Schweineschmalz
Strutto, also Schweineschmalz, ist häufig beim Metzger, in italienischen Feinkostläden oder im Kühlregal größerer Supermärkte erhältlich. Es sorgt besonders in der Schichtung für die typische blättrige Struktur.
Fladenbrote
Eier
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Weizen
Garen auf heißer Platte
Crostolo del Montefeltro
Herzhafter Fladen aus den Marken
Herzhafter, dünner Fladen aus den Marken mit Pfeffer, Natron und zwei Schichten aus Schweineschmalz. Durch Rollen, Wickeln und erneutes Ausrollen entsteht eine angenehm blättrige Struktur.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
6 Fladen
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Natron lockert den festen Teig, ohne dass eine Hefegare nötig ist.
- Das Schweineschmalz wird in einer eigenen Teigschicht verteilt und sorgt beim erneuten Ausrollen für blättrige Lagen.
- Das Garen auf der sehr heißen Platte erzeugt goldbraune Flecken und eine herzhafte Röstnote.
- Die Kühlruhe macht das Schweineschmalz wieder fester, sodass die Schichten beim Ausrollen besser erhalten bleiben.
Der Crostolo del Montefeltro ist ein herzhafter Fladen aus den Marken. Der feste Teig wird dünn ausgerollt, mit Schweineschmalz bestrichen, eingerollt, zur Schnecke gewickelt und anschließend wieder ausgerollt. Auf der heißen gusseisernen Platte oder Pfanne wird er goldbraun und entwickelt ohne Hefe eine kräftige, leicht blättrige Textur.
Goldbraune, dünne Fladen mit zarten blättrigen Lagen, festem Biss und einer herzhaften, pfeffrigen Röstnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Schichtung und Garen
-
Teig herstellen
Mehl, Natron, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer in der großen Schüssel vermischen. Eier, Milch, Wasser und 50 g weiches Schweineschmalz dazugeben. Alles zunächst mit dem Kochlöffel, dann mit den Händen 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und gleichmäßig verbunden.
- Nicht zu viel zusätzliches Mehl einarbeiten, damit der Teig nach dem Ausrollen nicht trocken wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit geschmeidiger ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
-
Portionieren und ausrollen
Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jede Kugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem sehr dünnen Rechteck ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Teigstücke sind dünn und möglichst gleichmäßig ausgerollt.
- Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen, damit die späteren Schichten gut zusammenhalten.
-
Schichten bilden
Das restliche Schweineschmalz gleichmäßig auf die ausgerollten Teigfladen verstreichen. Jeden Fladen von der langen Seite her eng zu einem Teigstrang aufrollen. Den Strang zu einer Schnecke wickeln und das Ende darunterstecken.
Daran erkennst du es: Jede Teigschnecke ist eng gewickelt und das Ende liegt unter der Schnecke.
- Das Schweineschmalz gleichmäßig verteilen, aber nicht bis über den Rand hinausdrücken.
-
Teigschnecken kühlen
Die Teigschnecken abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch wird das Schweineschmalz wieder fester und die Schichten bleiben beim erneuten Ausrollen besser erhalten.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Schweineschmalz ist wieder fest und die Teigschnecken lassen sich stabil ausrollen.
- Die Teigschnecken abgedeckt kühlen, damit sie keine Fremdgerüche annehmen und nicht austrocknen.
-
Platte vorheizen und Fladen ausrollen
Eine schwere gusseiserne Platte oder Pfanne ohne zusätzliches Fett auf 200 bis 220 °C vorheizen. Jede Teigschnecke zu einem runden Fladen von etwa 22 bis 24 cm Durchmesser und 3 bis 4 mm Stärke ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Platte oder Pfanne ist vollständig heiß, bevor der erste Fladen aufgelegt wird.
- Die Fladen möglichst gleichmäßig dünn ausrollen, damit sie auf der Platte gleichmäßig garen.
Wichtig: Die gusseiserne Platte oder Pfanne wird sehr heiß; beim Vorheizen und Wenden geeignete Vorsicht walten lassen.
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Crostoli garen
Die Fladen nacheinander 2 bis 3 Minuten pro Seite auf der heißen Platte garen. Einmal wenden, sobald sich Blasen bilden und die Unterseite goldbraune Flecken zeigt. Die fertigen Crostoli bis zum Servieren in ein sauberes Tuch einschlagen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Blasen haben sich gebildet und beide Seiten zeigen goldbraune Flecken.
- Die fertigen Fladen im Tuch stapeln, damit sie bis zum Servieren warm und biegsam bleiben.
Wichtig: Die Fladen und die Platte sind sehr heiß; zum Wenden ein geeignetes Küchenwerkzeug verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schweineschmalz getrennt dosieren: Die 50 g Schweineschmalz für den Teig und die 80 g für die Schichtung bleiben getrennte Mengen. Die erste Portion wird in den Teig geknetet, die zweite auf die ausgerollten Teigfladen gestrichen.
- Kühlruhe schützt die Schichten: Die Kühlruhe macht das Schweineschmalz wieder fester und erleichtert das erneute Ausrollen der Teigschnecken, ohne die Schichtung zu verwischen.
- Bis zum Servieren einschlagen: Ein sauberes Tuch hält die fertigen Crostoli warm und verhindert, dass die dünnen Fladen an der Oberfläche schnell austrocknen.
Zutatenwissen
Mehl Type 00 oder 0
Beide im Rezept genannten Weizenmehltypen eignen sich für den festen, dünn ausrollbaren Teig.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist brüchig oder lässt sich nur schwer ausrollen.
Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und den Teig 8 bis 10 Minuten glatt und fest verkneten.
Den Teig kurz weiterkneten und abgedeckt ruhen lassen, bevor er erneut ausgerollt wird.
Die Schichten verschmieren beim erneuten Ausrollen.
Die geformten Teigschnecken vollständig 30 Minuten kühlen.
Die Teigschnecken nochmals kurz kühlen und anschließend vorsichtiger ausrollen.
Die Crostoli werden dick und garen ungleichmäßig.
Auf etwa 3 bis 4 mm Stärke und einen Durchmesser von 22 bis 24 cm ausrollen.
Den nächsten Fladen dünner ausrollen und die Hitze unverändert hoch halten.
Die Fladen bleiben blass und entwickeln kaum Röstflecken.
Die schwere Platte oder Pfanne gründlich auf 200 bis 220 °C vorheizen.
Die Platte weiter vorheizen und die folgenden Fladen erst bei ausreichender Hitze auflegen.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die warmen Crostoli direkt aus dem Tuch pur servieren, damit die pfeffrige, blättrige Struktur im Mittelpunkt bleibt.
- Zu einem herzhaften Teller reichen: Die Crostoli als warmen Fladen zu einem herzhaften Teller reichen. Sie eignen sich dabei als kräftige, dünne Begleitung zu weiteren salzigen Speisen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für das Einfrieren des fertig gebackenen Crostolo liegen in der Rezeptgrundlage keine Angaben zur Qualität oder Handhabung vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Hühnereier.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweineschmalz für den Crostolo?
Schweineschmalz ist meist beim Metzger, in italienischen Feinkostläden oder im Kühlregal größerer Supermärkte erhältlich.
Warum müssen die Teigschnecken gekühlt werden?
Die Kühlruhe macht das Schweineschmalz wieder fester. Dadurch bleiben die Schichten beim erneuten Ausrollen besser erhalten.
Woran erkenne ich, dass der Crostolo fertig ist?
Der Fladen ist fertig, wenn sich Blasen gebildet haben und beide Seiten goldbraune Flecken zeigen.
Aus unserer Küche
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