Wildschweinfleisch einkaufen
Wildschweinfleisch ist am zuverlässigsten bei einer Wildmetzgerei oder einem gut sortierten Metzger erhältlich; häufig wird es portionsweise tiefgekühlt angeboten.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Kräuter und Gewürze
Mais
Braten in wenig Fett
Sanftes Köcheln
Schmoren
Marinieren
Als Hauptgericht vorgesehen
Cinghiale in salmì mit cremiger Polenta
Wildgericht aus den Abruzzen
Kräftiges Wildschwein-Schmorgericht aus der abruzzischen Bergküche: Das Fleisch mariniert in Rotwein, Wacholder und Kräutern und schmort langsam in aromatischer Sauce. Dazu wird cremige Polenta serviert.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 55 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Rotweinmarinade mit Wacholder, Lorbeer und Kräutern baut ein vielschichtiges Aroma auf.
- Das kräftige Anbraten sorgt für Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in Fond und Wein schmort.
- Die lange, sanfte Garung macht das Wildschwein zart und konzentriert die Sauce.
- Cremige Polenta nimmt die reichhaltige Sauce auf und bildet einen milden Ausgleich zum Wildgeschmack.
Cinghiale in salmì verbindet mariniertes Wildschwein mit einer dunklen Rotweinsauce und cremiger Polenta. Die 12–24-stündige Marinade gibt dem Fleisch Tiefe, bevor es langsam geschmort wird, bis es sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
Zart zerfallendes Wildschwein in einer dunklen, würzigen und leicht herben Rotweinsauce; Wacholder und Kräuter prägen das Aroma. Die Polenta ist weich, cremig und mild, mit einem feinen Butterton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch marinieren
Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch grob zerkleinern. Das Fleisch mit dem Gemüse, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Pfeffer und 500 ml Rotwein in eine verschließbare Schüssel geben. Abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Marinierzeit kann bis auf 24 Stunden verlängert werden.
Wichtig: Die Schüssel abdecken und durchgehend im Kühlschrank marinieren.
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Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und den Wein auffangen. Gemüse und Kräuter getrennt bereithalten; die Wacholderbeeren und Pfefferkörner entfernen.
- Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocknen, damit es besser bräunt.
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Fleisch anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei kräftiger Hitze rundum 8–10 Minuten anbraten, bis es deutlich gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum deutlich gebräunt.
- Nicht zu viele Fleischwürfel gleichzeitig in den Topf geben, damit die Hitze erhalten bleibt.
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Gemüse rösten und ablöschen
Das Marinadengemüse in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anrösten. Das Fleisch wieder hinzufügen. Mit dem aufgefangenen Marinadenwein und den restlichen 250 ml Rotwein ablöschen, aufkochen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist aufgekocht und die Röstaromen haben sich gelöst.
- Beim Ablöschen den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen.
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Cinghiale schmoren
Den heißen Fond angießen, Lorbeer, Rosmarin und Salbei wieder in den Topf geben und alles einmal aufkochen. Das Fleisch sollte knapp von Flüssigkeit umgeben sein. Den Deckel auflegen und das Gericht bei sehr kleiner Hitze etwa 3 Stunden schmoren lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen.
- Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas heißen Fond nachgießen.
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Wenden und abschmecken
Das Fleisch während des Schmorens gelegentlich wenden. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas heißen Fond nachgießen. Nach etwa 2 Stunden das Salz hinzufügen. Das Cinghiale ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Lorbeer, Rosmarin und Salbei entfernen und die Sauce abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zerteilen und die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Kräuter vor dem Servieren vollständig entfernen.
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Polenta zubereiten
Für die Polenta während der letzten 40 Minuten der Schmorzeit das Wasser mit dem Salz aufkochen. Das Maismehl unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35–40 Minuten sanft garen, dabei regelmäßig rühren. Zum Schluss die Butter unterziehen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist cremig und weich gegart.
- Die Polenta während der letzten 40 Minuten der Schmorzeit parallel zum Fleisch zubereiten.
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Ruhen lassen und servieren
Das Cinghiale in salmì 10 Minuten ruhen lassen. Mit der cremigen Polenta und reichlich Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist kurz geruht und die Polenta wird cremig serviert.
- Die Sauce großzügig über Fleisch und Polenta verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinade benötigt 12–24 Stunden im Kühlschrank und ist deshalb der zeitlich früheste Vorbereitungsschritt.
- Parallel arbeiten: Die Polenta während der letzten 40 Minuten der Schmorzeit zubereiten, damit sie frisch und cremig auf den Tisch kommt.
- Flüssigkeit beobachten: Wenn die Schmorflüssigkeit zu stark einkocht, portionsweise heißen Fond nachgießen. Das Fleisch sollte knapp von Flüssigkeit umgeben bleiben.
Zutatenwissen
Rotwein aufteilen
Insgesamt werden 750 ml trockener Rotwein benötigt: 500 ml für die Marinade und 250 ml zum Ablöschen und Schmoren.
Grobes Maismehl verwenden
Grobes Maismehl ergibt die im Rezept vorgesehene cremige, aber strukturierte Polenta und benötigt 35–40 Minuten Garzeit.
Sinnvolle Alternativen
Rinderfond
Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt jedoch weniger wildtypisch.
Den heißen Rinderfond in derselben Menge wie den Wildfond angießen und nach Bedarf beim Schmoren zum Nachgießen verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch gründlich trocken tupfen und portionsweise bei kräftiger Hitze anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die nächste Portion erst bei wieder hoher Hitze anbraten.
Die Sauce wird zu dick oder setzt am Topfboden an.
Den Flüssigkeitsstand gelegentlich prüfen und bei Bedarf heißen Fond nachgießen.
Etwas heißen Fond angießen und das Gericht zugedeckt bei sehr kleiner Hitze weiter schmoren.
Die Polenta setzt am Topfboden an oder wird klumpig.
Das Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während der Garzeit regelmäßig rühren.
Die Polenta vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angebrannten Boden abzukratzen, und mit etwas heißem Wasser cremig rühren.
Das Fleisch ist noch fest und lässt sich nicht leicht zerteilen.
Die Garprobe mit der Gabel durchführen und die Schmorzeit bei sehr kleiner Hitze vollständig einhalten.
Mit etwas heißem Fond auffüllen und zugedeckt weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Varianten
Extra cremige Polenta
Die Polenta mit etwas mehr Flüssigkeit zubereiten und am Ende besonders gründlich mit der Butter verrühren.
Kräftigere Rotweinsauce
Die Sauce vor dem Servieren etwas stärker einkochen lassen, ohne das Fleisch trocken werden zu lassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Polenta: Das Cinghiale mit reichlich dunkler Sauce auf der cremigen Polenta anrichten.
- Rustikales Bergküchen-Menü: Als kräftigen Hauptgang servieren und die Sauce großzügig über die Polenta verteilen.
- Mit zusätzlicher Sauce: Die Schmorflüssigkeit separat in einer Sauciere reichen, damit am Tisch nachgeschöpft werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch 12–24 Stunden vor dem Garen mit Rotwein, Gemüse und Kräutern marinieren und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Polenta erst während der letzten 40 Minuten der Schmorzeit zubereiten.
Einfrieren
Keine belegte Angabe zum Einfrieren des fertig gegarten Gerichts vorhanden.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil der Marinade und der Schmorgrundlage.
- Milch: enthält · Butter wird am Ende unter die Polenta gezogen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung der Marinade: Das Fleisch während der 12–24-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss das Wildschwein marinieren?
Das Fleisch sollte 12–24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank in Rotwein, Gemüse, Wacholder und Kräutern marinieren.
Kann ich statt Wildfond auch Rinderfond verwenden?
Ja. Im Rezept sind 350 ml heißer Wild- oder Rinderfond vorgesehen. Rinderfond macht die Sauce etwas weniger wildtypisch, bleibt aber kräftig.
Wann beginne ich mit der Polenta?
Die Polenta während der letzten 40 Minuten der Schmorzeit ansetzen. Sie gart 35–40 Minuten und wird anschließend mit Butter verfeinert.
Woran erkenne ich, dass das Cinghiale fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Danach Lorbeer, Rosmarin und Salbei entfernen und die Sauce abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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