Kaninchen mit Leber beschaffen
Ein ganzes küchenfertiges Kaninchen samt Leber kann meist beim Metzger oder Geflügelhändler vorbestellt werden.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Rösten und Ofenbraten
Während des Garens bestreichen oder begießen
Fenchelwürziges Kaninchen aus dem Ofen
Kaninchenbraten aus den Marken
Ganzes Kaninchen aus den Marken, gefüllt mit Kaninchenleber, Pancetta, wildem Fenchel und Knoblauch, im Ofen gebraten und mit Bratensaft serviert.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die eigene Kaninchenleber und Pancetta geben der Füllung eine herzhafte, saftige Tiefe.
- Wilder Fenchel und Fenchelsamen sorgen für das charakteristische, aromatische Porchetta-Profil.
- Das Verschnüren hält die Füllung im Braten und unterstützt ein gleichmäßiges Garen.
- Weißwein und Bratensaft verbinden die würzige Füllung mit dem zarten Kaninchenfleisch.
Bei diesem Kaninchengericht aus den Marken wird das Fleisch mit Pancetta, Kaninchenleber, Knoblauch und wildem Fenchel gefüllt, verschnürt und im Ofen gebraten. Die kräftige Fenchelnote erinnert an Porchetta, die Zubereitung bleibt jedoch ein eigenständiger Kaninchenbraten.
Außen goldbraun und würzig, innen saftig und aromatisch. Die Füllung schmeckt herzhaft nach Pancetta und Leber, während wilder Fenchel und Fenchelsamen eine intensive, leicht anisartige Note beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
-
Ofen und Kaninchen vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Kaninchen innen und außen trocken tupfen. Die Kaninchenleber von sichtbaren Sehnen befreien und fein würfeln.
190 °C -
Fenchel und Gewürze vorbereiten
Wilden Fenchel waschen, gründlich trocknen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Fenchelsamen im Mörser leicht zerstoßen.
- Wilder Fenchel sollte vor dem Hacken gut getrocknet werden, damit die Füllung nicht unnötig feucht wird.
-
Füllung würzen
Kaninchenleber, Pancetta, wilden Fenchel, Knoblauch und Fenchelsamen vermengen. Mit 2 g Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen.
Wichtig: Rohe Kaninchenleber und Pancetta nach der Verarbeitung hygienisch handhaben und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Kaninchen füllen und binden
Das Kaninchen innen mit der Füllung belegen. Die Bauchöffnung mit Küchengarn schließen und Vorder- sowie Hinterläufe dicht am Körper festbinden, damit das Fleisch gleichmäßig gart.
- Das Garn nicht zu locker binden, damit die Füllung im Braten bleibt.
Braten und ruhen lassen
-
Kaninchen würzen und in den Bräter legen
Das Kaninchen außen mit dem Olivenöl einreiben und mit den restlichen 6 g Salz sowie dem übrigen Pfeffer würzen. Mit der geschlossenen Bauchseite nach oben in einen passenden Bräter legen. Den Weißwein seitlich angießen.
- Den Weißwein seitlich angießen, damit die gewürzte Oberfläche möglichst trocken bleibt.
-
Kaninchen braten und begießen
Das Kaninchen auf der mittleren Schiene etwa 70 Minuten braten. Nach 30 und 50 Minuten mit dem Bratensaft begießen. Wird die Oberfläche zu dunkel, den Braten für die restliche Garzeit locker mit einem Deckel abdecken.
70 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche soll gebräunt sein; bei zu starker Bräunung locker abdecken.
- Die beiden Basteleinsätze während der laufenden Garzeit einplanen.
-
Garzustand prüfen
Ab Minute 65 den Garzustand prüfen. Das Kaninchen ist fertig, wenn sowohl die dickste Stelle einer Hinterkeule als auch die Mitte der Füllung mindestens 72 °C erreicht haben. Falls nötig, weitere 5 bis 10 Minuten garen.
72 °CDaran erkennst du es: Mindestens 72 °C an der dicksten Stelle einer Hinterkeule und in der Mitte der Füllung.
- An beiden Messstellen prüfen, weil Fleisch und Füllung unterschiedlich schnell garen können.
Wichtig: Das Kaninchen erst aus dem Ofen nehmen, wenn beide Messstellen mindestens 72 °C erreicht haben.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Kaninchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Küchengarn entfernen, das Fleisch in Portionsstücke teilen und mit dem Bratensaft anrichten.
10 Minuten- Das Ruhen erleichtert das Portionieren und hält das Fleisch saftiger.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bratensaft bewahren: Den Bratensaft aus dem Bräter beim Anrichten über die Portionsstücke geben. Er verbindet die würzige Füllung mit dem Kaninchenfleisch.
- Gleichmäßig binden: Vorder- und Hinterläufe dicht am Körper festbinden, damit das Kaninchen kompakt bleibt und gleichmäßiger gart.
- Oberfläche beobachten: Wenn die Oberfläche vor Ende der Garzeit zu dunkel wird, den Braten locker abdecken. So kann er weitergaren, ohne zu stark nachzudunkeln.
- An zwei Stellen messen: Die Kerntemperatur sowohl an der dicksten Stelle einer Hinterkeule als auch in der Mitte der Füllung kontrollieren.
Zutatenwissen
Wilden Fenchel finden
Frische Triebe von wildem Fenchel gibt es gelegentlich auf Wochenmärkten, in italienischen Lebensmittelgeschäften oder bei spezialisierten Gemüsehändlern.
Fenchelintensität steuern
Wilder Fenchel bringt eine kräftige, charakteristische Fenchelnote. Für ein zurückhaltenderes Aroma kann die Ersatzvariante mit Fenchelgrün verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Hühnerleber
Die Füllung schmeckt milder und weniger kaninchentypisch.
Die Kaninchenleber im gleichen Arbeitsschritt durch 60 g Hühnerleber ersetzen und diese ebenfalls von sichtbaren Sehnen befreien und fein würfeln.
Fenchelgrün und zusätzliche Fenchelsamen
Das Fenchelaroma wird weniger intensiv und etwas milder.
Den wilden Fenchel durch 15 g Fenchelgrün ersetzen und die Fenchelsamenmenge auf 2 TL erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche wird vor dem Ende der Garzeit zu dunkel.
Die Oberfläche während des Bratens beobachten und bei Bedarf locker abdecken.
Den Braten locker abdecken und weitergaren, bis beide Kerntemperaturmessungen mindestens 72 °C anzeigen.
Das Kaninchen wird herausgenommen, obwohl die Füllung noch nicht durchgegart ist.
Sowohl die dickste Stelle einer Hinterkeule als auch die Mitte der Füllung prüfen.
Das Kaninchen zurück in den Ofen geben und in kurzen Abständen nachmessen.
Die Füllung tritt beim Garen aus.
Die Bauchöffnung schließen und Vorder- sowie Hinterläufe dicht am Körper festbinden.
Ausgetretene Füllung beim Anrichten mit dem Bratensaft servieren.
Das Kaninchen wirkt trocken.
Die Kerntemperatur ab Minute 65 prüfen und das Fleisch anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Die Portionsstücke großzügig mit dem Bratensaft anrichten.
Varianten
Mildere Fenchelnote
Eine zurückhaltendere Variante mit Fenchelgrün statt wildem Fenchel und einer leicht erhöhten Menge Fenchelsamen.
Füllung mit Hühnerleber
Eine mildere Füllung, wenn keine Kaninchenleber erhältlich ist.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensaft anrichten: Das portionierte Kaninchen direkt mit dem Bratensaft aus dem Bräter servieren, damit die würzige Füllung und das Fleisch saftig bleiben.
- Fenchelaroma abstimmen: Für eine kräftige Fenchelnote die Variante mit wildem Fenchel wählen; für ein milderes Ergebnis Fenchelgrün verwenden und die Fenchelsamen entsprechend anpassen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Im Ausgangstext liegen keine Angaben zur Gefrierqualität oder zum Auftauen vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kaninchenleber ersetzen?
Ja. 60 g Hühnerleber sind eine mögliche Alternative. Die Füllung schmeckt dadurch milder.
Was kann ich statt wildem Fenchel verwenden?
15 g Fenchelgrün sind eine weniger intensive Alternative. In diesem Fall die Fenchelsamenmenge auf 2 TL erhöhen.
Woran erkenne ich, dass das Kaninchen gar ist?
Die dickste Stelle einer Hinterkeule und die Mitte der Füllung müssen mindestens 72 °C erreichen. Falls nötig, den Braten weitere 5 bis 10 Minuten garen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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