Fleisch dünn schneiden lassen
Beim Einkauf nach Lucertolo fragen und die Partie sehr dünn schneiden lassen. Als Ersatz eignen sich dünne Scheiben aus Rindernuss oder Rinderschale.
Fleisch
Gemüse
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Florentinische Rinderröllchen in Tomatensauce
Toskanisches Fleischgericht
Dünne Rindfleischscheiben werden mit Mortadella, Artischocke, Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale gefüllt, kräftig angebraten und in einer aromatischen Tomatensauce geschmort. Knoblauch-Chili-Spinat ergänzt das Gericht als einfache, herzhafte Beilage.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
8 Involtini
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten erzeugt einen aromatischen Bratensatz, der mit Weißwein gelöst und in die Tomatensauce eingebunden wird.
- Mortadella hält die Füllung saftig und ergänzt das Rindfleisch mit würziger, feiner Fleischigkeit.
- Artischocke und Zitronenschale setzen helle, leicht herbe Akzente gegen die geschmorte Tomatensauce.
- Der Knoblauch-Chili-Spinat bringt eine frische, leicht pikante Gemüsekomponente auf den Teller.
Involtini di manzo alla fiorentina verbinden zarte Rinderröllchen mit einer kräftigen Tomatensauce und florentinisch anmutenden Aromen. Die Artischockenstücke garen in der Sauce mit, während der kurz blanchierte Spinat mit Knoblauch und Chili die Sauce aufnimmt und den Teller abrundet.
Die Röllchen sind zart und saftig, außen würzig gebräunt und von einer kräftigen, leicht kräuterigen Tomatensauce umgeben. Mortadella sorgt für Fülle, Artischocke und Zitrone für feine Frische, während der Spinat weich, aromatisch und mild pikant schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Artischocken vorbereiten
Eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft der halben Zitrone bereitstellen. Die Artischocken putzen: äußere harte Blätter entfernen, Spitzen abschneiden, Stiele kürzen und das Heu aus dem Inneren lösen. Jede Artischocke vierteln und die Stücke sofort ins Zitronenwasser legen. Die übrige Zitronenschale fein abreiben.
Daran erkennst du es: Die Artischockenviertel liegen vollständig im Zitronenwasser und verfärben sich nicht stark.
- Die Artischocken möglichst unmittelbar nach dem Putzen ins Zitronenwasser legen.
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Füllung auflegen
Die Rindfleischscheiben nebeneinander auslegen und mit ½ TL Salz und dem Pfeffer würzen. Auf jede Scheibe einen Streifen Mortadella legen. Darauf etwas Petersilie, eine kleine Prise gehackten Knoblauch, Zitronenabrieb und jeweils ein Artischockenviertel verteilen.
Daran erkennst du es: Jede Scheibe ist gleichmäßig gefüllt, ohne dass die Füllung über die Ränder ragt.
- Die Füllung sparsam verteilen, damit sich die Röllchen eng schließen lassen.
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Röllchen verschließen
Die Fleischscheiben eng um die Füllung rollen. Jede Rolle mit einem Zahnstocher verschließen, sodass die Füllung beim Anbraten nicht herausfällt. Die Artischockenstücke bleiben roh und garen später in der Sauce mit.
Daran erkennst du es: Die Röllchen sind kompakt gerollt und an der Naht sicher verschlossen.
- Die Zahnstocher quer durch die Naht stecken und vor dem Servieren vorsichtig entfernen.
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Röllchen kräftig anbraten
Das Olivenöl in der breiten Pfanne stark erhitzen. Die Involtini portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis sie deutlich gebräunt sind. Das dauert je nach Pfanne etwa 6–8 Minuten. Nicht zu viele Röllchen gleichzeitig einlegen, sonst bildet sich kein kräftiger Bratensatz.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind rundherum deutlich gebräunt und lösen sich vom Pfannenboden.
- Bei mehreren Portionen das Öl zwischen den Durchgängen nicht vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Beim Einlegen der Röllchen vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
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Sauce ansetzen
Alle Involtini wieder in die Pfanne geben. Die angedrückten Knoblauchzehen, das Lorbeerblatt und die Salbeiblätter hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen.
Daran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein verbindet sich mit den aromatischen Pfannenrückständen.
- Den Wein angießen, sobald die Kräuter aromatisch duften, damit der Knoblauch nicht verbrennt.
Wichtig: Beim Ablöschen langsam eingießen, weil die heiße Pfanne stark aufdampfen kann.
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In Tomatensauce schmoren
Die geschälten Tomaten durch eine Passiermühle drücken oder mit den Händen gründlich zerdrücken und in die Pfanne geben. Mit dem restlichen ½ TL Salz würzen. Die Sauce aufkochen, die Hitze deutlich reduzieren und die Involtini zugedeckt 50–60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Röllchen gelegentlich wenden. Falls die Sauce zu stark eindickt, esslöffelweise Wasser ergänzen.
55 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, die Artischocken sind weich und die Sauce ist kräftig eingedickt, aber noch löffelbar.
- Die Röllchen gelegentlich wenden, ohne sie zu zerdrücken.
- Bei zu dicker Sauce esslöffelweise Wasser ergänzen.
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Spinat blanchieren und schwenken
Während die Involtini schmoren, reichlich Wasser aufkochen und salzen. Den Blattspinat 2 Minuten blanchieren, abgießen und gut ausdrücken. Das Olivenöl in der zweiten Pfanne erhitzen, den gehackten Knoblauch und die Chiliflocken etwa 30 Sekunden anschwitzen. Den Spinat hinzufügen, mit dem restlichen Salz würzen und 3–4 Minuten schwenken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist weich, gut ausgedrückt und gleichmäßig mit Knoblauch und Chili überzogen.
- Den Spinat nach dem Blanchieren gründlich ausdrücken, damit die Beilage nicht wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen des kochenden Wassers vorsichtig arbeiten.
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Ruhen lassen und servieren
Die Involtini aus der Sauce nehmen, die Zahnstocher vorsichtig entfernen und das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt, Salbei und Knoblauch aus der Sauce nehmen. Die Röllchen mit reichlich Tomatensauce und dem Knoblauch-Chili-Spinat servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Röllchen sind sicher von den Zahnstochern befreit und lassen sich sauber anschneiden.
- Die Sauce vor dem Servieren nochmals abschmecken, ohne die feste Salzmenge still zu verändern.
Wichtig: Vor dem Servieren alle Zahnstocher und die nicht zum Verzehr bestimmten Kräuter und Knoblauchzehen entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzmenge bleibt fest: Die Zutatenliste nennt insgesamt 1 TL Salz. Die Arbeitsschritte nennen ½ TL für das Fleisch und ½ TL für die Sauce, während der Spinat zusätzlich mit dem restlichen Salz gewürzt werden soll. Die feste Gesamtmenge wurde deshalb nicht erhöht; die Verteilung auf den Spinat bleibt redaktionell auslegungsbedürftig.
- Beilage parallel zubereiten: Der Spinat kann während der langen Schmorphase vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 1 Stunde 40 Minuten, obwohl die einzelnen Teilzeiten nicht vollständig addiert werden.
- Geeignete Fleischalternative: Lucertolo ist eine magere Rindfleischpartie, die dünn geschnitten wird. Wenn sie nicht erhältlich ist, eignen sich dünn geschnittene Rindernuss oder Rinderschale; diese können etwas fester sein und die volle Schmordauer benötigen.
Zutatenwissen
Artischocken vor Oxidation schützen
Die geviertelten Artischocken sofort in kaltes Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie sich während der Vorbereitung weniger verfärben.
Schmale Streifen schneiden
Schmale Mortadellastreifen lassen sich gleichmäßig auf den Rindfleischscheiben verteilen und erleichtern das enge Rollen.
Sinnvolle Alternativen
Dünn geschnittene Rindernuss oder Rinderschale
Die Scheiben können etwas fester sein und benötigen eventuell die volle Schmordauer.
Beim Metzger in sehr dünne, möglichst große Scheiben schneiden lassen und wie im Rezept verwenden.
Klare Rinder- oder Gemüsebrühe
Die Sauce verliert die fruchtige Säure und Weinwürze und schmeckt etwas milder.
Mit derselben Menge ablöschen; bei Bedarf am Ende mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft aus der vorhandenen Zitrone ausbalancieren.
Abgetropfte Artischockenherzen
Die Artischocken werden weicher und garen schneller; der Geschmack kann je nach Einlegeflüssigkeit säuerlicher sein.
Gut abtropfen lassen und erst beim Einlegen der Tomatensauce hinzufügen, damit sie nicht zerfallen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Röllchen werden eher gedämpft als gebräunt.
Portionsweise anbraten und zwischen den Röllchen etwas Platz lassen.
Die noch blassen Röllchen herausnehmen und in kleineren Portionen nachbräunen; den Bratensatz anschließend mit dem Wein lösen.
Die Tomatensauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und die Sauce gelegentlich kontrollieren.
Esslöffelweise Wasser ergänzen und die Röllchen vorsichtig wenden.
Der Spinat verdünnt die Beilage und die Sauce.
Nach dem Abgießen möglichst viel Wasser aus dem Spinat pressen, bevor er in die Pfanne kommt.
Den Spinat bei mittlerer Hitze weiter schwenken, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Varianten
Rinderröllchen ohne Mortadella
Die Röllchen werden ohne Mortadella gefüllt und schmecken etwas leichter und stärker nach Rindfleisch und Artischocke.
Spinat mit zusätzlicher Kräuternote
Der Spinat wird mit etwas von den vorhandenen Salbeiaromen ergänzt und passt dadurch noch enger zur Schmor sauce.
Servieren und kombinieren
- Mit Sauce und Knoblauch-Chili-Spinat: Je zwei Involtini pro Portion mit reichlich Tomatensauce und dem warmen Spinat anrichten.
- Mit kräftigem Brot: Rustikales Brot eignet sich, um die aromatische Tomatensauce aufzunehmen.
- Mit zusätzlicher Zitronennote: Wer die frische Seite des Gerichts betonen möchte, kann sehr sparsam etwas zusätzliche Zitronenschale über den Spinat geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Involtini können bis zum Schmoren vorbereitet, gerollt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Tomatensauce anschließend vollständig erhitzen und die Röllchen darin garen.
Aufbewahren
Rinderröllchen, Sauce und Spinat getrennt oder gemeinsam vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Den Spinat möglichst separat aufbewahren, damit die Sauce nicht verwässert.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Rinderröllchen mit Tomatensauce portionsweise in gefriergeeigneten Behältern einfrieren. Den Spinat besser frisch zubereiten, da er beim Einfrieren an Struktur verlieren kann.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; Artischocken und Spinat können nach dem Auftauen etwas weicher sein.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Rinderröllchen mit Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich wenden. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Lucertolo?
Lucertolo bezeichnet in Florenz eine magere Rindfleischpartie, die sehr dünn geschnitten wird. Falls sie nicht erhältlich ist, eignen sich dünn geschnittene Rindernuss oder Rinderschale.
Warum kommen die Artischocken ins Zitronenwasser?
Das Zitronenwasser hilft, die vorbereiteten Artischocken während der weiteren Arbeit vor starker Verfärbung zu schützen.
Kann ich alle Röllchen gleichzeitig anbraten?
Nur wenn die Pfanne breit genug ist und zwischen den Röllchen Platz bleibt. Andernfalls portionsweise anbraten, damit sich ein kräftiger Bratensatz bildet.
Kann der Spinat während des Schmorens zubereitet werden?
Ja. Die lange Schmorzeit der Involtini bietet ausreichend Gelegenheit, den Spinat parallel zu blanchieren und in der zweiten Pfanne zu schwenken.
Aus unserer Küche
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