Ricotta gut abtropfen lassen
Gut abgetropfte Ricotta hält die Füllung cremig, aber formstabil und verhindert überschüssige Flüssigkeit in der Auflaufform.
Pfannkuchenartige Gerichte
Eier
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Backen
Braten in wenig Fett
Grillen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Als Hauptgericht vorgesehen
Crespelle alla Fiorentina
Toskana · herzhafte Ofen-Crespelle
Dünne Crespelle werden mit einer cremigen Ricotta-Spinat-Füllung gerollt und mit Besciamella, Tomatensauce und Parmigiano im Ofen gratiniert. Das herzhafte Gericht aus dem Raum Florenz wird heiß als eigenständiges Hauptgericht serviert.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
23 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 83 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle bleiben durch die Ruhezeit und das kurze Ausbacken geschmeidig genug zum Rollen.
- Ricotta, Spinat, Parmigiano und Muskat ergeben eine cremige, aromatische Füllung mit ausgewogener Würze.
- Besciamella hält das Gericht saftig, während Tomatensauce und Parmigiano einen frischen und herzhaften Kontrast setzen.
- Das abschließende Gratinieren sorgt für eine goldbraune Oberfläche und verbindet die einzelnen Komponenten.
Crespelle alla Fiorentina verbinden zarte, in der Pfanne ausgebackene Crespelle mit einer würzigen Ricotta-Spinat-Füllung. Besciamella, kleine Kleckse passierter Tomaten und Parmigiano sorgen beim Überbacken für eine cremige, goldbraune Oberfläche.
Zarte, leicht gebräunte Crespelle mit einer cremigen, mild würzigen Ricotta-Spinat-Füllung. Die Besciamella ist samtig, die Tomatensauce setzt frische Akzente und die gratinierte Parmigiano-Kruste bringt herzhaften Duft und feinen Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Eier, Milch, geschmolzene Butter und die Prise Salz glatt verrühren. Das Mehl nach und nach einarbeiten und klümpchenfrei rühren. Den Teig abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und frei von Klümpchen.
- Während der Teig ruht, können Füllung, Saucen und die weiteren Zutaten vorbereitet werden.
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Spinatfüllung zubereiten
Den Spinat gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser 4–5 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Fein hacken und mit Ricotta, Ei, 40 g Parmigiano und Muskatnuss vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist weich, vollständig ausgedrückt und fein gehackt.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Besciamella kochen
Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Besciamella ist cremig gebunden und überzieht den Löffel leicht.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Tomatenakzent zubereiten
Passierte Tomaten, Olivenöl und die Prise Salz in einem kleinen Topf verrühren und 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce soll nur leicht eingedickt sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatensauce ist leicht eingedickt, aber noch gut löffelbar.
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Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit 20 cm Durchmesser portionsweise mit der Butter zum Ausbacken fetten. Aus dem Teig 8 dünne Crespelle backen. Jede Seite nur so lange garen, bis der Teig fest ist und die Ränder leicht Farbe bekommen. Die fertigen Crespelle übereinanderlegen und abdecken, damit sie geschmeidig bleiben.
Daran erkennst du es: Die Crespelle sind fest, dünn und an den Rändern leicht gebräunt.
- Nur wenig Teig verwenden, damit die Crespelle dünn und rollbar bleiben.
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Crespelle füllen und rollen
Jeweils 2–3 gehäufte Esslöffel Füllung auf einer Crespella verteilen. Die Seiten leicht einschlagen und die Crespelle zu einem lockeren Cannolo aufrollen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind geschlossen, aber nicht so straff gewickelt, dass die Füllung herausgedrückt wird.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen und an den Rändern etwas Platz lassen.
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Auflaufform vorbereiten
Eine Auflaufform von etwa 20 × 30 cm mit der Butter ausstreichen und den Boden mit etwas Besciamella bedecken. Die gefüllten Crespelle mit der Nahtseite nach unten dicht nebeneinander hineinlegen.
Daran erkennst du es: Die Crespelle liegen dicht nebeneinander und bleiben mit der Nahtseite unten geschlossen.
- Etwas Besciamella unter den Rollen verhindert ein Anhaften am Formboden.
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Backen
Die restliche Besciamella über den Crespelle verteilen. Die Tomatensauce in kleinen Klecksen daraufgeben, mit 30 g Parmigiano bestreuen und die Form in den auf 190 °C vorgeheizten statischen Ofen schieben. 20 Minuten backen.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert leicht und die Oberfläche beginnt zu bräunen.
- Besciamella und Tomatensauce nicht vollständig vermischen, damit der Tomatenakzent sichtbar bleibt.
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Oberfläche gratinieren
Die Crespelle anschließend 2–3 Minuten bei 250 °C mit der Grillfunktion gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.
3 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, ohne dunkle oder verbrannte Stellen.
- Beim Grillen aufmerksam beobachten, da die Oberfläche sehr schnell Farbe annimmt.
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Ruhen lassen und servieren
Die Form vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Die Crespelle heiß aus der Auflaufform servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist etwas gesetzt, die Crespelle sind aber noch heiß.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Portionieren und verhindert, dass die Füllung sofort herausläuft.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das Ausbacken dünner, elastischer Crespelle.
- Spinat sehr gut ausdrücken: Überschüssiges Wasser würde die Ricotta-Füllung verdünnen und kann die Crespelle beim Backen aufweichen.
- Unter dem Grill aufmerksam bleiben: Die Parmigiano-Oberfläche kann in der kurzen Grillphase schnell von goldbraun zu dunkel wechseln.
Zutatenwissen
Parmigiano getrennt verwenden
Die 40 g Parmigiano gehören in die Füllung, die zusätzlichen 30 g sorgen für die gratinierte Oberfläche.
Butter nach Verwendungszweck aufteilen
Die Butter wird für Teig, Pfanne, Besciamella und Auflaufform jeweils getrennt abgemessen.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405
Das Ergebnis bleibt sehr ähnlich; die Crespelle können geringfügig zarter werden.
Type 00 in beiden Teig- beziehungsweise Saucenanteilen durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 405 ersetzen.
laktosefreie Kuhmilch
Geschmack und Konsistenz bleiben weitgehend unverändert.
Die Milch in Teig und Besciamella im gleichen Volumen durch laktosefreie Milch ersetzen.
Pecorino Romano
Die Füllung und Oberfläche werden würziger und salziger.
Parmigiano durch dieselbe Menge Pecorino ersetzen und die zusätzlichen Salzgaben vorsichtig dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird weich und wässrig.
Den Spinat kalt abschrecken, abgießen und portionsweise sehr kräftig ausdrücken.
Die Füllung mit etwas zusätzlichem Ricotta oder Parmigiano binden, ohne weitere Flüssigkeit zuzugeben.
Die Besciamella enthält Klümpchen.
Die Milch portionsweise einarbeiten und mit dem Schneebesen rühren, bis jede Zugabe glatt ist.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und anschließend vorsichtig weiter erhitzen.
Die Crespelle lassen sich schlecht rollen.
Nur eine dünne Teigschicht verwenden und die Crespelle herausnehmen, sobald der Teig fest ist.
Die fertigen Crespelle abgedeckt warm und geschmeidig halten; besonders dicke Exemplare vorsichtig flach drücken.
Die Crespelle reißen beim Füllen oder Rollen.
Die fertigen Crespelle abdecken und die Füllung locker verteilen.
Gerissene Stellen nach unten legen und die Rollen mit ausreichend Besciamella bedecken.
Die Oberfläche wird unter dem Grill zu dunkel.
Die Form im oberen Ofenbereich beobachten und nach goldbrauner Färbung sofort herausnehmen.
Zu dunkle Stellen vorsichtig abnehmen und mit etwas frischer Besciamella oder Parmigiano kaschieren.
Varianten
Tomatiger gratiniert
Eine deutlichere Tomatennote macht das Gericht frischer und kontrastreicher.
Ricotta-Spinat-Füllung mit Pilzen
Fein gebratene Pilze ergänzen die cremige Füllung um eine herzhafte, erdige Note.
Mit frischen Kräutern
Frische Petersilie oder Basilikum bringt zusätzliche aromatische Frische in die Füllung.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat: Einen knackigen grünen Salat mit säuerlicher Vinaigrette dazu servieren, um die cremige Sauce auszugleichen.
- Als festliches Hauptgericht: Die Crespelle direkt in der Auflaufform auf den Tisch bringen und mit einem leichten Salat sowie einem trockenen Weißwein kombinieren.
- Heiß portionieren: Jede Portion aus zwei Crespelle zusammen mit etwas Besciamella und Tomatensauce aus der Form schöpfen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Crespelle-Teig und die Füllung können am Vortag vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Füllen kurz durchrühren und die Füllung nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Aufbewahren
Reste vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren portionsweise wieder erwärmen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Besciamella und Crespelle können nach dem Auftauen an Cremigkeit und Struktur verlieren; für die beste Qualität frisch zubereiten.
Aufwärmen
- Backofen: Die Crespelle abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss kurz offen nachwärmen, damit die Oberfläche wieder leicht Farbe bekommt.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Butter, Ricotta und Parmigiano.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eier im Teig und in der Füllung.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Pfanne eignet sich für die Crespelle?
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser ist ideal, weil sich darin dünne Crespelle mit wenig Butter ausbacken lassen.
Kann die Füllung vorbereitet werden?
Ja. Die Spinat-Ricotta-Füllung kann abgedeckt im Kühlschrank vorbereitet werden. Vor dem Füllen kurz durchrühren.
Warum muss der Teig ruhen?
Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich das Mehl vollständig mit der Flüssigkeit verbindet und der Teig gleichmäßiger sowie elastischer wird.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Teigmenge entstehen etwa 8 dünne Crespelle, also 2 Crespelle pro Portion bei 4 Portionen.
Aus unserer Küche
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