Lardo einkaufen
Lardo ist meist an der Feinkosttheke italienischer Supermärkte oder in gut sortierten Metzgereien erhältlich. Er schmilzt mild und verleiht der Sauce eine runde Würze.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Mais
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Coniglio alla trentina mit Polenta
Schmorgericht aus Trentino-Südtirol
Zart geschmortes Kaninchen mit Leber, Wurzelgemüse, Kräutern, Weißwein und einer konzentrierten Sauce, serviert mit gelber Polenta.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Mais, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, bevor das Kaninchen langsam in Wein und Brühe schmort.
- Leber und fein püriertes Gemüse geben der Sauce Tiefe, Körper und eine natürliche Bindung.
- Die milde Polenta gleicht die würzige Sauce aus und nimmt sie besonders gut auf.
- Lardo, Butter und Olivenöl sorgen gemeinsam für eine runde, aromatische Grundlage.
Coniglio alla trentina verbindet goldbraun angebratenes Kaninchen mit einer würzigen Schmorsoße aus Gemüse, Kräutern, Wein und etwas Leber. Die cremige gelbe Polenta nimmt den kräftigen Bratensaft auf und macht das Gericht zu einer vollständigen, herzhaften Mahlzeit.
Das Kaninchen wird zart und saftig, während die Sauce würzig, konzentriert und leicht cremig wird. Rosmarin, Wacholder, Kümmel und Muskat geben warme Kräuternoten; die weiche Polenta schmeckt mild, buttrig und nach Mais.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kaninchen und Sauce
-
Kaninchen vorbereiten
Das Kaninchen trocken tupfen. Die Leber abtrennen, fein hacken und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Die Kaninchenstücke mit 8 g Salz und dem weißen Pfeffer würzen.
10 Minuten- Die Leber bis zum späteren Einrühren gut gekühlt halten.
Wichtig: Für rohes Kaninchen ein separates oder anschließend gründlich gereinigtes Schneidebrett und Messer verwenden.
-
Kaninchen anbraten
Lardo, Olivenöl und 30 g Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten, jeweils etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite, und kurz herausnehmen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Den Bräter nicht überfüllen, damit die Stücke bräunen statt zu dünsten.
-
Gemüse und Tomatenmark anschwitzen
Zwiebel, Karotte und Sellerie im Bräter 6 bis 8 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und das Tomatenmark duftet leicht geröstet.
-
Ablöschen und schmoren
Mit 150 ml Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Rosmarin, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Kümmel und Muskatnuss einlegen. Das Kaninchen zurück in den Bräter geben und mit 300 ml heißer Brühe auffüllen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten schmoren. Nach 30 Minuten wenden und mit den übrigen 100 ml Brühe sowie nach Bedarf mit dem restlichen Weißwein aufgießen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Kaninchen ist weich und lässt sich nach dem Schmoren leicht weiterverarbeiten.
- Während das Kaninchen schmort, kann die Polenta vorbereitet werden, sofern ein zweiter Topf verfügbar ist.
-
Sauce binden und vollenden
Die Kaninchenstücke aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die gehackte Leber in die Sauce geben und 8 Minuten leise mitkochen. Mehl mit 50 ml kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Rosmarinzweig und Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce fein pürieren, das Kaninchen wieder hineinlegen und weitere 15 bis 20 Minuten sanft schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und vollständig durchgegart ist. Zum Schluss den geriebenen Grana Padano oder Parmesan einrühren.
33 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und ist vollständig durchgegart; die Sauce ist gebunden und konzentriert.
- Das Mehl zuerst vollständig mit kaltem Wasser glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Das Kaninchen erst servieren, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist.
Polenta und Servieren
-
Polenta kochen
Für die Polenta Wasser mit 8 g Salz aufkochen. Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten unter häufigem Rühren quellen lassen. Zum Schluss 20 g Butter unterrühren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist dick, weich und nicht mehr körnig.
- Die Polenta kann parallel zur Schmorphase gekocht werden; bei Bedarf gelegentlich umrühren und warm halten.
Wichtig: Beim Einrieseln des Maismehls vorsichtig arbeiten, da die kochende Flüssigkeit spritzen kann.
-
Anrichten
Polenta auf vorgewärmte Teller geben, Kaninchenstücke darauflegen und großzügig mit der konzentrierten Schmorsoße überziehen.
5 Minuten- Die Polenta zuerst verteilen, damit sie die Sauce auf dem Teller aufnehmen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ablauf koordinieren: Die Polenta kann während der langen Schmorphase in einem zweiten Topf zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 2 Stunden und 10 Minuten.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce erst nach dem Entfernen von Rosmarin und Lorbeer pürieren. Falls sie zu dick wird, vorsichtig mit etwas Brühe verdünnen.
- In Chargen anbraten: Das Kaninchen portionsweise anbraten. Zu viele Stücke auf einmal senken die Hitze und verhindern eine kräftige Bräunung.
Zutatenwissen
Kaninchenleber
Kaninchenleber ist häufig beim küchenfertigen Kaninchen dabei. Falls sie fehlt, kann sie beim Metzger vorbestellt werden. Sie vertieft die Sauce und unterstützt ihre typische Bindung.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta
Die Sauce wird etwas salziger und kräftiger.
Den fein gewürfelten Pancetta wie den Lardo zusammen mit Olivenöl und Butter erhitzen.
Hühnerleber
Der Geschmack der Sauce fällt etwas milder aus.
Die fein gehackte Hühnerleber an derselben Stelle wie die Kaninchenleber in die Sauce geben und 8 Minuten leise mitkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kaninchen bleibt blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke portionsweise und mit ausreichend Abstand anbraten.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit kurz einkochen lassen und anschließend mit der nächsten Charge fortfahren.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Das Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren und erst dann einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb geben oder nach dem Pürieren gründlich glatt rühren.
Die Polenta setzt am Topfboden an.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und häufig rühren.
Die Polenta ohne Kratzen in einen sauberen Topf umfüllen und dort vorsichtig fertig garen.
Die Schmorsoße bleibt zu flüssig.
Brühe und restlichen Wein nur nach Bedarf zugeben und die Sauce nach dem Binden weiter köcheln lassen.
Die pürierte Sauce ohne Deckel weiter einkochen lassen.
Varianten
Variante mit Pancetta
Eine etwas kräftigere und salzigere Variante mit Pancetta statt Lardo.
Mildere Lebervariante
Hühnerleber ersetzt die Kaninchenleber und macht das Leberaroma zurückhaltender.
Servieren und kombinieren
- Mit gelber Polenta: Die Polenta großzügig auf vorgewärmte Teller geben und das geschmorte Kaninchen mit reichlich Sauce darauf anrichten.
- Sauce vollständig aufnehmen: Die Polenta möglichst weich servieren, damit sie den konzentrierten Bratensaft und die Leber-Gemüse-Sauce aufnimmt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kaninchen mit Sauce kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Polenta möglichst frisch kochen, da sie beim Abkühlen deutlich fester wird.
Aufbewahren
Kaninchen und Sauce rasch abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam in einen gut verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank lagern. Die Polenta ebenfalls abgedeckt kühlen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Polenta kann nach dem Einfrieren an Textur verlieren; für beste Qualität frisch zubereiten.
Aufwärmen
- Herd: Kaninchen und Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe zugeben und gelegentlich vorsichtig wenden.
- Polenta im Topf: Die gekühlte Polenta mit etwas Wasser oder Brühe in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen und glatt rühren.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl wird zum Binden der Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Hartkäse sind Bestandteil von Sauce und Polenta.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird als Teil des Gemüseansatzes verwendet.
- Sulfite: uncertain · Bei Weißwein können Sulfite vorhanden sein; das konkrete Produktetikett prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Kaninchen: Rohes Kaninchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Schneidebrett anschließend gründlich reinigen.
- Durchgaren: Das Kaninchen erst servieren, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und vollständig durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Lardo ersetzen?
Im Rezept kann Lardo durch 40 g fein gewürfelte Pancetta ersetzt werden. Die Sauce wird dadurch etwas salziger und kräftiger.
Was mache ich, wenn keine Kaninchenleber erhältlich ist?
Als Ersatz eignet sich 50 g fein gehackte Hühnerleber. Ihr Geschmack ist etwas milder, die Zubereitung bleibt gleich.
Kann die Polenta parallel zum Kaninchen gekocht werden?
Ja. Während das Kaninchen schmort, kann die Polenta in einem zweiten Topf gekocht werden. Sie braucht 35 bis 40 Minuten und sollte dabei häufig gerührt werden.
Wie wird die Schmorsoße gebunden?
Die Leber wird zunächst in der Sauce mitgekocht. Anschließend wird mit kaltem Wasser glatt gerührtes Mehl eingerührt, die Sauce geköchelt und danach fein püriert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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