Lardo einkaufen
Lardo ist luftgetrockneter, gewürzter Rückenspeck. Du findest ihn am ehesten an der italienischen Feinkosttheke, in gut sortierten Metzgereien oder in größeren italienischen Lebensmittelgeschäften.
Fladenbrote
Fleisch
Milchprodukte
Weizen
Garen auf heißer Platte
Zwischenmahlzeit
Crescentine modenesi mit Cunza
Herzhafte Hefefladen
Kleine, runde Hefefladen aus Weizenmehl, die in der Pfanne oder Tigelliera beidseitig goldbraun gebacken und warm mit würziger Cunza aus Lardo, Knoblauch, Rosmarin und Parmigiano Reggiano gefüllt werden.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
14 Crescentine
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Hefeteig wird durch Milch und Olivenöl weich und elastisch, während die Gehzeiten für eine luftige, gut aufspringende Krume sorgen.
- Das beidseitige Backen auf der heißen Fläche erzeugt eine goldbraune Oberfläche und hält das Innere zart.
- Die würzige Cunza verbindet den kräftigen Geschmack von Lardo mit Knoblauch und Rosmarin.
- Parmigiano Reggiano ergänzt die warme Füllung mit salziger Würze und nussigem Aroma.
Crescentine modenesi sind kleine, runde Hefefladen aus dem Apennin der Emilia-Romagna. Für die Zubereitung zu Hause genügt eine schwere beschichtete Pfanne, solange beide Seiten Kontakt zur heißen Fläche bekommen. Warm halbiert und mit Cunza und Parmigiano Reggiano gefüllt, werden sie zu einem herzhaften, aromatischen Imbiss.
Außen goldbraun und leicht fest, innen weich und luftig. Die warme Cunza schmeckt herzhaft und würzig, mit deutlichen Noten von Lardo, Knoblauch und Rosmarin; der Parmigiano Reggiano bringt eine salzige, nussige Tiefe hinzu.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und gehen lassen
-
Hefe aktivieren
Wasser und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Trockenhefe einstreuen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich erste Bläschen bilden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Erste Bläschen sind an der Oberfläche sichtbar.
-
Teig kneten
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Milch, Hefewasser und 25 ml Olivenöl hinzufügen. Alles zunächst mit einem Löffel mischen, dann 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Kneten kann zunächst in der Schüssel beginnen und anschließend auf der Arbeitsfläche fortgesetzt werden.
-
Teig gehen lassen
Eine saubere Schüssel mit den übrigen 5 ml Olivenöl ausstreichen. Den Teig hineinlegen, abdecken und an einem zugfreien, warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist deutlich aufgegangen.
- Die Schüssel zugfrei und warm, aber nicht auf einer heißen Fläche platzieren.
Cunza vorbereiten
-
Cunza mischen und kühlen
Während der Teig geht, Knoblauch und Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Beides mit dem Lardo vermengen und die Cunza bis zum Füllen kühl stellen.
Daran erkennst du es: Knoblauch und Rosmarin sind gleichmäßig im fein gewürfelten Lardo verteilt.
- Die Cunza kann während der ersten Gehzeit vorbereitet werden, damit die Arbeitszeit nicht unnötig verlängert wird.
Crescentine formen
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Teig portionieren
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 14 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken und 10 Minuten entspannen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich anschließend leichter ausrollen.
- Die Teiglinge möglichst gleich groß portionieren, damit sie gleichmäßig garen.
-
Scheiben ausrollen
Die Teigkugeln mit dem Nudelholz zu etwa 8 cm großen, ungefähr 5 mm dicken Scheiben ausrollen. Die zugeschnittenen Scheiben auf Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.
Daran erkennst du es: Alle Scheiben sind ungefähr gleich groß und etwa 5 mm dick.
- Nur leicht bemehlen, damit die Oberfläche nicht trocken wird.
-
Zweite Gehzeit und Vorheizen
Die Scheiben weitere 45 Minuten gehen lassen. Inzwischen die Tigelliera nach Herstellerangabe vorheizen. Alternativ eine schwere beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze gut vorheizen und nicht einfetten.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben haben nochmals sichtbar an Volumen gewonnen und die Pfanne oder Tigelliera ist gleichmäßig heiß.
- Das Vorheizen während der zweiten Gehzeit erledigen, damit die Crescentine direkt danach gebacken werden können.
Wichtig: Die Pfanne und die Tigelliera werden sehr heiß; beim Vorheizen und Wenden vorsichtig arbeiten.
Backen und füllen
-
Crescentine beidseitig backen
Die Crescentine portionsweise backen. In der Tigelliera die Form schließen und die Fladen backen, bis sie aufgegangen und beidseitig goldbraun sind. In der Pfanne jede Seite etwa 4 bis 5 Minuten backen und einmal wenden. Die Hitze bei zu schneller Bräunung etwas reduzieren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Fladen sind aufgegangen und auf beiden Seiten goldbraun.
- Nicht zu viele Fladen gleichzeitig in der Pfanne backen, damit sie gleichmäßig Kontakt zur heißen Fläche haben.
Wichtig: Beim Wenden und Herausnehmen auf die heiße Pfanne oder Tigelliera achten.
-
Füllen und servieren
Die heißen Fladen waagerecht aufschneiden. Cunza und Parmigiano Reggiano gleichmäßig auf die 14 Crescentine verteilen, jeweils etwa 7 g Cunza und knapp 3 g Käse, und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Crescentine werden noch warm serviert.
- Die Fladen erst unmittelbar vor dem Füllen aufschneiden, damit sie warm und weich bleiben.
Wichtig: Die frisch gebackenen Fladen sind innen sehr heiß; kurz vorsichtig abkühlen lassen, bevor sie aufgeschnitten werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeitsabläufe verbinden: Die Cunza während der ersten Gehzeit vorbereiten. Dadurch bleibt die angegebene aktive Zubereitungszeit überschaubar.
- Gleichmäßige Teiglinge: Gleich große Teiglinge und gleich dick ausgerollte Scheiben sorgen dafür, dass alle Crescentine ähnlich schnell garen.
- Warm servieren: Crescentine direkt nach dem Backen aufschneiden, füllen und servieren, damit die Cunza aromatisch bleibt und der Teig weich ist.
Zutatenwissen
Käse für die Füllung
Parmigiano Reggiano wird fein gerieben und erst beim Füllen auf die heißen Crescentine verteilt.
Sinnvolle Alternativen
Ungesalzenes Schweineschmalz
Die Füllung wird milder und weniger würzig, da die typische Würzung und das Aroma des Lardo fehlen.
Das ungesalzene Schweineschmalz wie den Lardo sehr fein würfeln und mit Knoblauch und Rosmarin vermengen. Bei Bedarf erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Crescentine bleiben dicht und gehen beim Backen kaum auf.
Die erste Gehzeit abwarten, bis der Teig deutlich aufgegangen ist, und auch die geformten Scheiben 45 Minuten ruhen lassen.
Die Scheiben vor dem Backen länger ruhen lassen, sofern sie noch nicht in der Pfanne sind.
Die Fladen bräunen außen zu schnell, bevor sie innen ausreichend aufgegangen sind.
Bei mittlerer Hitze backen und die Hitze bei zu schneller Bräunung reduzieren.
Die Hitze sofort reduzieren und die Fladen bei geringerer Temperatur fertig backen.
Die Crescentine schmecken trocken oder lassen sich schwer aufschneiden.
Die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und die Fladen direkt nach dem Backen füllen.
Die Fladen noch warm mit der Cunza füllen und sofort servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch warm gefüllt: Die Crescentine direkt nach dem Backen waagerecht aufschneiden und mit Cunza und Parmigiano Reggiano füllen.
- Gemeinsam servieren: Die warmen Crescentine auf einer Platte anrichten und die Cunza sowie den geriebenen Parmigiano Reggiano zum Füllen bereitstellen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Teigs und wird zusätzlich zum Ausrollen und Bestäuben verwendet.
- Milch: enthält · Milch wird im Teig verwendet; Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sind Crescentine und Tigelle dasselbe?
Im Ausgangstext werden Crescentine modenesi beschrieben; außerhalb der Provinz Modena werden sie häufig Tigelle genannt. Für die Hauszubereitung wird hier eine schwere beschichtete Pfanne als Alternative zur Tigelliera verwendet.
Kann ich Crescentine ohne Tigelliera zubereiten?
Ja. Eine schwere beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze gut vorheizen und nicht einfetten. Die Fladen auf beiden Seiten jeweils etwa 4 bis 5 Minuten backen und einmal wenden.
Was kann ich statt Lardo verwenden?
Ungesalzenes Schweineschmalz kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Cunza schmeckt dann milder und weniger würzig.
Wie werden Crescentine serviert?
Die heißen Fladen waagerecht aufschneiden, mit Cunza und Parmigiano Reggiano füllen und sofort servieren.
Aus unserer Küche
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