Mangold vorbereiten
Blätter und zarte Stiele können gemeinsam verwendet werden. Grobe Enden entfernen, die Stiele in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und den gegarten Mangold gründlich ausdrücken.
Herzhafte Pasteten und Tartes
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Dämpfen
Mittagsmahlzeit
Als Hauptgericht vorgesehen
Erbazzone Reggiano
Herzhafte Torte aus Emilia-Romagna
Flache herzhafte Torte aus Reggio Emilia mit zwei dünnen, ungesäuerten Teigschichten und einer würzigen Füllung aus Mangold, Pancetta, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Dämpfen
Verzehrkontext
Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der ungesäuerte Teig lässt sich dünn ausrollen und bildet eine knusprige, tragende Hülle für die saftige Füllung.
- Das Ausdrücken des gedünsteten Mangolds verhindert, dass die Füllung den Teig durchweicht.
- Pancetta, Knoblauch und Parmigiano Reggiano geben dem milden Mangold Tiefe, Würze und ein herzhaftes Aroma.
- Das abschließende Bestreichen mit Schweineschmalz unterstützt eine goldbraune, aromatische Oberfläche.
Der Erbazzone Reggiano bringt die rustikale Küche der Emilia-Romagna auf den Tisch: Ein elastischer, ungesäuerter Teig umschließt eine aromatische Mangoldfüllung mit knusprig-würziger Pancetta, Frühlingszwiebeln und Parmigiano Reggiano. Nach dem Backen wird die flache Torte in Stücke geschnitten und warm oder lauwarm serviert.
Außen goldbraun und knusprig, innen saftig und würzig mit weich gegartem Mangold, herzhaften Pancetta-Noten und kräftigem Parmigiano-Reggiano-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das zimmerwarme Schweineschmalz mit den Fingern einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Das lauwarme Wasser dazugießen und alles 6–8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Teigruhe macht das Ausrollen leichter und verhindert, dass sich der Teig stark zurückzieht.
-
Mangold dünsten und ausdrücken
Den Mangold gründlich waschen, grobe Enden entfernen und Blätter sowie zarte Stiele in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Das Wasser in einem großen Topf erhitzen, den Mangold hineingeben, abdecken und 8–10 Minuten dünsten, bis er zusammenfällt und die Stiele weich sind. In einem Sieb vollständig abtropfen lassen, abkühlen lassen und kräftig ausdrücken. Anschließend grob hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist zusammengefallen und die Stiele sind weich.
- Den Mangold besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung später nicht zu feucht wird.
-
Pancetta und Zwiebeln anbraten
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Pancetta und Frühlingszwiebeln bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anbraten. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitgaren, ohne ihn dunkel werden zu lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist leicht gebräunt und die Frühlingszwiebeln sind weich.
- Die Hitze nicht zu hoch wählen, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Füllung mischen und abkühlen lassen
Mangold, Pfannenmischung, Semmelbrösel und Parmigiano Reggiano vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vermengt, nicht mehr heiß und formbar.
- Die Füllung soll abgekühlt, aber nicht vollständig kalt sein, bevor sie auf den Teig kommt.
Erbazzone zusammensetzen und backen
-
Teig ausrollen und Form auskleiden
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; für Umluft 180 °C einstellen. Den Teig in zwei Stücke teilen, eines etwas größer als das andere. Das größere Stück zu einem Rechteck von etwa 35 × 30 cm ausrollen und die mit Backpapier ausgelegte Form damit auskleiden. Der Teig darf an den Seiten etwas überstehen.
200 °C- Den Teig möglichst gleichmäßig dünn ausrollen, damit Boden und Rand gleichzeitig gar werden.
-
Füllen und verschließen
Die Mangoldfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und rundherum etwa 1 cm Rand frei lassen. Das zweite Teigstück dünn zu einem Rechteck von etwa 30 × 25 cm ausrollen und auf die Füllung legen. Die überstehenden Ränder nach innen klappen und rundherum fest andrücken.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Ränder sind rundum verschlossen.
- Ein freier Rand von etwa 1 cm erleichtert das Verschließen und verhindert, dass Füllung austritt.
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Einstechen, bestreichen und backen
Die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit dem weichen Schweineschmalz bestreichen. Den Erbazzone auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen und in 8 Stücke schneiden.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teig rundum durchgebacken.
- Die Ruhezeit erleichtert das Schneiden und lässt die Füllung etwas stabiler werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 60-minütige Ruhezeit bei Raumtemperatur macht den ungesäuerten Teig dehnbarer und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Mangold gründlich ausdrücken: Überschüssiges Wasser aus dem Mangold kräftig herausdrücken, bevor er gehackt und mit den übrigen Füllungszutaten vermengt wird.
- Füllung abkühlen lassen: Die Füllung vor dem Auflegen des oberen Teigblatts 10 Minuten abkühlen lassen, damit der Teig formbar bleibt und nicht unnötig weich wird.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Den gebackenen Erbazzone 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung beim Schneiden besser hält.
Zutatenwissen
Pancetta würfeln
Fein gewürfelte Pancetta verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und gibt dem Mangold herzhafte Würze.
Parmigiano Reggiano
Den Käse fein reiben, damit er sich gleichmäßig mit Mangold, Semmelbröseln und der Pfannenmischung verbindet.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Der Teig und die Oberfläche werden etwas milder im Aroma; die Rezeptur ist dadurch vegetarisch, sofern alle übrigen Produkte entsprechend ausgewählt werden.
Das Schweineschmalz im Teig und zum Bestreichen jeweils durch Butter ersetzen. Die Butter für den Teig zimmerwarm und die Butter zum Bestreichen weich verwenden.
Fein gewürfelte Champignons
Die Füllung wird weniger rauchig und erhält eine zusätzliche erdige, saftige Note.
Champignons fein würfeln und anstelle der Pancetta mit den Frühlingszwiebeln anbraten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden wird weich oder durchweicht.
Den gegarten Mangold vollständig abtropfen lassen, abkühlen lassen und kräftig ausdrücken, bevor er gehackt wird.
Falls die Füllung noch nicht eingeschlossen ist, etwas mehr Semmelbrösel unterheben und die Füllung kurz weiter abkühlen lassen.
Die Füllung schmeckt bitter.
Den Knoblauch erst nach Pancetta und Frühlingszwiebeln zugeben und nur etwa 1 Minute mitgaren.
Bei nur leicht bitterem Geschmack kann eine zusätzliche kleine Menge Mangold oder Parmigiano Reggiano den Eindruck abmildern; stark verbrannter Knoblauch sollte entfernt werden.
Der Teig reißt beim Ausrollen oder Auskleiden der Form.
Die 60-minütige Ruhezeit einhalten und den Teig gleichmäßig dünn ausrollen.
Kleine Risse mit Teigstücken ausbessern und die Stellen gut andrücken, bevor die Füllung daraufkommt.
Füllung tritt an den Seiten aus.
Rundherum etwa 1 cm Rand frei lassen, die überstehenden Ränder nach innen klappen und fest andrücken.
Vor dem Backen sichtbare Öffnungen mit einem kleinen Stück Teig verschließen und erneut andrücken.
Varianten
Vegetarischer Erbazzone
Eine fleischfreie Variante mit aromatischer Gemüsefüllung.
Teig mit Butter
Eine Variante ohne Schweineschmalz mit einem milderen, buttrigen Aroma.
Servieren und kombinieren
- Als rustikales Mittagessen: Den Erbazzone in 8 Stücke schneiden und warm oder lauwarm als rustikales Mittagessen servieren.
- Zum Teilen: Die Stücke auf einer Platte anrichten und lauwarm zum gemeinsamen Essen servieren.
- Mit schlichtem Salat: Ein einfacher grüner Salat ergänzt die herzhafte Torte, ohne die würzige Mangoldfüllung zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Teig und die Füllung können am Vortag getrennt vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Zusammensetzen den Teig temperieren lassen und die Füllung gut abkühlen lassen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Stücke vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren wieder erwärmen oder kalt beziehungsweise lauwarm genießen.
Nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangstext nicht beschrieben.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke auf ein Blech oder in eine Form legen und bei 180 °C erwärmen, bis sie durchgehend warm sind und die Oberfläche wieder etwas knusprig wird.
- Zimmertemperatur: Ein Stück aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Servieren kurz temperieren lassen, wenn es lauwarm statt heiß serviert werden soll.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird Erbazzone Reggiano warm oder kalt serviert?
Er kann warm oder lauwarm serviert werden. Nach dem Backen sollte er 10–15 Minuten ruhen, bevor er geschnitten wird.
Warum muss der Mangold so gründlich ausgedrückt werden?
Der Mangold gibt dadurch weniger Wasser an die Füllung ab. So bleibt der Teig stabiler und wird weniger weich.
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Das Rezept ist für eine rechteckige Form von 30 × 25 cm ausgelegt.
Welche Temperatur gilt bei Umluft?
Bei Umluft werden 180 °C verwendet; bei Ober-/Unterhitze beträgt die Temperatur 200 °C.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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