Grana einkaufen
Grana ist ein fein gereifter italienischer Hartkäse. Er ist meist an der Käsetheke, im größeren Supermarkt oder im italienischen Fachgeschäft erhältlich.
Eierspeisen
Eier
Getreide
Milchprodukte
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Flam
Herzhafter Brotflan aus Trentino
Herzhafter Trentiner Brotflan aus eingeweichtem altbackenem Brot, Milch, Eiern, Grana und Butter. Die Masse gart langsam im Wasserbad und wird saftig, schnittfest und in Scheiben serviert.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Getreide, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Einweichen über mehrere Stunden macht das altbackene Brot weich und sorgt für eine gleichmäßige, formbare Masse.
- Eier und Grana geben dem Flan Bindung und einen herzhaften, vollmundigen Geschmack.
- Das Wasserbad schützt die Masse vor zu starker Hitze und hält die Mitte saftig.
- Die getrennte Butter für Masse und Form unterstützt sowohl den Geschmack als auch das spätere Stürzen.
Flam ist ein herzhafter Brotflan aus Trentino-Südtirol. Altbackenes helles Brot wird mehrere Stunden in Milch eingeweicht, mit Ei, Grana, Butter und Gewürzen gebunden und anschließend im Wasserbad langsam gegart. So entsteht ein schlichtes, wärmendes Gericht, bei dem gutes Brot vollständig verwertet wird.
Der Flam ist außen fest und glatt, innen saftig und kompakt, aber nicht trocken. Er schmeckt mild-herzhaft nach Milch, Butter und gereiftem Hartkäse; Muskatnuss gibt eine warme Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot einweichen
Das Brot in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Milch erwärmen, aber nicht kochen, über das Brot gießen und 4–6 Stunden quellen lassen. Nach etwa 2 Stunden einmal durchmischen.
Daran erkennst du es: Das Brot soll vollständig weich und durchfeuchtet sein.
- Die Milch nur erwärmen, damit sie das Brot gut durchfeuchtet, ohne anzukochen.
-
Eier-Käse-Mischung anrühren
Die Eier mit Grana, Salz und Muskatnuss verquirlen. Die 60 g Butter einarbeiten. Die eingeweichte Brotmasse mit den Händen oder einem Kartoffelstampfer zerkleinern, bis keine trockenen Stücke mehr bleiben. Sie soll feucht und formbar, aber nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Brotmasse ist gleichmäßig feucht und formbar.
- Bei sehr großen Brotstücken die Masse gründlicher zerdrücken, damit der Flan später gleichmäßig schneidbar wird.
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Masse einfüllen
Die Eier-Käse-Mischung unter das Brot rühren und die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Die Form mit den 10 g Butter gründlich ausstreichen und die Masse einfüllen. Die Oberfläche glatt drücken, die Form verschließen oder dicht mit Alufolie abdecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und die Form vollständig gefüllt.
- Die Abdeckung verhindert, dass während des langen Garens zu viel Feuchtigkeit entweicht.
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Wasserbad vorbereiten
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form in eine tiefe Auflaufform stellen und so viel kochendes Wasser angießen, dass es etwa zwei Drittel der Formhöhe erreicht.
170 °C- Die Form vorsichtig in die Auflaufform stellen, damit kein Wasser in die abgedeckte Form gelangt.
Wichtig: Mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und die gefüllte Auflaufform standsicher in den Backofen setzen.
-
Im Wasserbad garen
Den Flam im Wasserbad 110–120 Minuten garen. Er ist fertig, wenn die Mitte fest wirkt und nur noch leicht nachgibt. Die Konsistenz soll saftig und schnittfest sein, nicht flüssig.
170 °CDaran erkennst du es: Die Mitte wirkt fest und gibt nur noch leicht nach; der Flam ist saftig und schnittfest, nicht flüssig.
- Bei einer hohen Kastenform kann die Garzeit abhängig von der Füllhöhe leicht abweichen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Rand lösen, den Flam auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden. In dieser Fassung wird er ohne zusätzliche Sauce serviert.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Flam lässt sich stürzen und in saubere Scheiben schneiden.
- Den Rand vorsichtig lösen und die Form bei Bedarf kurz mit einem warmen Tuch anwärmen.
Wichtig: Die Form und das Wasserbadgefäß können noch sehr heiß sein; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Quellzeit einhalten: Die Brotmasse braucht 4–6 Stunden, damit das Brot vollständig weich wird. Das Durchmischen nach etwa 2 Stunden verteilt die Milch gleichmäßig.
- Wasserbad nicht überspringen: Das Wasserbad hält die Hitze rund um die Form gleichmäßiger und unterstützt die saftige, schnittfeste Konsistenz.
- Formwahl: Eine zylindrische Puddingform ergibt die charakteristische hohe Form. Alternativ funktioniert eine hohe Kastenform, die dicht mit Alufolie abgedeckt wird.
Zutatenwissen
Altbackenes Brot verwenden
Brot vom Vortag oder älteres helles Brot nimmt die Milch gut auf und ergibt eine formbare Masse. Harte Krusten werden entfernt.
Buttertemperatur
Die Butter für die Masse kann zimmerwarm oder geschmolzen und anschließend abgekühlt verwendet werden. Die Butter für die Form dient dem leichteren Stürzen.
Sinnvolle Alternativen
Fein geriebener Parmesan
Der Geschmack wird etwas kräftiger und salziger.
Grana durch fein geriebenen Parmesan ersetzen. Da Parmesan salziger sein kann, die fest angegebene Salzmenge nicht zusätzlich erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse bleibt trocken oder enthält trockene Brotstücke.
Die Quellzeit von 4–6 Stunden einhalten und nach etwa 2 Stunden durchmischen.
Die Masse vor dem Einrühren der Eier gründlicher zerdrücken und nur dann etwas zusätzliche Milch ergänzen, wenn die Konsistenz eindeutig zu trocken ist.
Die Mitte bleibt flüssig.
Die Garzeit von 110–120 Minuten einhalten und auf die Festigkeit der Mitte achten.
Den Flam zurück in das Wasserbad geben und weitergaren, bis die Mitte fest wirkt und nur noch leicht nachgibt.
Der Flam lässt sich nicht sauber stürzen.
Die Form vollständig einfetten und den Flam nach der Ruhezeit vorsichtig am Rand lösen.
Den Rand erneut vorsichtig lösen und die Form kurz mit einem warmen Tuch temperieren.
Varianten
Flam aus der hohen Kastenform
Statt der zylindrischen Puddingform wird eine hohe Kastenform verwendet.
Flam mit Parmesan
Grana wird durch fein geriebenen Parmesan ersetzt.
Servieren und kombinieren
- In Scheiben servieren: Den Flam nach der Ruhezeit stürzen und in Scheiben schneiden. Diese Fassung wird ohne zusätzliche Sauce serviert.
- Warm aus dem Wasserbad: Den Flam nach der 15-minütigen Ruhezeit warm servieren, damit die Mitte saftig und schnittfest bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Rezeptgrundlage enthält keine geprüfte Gefrierangabe; die saftige, schnittfeste Konsistenz kann sich beim Einfrieren verändern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Helles Brot enthält üblicherweise glutenhaltiges Getreide; die konkrete Brotdeklaration sollte geprüft werden.
- Milch: enthält
- Eier: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasserbad: Kochendes Wasser vorsichtig in die tiefe Auflaufform geben und die Form standsicher in den Backofen stellen. Beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden, da Form und Wasserbad sehr heiß sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form eignet sich für Flam?
Vorgesehen ist eine zylindrische, ofenfeste Puddingform mit Deckel und etwa 1,5 l Inhalt. Alternativ eignet sich eine hohe Kastenform, die dicht mit Alufolie abgedeckt wird.
Warum muss das Brot so lange quellen?
Die 4–6 Stunden Quellzeit sorgen dafür, dass das altbackene Brot vollständig weich und gleichmäßig feucht wird.
Kann Grana ersetzt werden?
Ja. Fein geriebener Parmesan ist eine mögliche Alternative, schmeckt jedoch etwas kräftiger und salziger.
Wie wird Flam serviert?
Nach 15 Minuten Ruhezeit wird der Flam gestürzt und in Scheiben geschnitten. In dieser Fassung wird er ohne zusätzliche Sauce serviert.
Aus unserer Küche
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