
- Die Focaccia erst nach der kurzen Abkühlzeit anschneiden, damit sich die weiche Krume stabilisiert.
Wichtig: Die Form und das Öl bleiben nach dem Backen sehr heiß; beim Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigkonsistenz: Der Teig soll weich, elastisch und leicht klebrig sein. Nicht vorschnell zusätzliches Semola einarbeiten, sonst kann die Focaccia trocken und kompakt werden.
- Luft im Teig bewahren: Beim Ausdrücken in der Form sanft arbeiten. Die Luftblasen aus der ersten Gehzeit tragen zur lockeren Krume bei.
- Zeit sinnvoll nutzen: Während der ersten und zweiten Gehzeit kann der Ofen beziehungsweise die Arbeitsfläche vorbereitet werden. Die tatsächlichen Gehzeiten bleiben dabei unverändert.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Abkühlzeit in der Form gehört zur Gesamtzeit und hilft, die weiche Krume zu festigen.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Garen leichter und fügen sich dadurch gleichmäßiger in den Teig ein.
Olivenöl aufteilen
Das Olivenöl für Teig sowie Form und Belag sind getrennte Zutatenmengen. Vom Belag- und Formöl werden etwa 30 ml für die Form und die restlichen 20 ml zum Beträufeln verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Feines Hartweizenmehl
Die Krume kann etwas weniger körnig und der Teig etwas anders bindend werden.
Im gleichen Ausgangsgewicht verwenden und das Wasser weiterhin nach und nach einarbeiten; die endgültige Teigkonsistenz ist maßgeblich.
Trockenhefe
Das Aroma bleibt ähnlich, sofern die Hefe aktiv ist.
Mit dem Mehl vermischen oder nach Packungsangabe verwenden; die Gehzeit nach dem Volumen des Teigs beurteilen.
Kleine aromatische Tomaten
Größere Tomatenstücke können mehr Saft abgeben und den Belag etwas feuchter machen.
In mundgerechte Stücke schneiden und wie die Kirschtomaten auf dem Teig verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist fest und lässt sich schwer bis zum Rand drücken.
Das Wasser schrittweise zugeben und den Teig erst nach dem vollständigen Kneten beurteilen.
Den Teig kurz weiterkneten und, falls er eindeutig trocken bleibt, mit wenig Wasser an den Händen weiterarbeiten.
Die Focaccia bleibt innen kompakt.
Beide Gehzeiten einhalten und den Teig mit geölten Fingerspitzen vorsichtig ausbreiten.
Bei noch ungebackenem Teig die zweite Gehzeit verlängern, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Der Boden ist blass und wenig knusprig.
Die Form gründlich ölen, den Ofen vollständig vorheizen und auf der unteren bis mittleren Schiene backen.
Die Focaccia bei Bedarf einige Minuten länger backen und den Boden kontrollieren.
Die Oberfläche ist sehr feucht und die Krume wirkt teigig.
Tomaten nur leicht aufbrechen, gleichmäßig verteilen und auf den kräftig goldbraunen Rand sowie den knusprigen Boden achten.
Noch einige Minuten weiterbacken, bis der Boden knusprig ist.
Varianten
Mit Rosmarin
Eine kräuterbetonte Variante mit frischem Rosmarin statt oder zusätzlich zum getrockneten Oregano.
Mit roten Zwiebeln
Rote Zwiebeln ergänzen die süß-säuerlichen Tomaten und geben dem Belag mehr Tiefe.
Pikante Variante
Eine schärfere Version mit Chiliflocken im Belag.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm aus der Form: In sechs Stücke schneiden und lauwarm direkt aus der Form servieren. So bleiben Boden und Rand knusprig, während die Krume noch weich ist.
- Mit einfachem Salat: Die Focaccia mit einem grünen Salat oder einem Tomatensalat kombinieren. Die würzige Focaccia kann dabei die Brotkomponente der Mahlzeit übernehmen.
- Als herzhafter Imbiss: Abgekühlte Stücke eignen sich als herzhafter Imbiss oder für ein unkompliziertes Buffet.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpacken. Für den besten Geschmack möglichst am selben Tag verzehren; gekühlte Stücke vor dem Servieren wieder erwärmen.
Nicht länger als angegeben bei Raumtemperatur stehen lassen, besonders wenn die Küche warm ist.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlte Focaccia in Stücke schneiden, luftdicht verpacken und einfrieren.
Im Kühlschrank auftauen lassen oder direkt aus dem Gefrierfach im Ofen erwärmen.
Der Boden kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein als frisch gebacken.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke im vorgeheizten Ofen auf einem Rost oder Blech erwärmen.
- Pfanne mit Deckel: Ein Stück in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze mit Deckel erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata di grano duro ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten.
Aus der Region
Herkunft und Tradition
Focaccia barese gehört zur apulischen Backtradition und wird im Eingangstext als traditionelles Erzeugnis der Region Puglia eingeordnet. Die regionale Zuordnung ist über die offizielle PAT-Liste der Region Puglia abgesichert; Zutaten, Teigführung und Backprinzip wurden laut Ausgangstext mit Rezeptdarstellungen von La Cucina Italiana und Gambero Rosso abgeglichen.
Focaccia barese ist als traditionelles Erzeugnis der Region Puglia verzeichnet.
Die dokumentierte Zubereitung verbindet Hartweizengrieß und Kartoffel im Teig mit Tomaten, Oliven und einer heißen Backphase in geölter Form.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Semola rimacinata di grano duro?
Dabei handelt es sich um fein gemahlenen Hartweizengrieß aus wiedervermahlenem Hartweizen. Er ist in italienischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Supermärkten und größeren Backabteilungen erhältlich.
Warum werden 200 g Kartoffeln angegeben, obwohl nach dem Kochen etwa 150 g übrig bleiben?
Die 200 g beziehen sich auf die geschälte Kartoffelmenge vor dem Kochen. Nach dem Garen, Abgießen und Ausdampfen verliert sie Wasser und wiegt ungefähr 150 g.
Kann ich eine andere Form verwenden?
Ja. Eine schwere runde Form ähnlicher Größe ist geeignet. Bei einer deutlich kleineren oder größeren Form verändert sich die Teigdicke und damit wahrscheinlich auch die Backzeit.
Welche Ofeneinstellung ist vorgesehen?
Vorgesehen sind 230 °C Ober-/Unterhitze oder alternativ 210 °C Umluft.
Wie wird Focaccia barese am besten serviert?
Sie wird in Stücke geschnitten und lauwarm aus der Form serviert, wenn der Boden noch knusprig und die Krume weich ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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