Pasta di salame finden
Pasta di salame ist eine grobe, rohe lombardische Wurstmasse. Sie ist am ehesten beim italienischen Metzger oder in gut sortierten italienischen Feinkostläden erhältlich.
Klöße und Teigtaschen
Nudelgerichte
Eier
Fleisch
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Obst
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Casoncelli alla bergamasca
Gefüllte Pasta, halbmondförmig
Halbmondförmige gefüllte Pasta aus der Lombardei mit einer herzhaften Füllung aus Rinderbraten, Pasta di salame, Grana Padano, Rosinen, Amaretti und Birne. Serviert werden die Casoncelli in Salbei-Butter mit knuspriger Pancetta und zusätzlichem Käse.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Personen, etwa 40–45 Casoncelli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Rinderbraten und Pasta di salame geben der Füllung Tiefe und eine herzhafte, fleischige Struktur.
- Rosinen, Amaretti und Birne setzen einen ausgewogenen süß-herben Akzent.
- Salbei-Butter, Pancetta und Grana Padano verbinden die gefüllte Pasta zu einem aromatischen, reichhaltigen Gericht.
Casoncelli alla bergamasca verbinden herzhafte Fleisch- und Käsenoten mit der feinen Süße von Rosinen, Amaretti und Birne. Der selbst gemachte Pastateig wird dünn ausgerollt, mit der aromatischen Füllung belegt und zu kleinen Halbmonden geformt. Nach dem Kochen werden die Casoncelli in Salbei-Butter mit Pancetta geschwenkt und sofort mit Grana Padano serviert.
Die Casoncelli sind zart und leicht bissfest, mit einer saftigen, würzigen Füllung. Pancetta bringt knusprige Stückchen, während Butter und Salbei ein warmes, kräuteriges Aroma geben. Rosinen, Amaretti und Birne sorgen für kleine süßliche Kontraste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
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Teig kneten
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Salz hineingeben. Alles zunächst mit einer Gabel vermengen, dann 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Falls der Teig zunächst trocken wirkt, weiterkneten, bevor zusätzliche Flüssigkeit erwogen wird.
-
Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, luftdicht abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend leichter ausrollen.
- Die Abdeckung verhindert, dass die Teigoberfläche austrocknet.
-
Zutaten vorbereiten
Die Rosinen fein hacken. Rinderbraten und Pasta di salame sehr fein zerkleinern. Die Birne nach dem Reiben leicht ausdrücken, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
10 Minuten- Eine möglichst feine Zerkleinerung sorgt dafür, dass die Füllung später gleichmäßig in den kleinen Halbmond passt.
-
Füllung mischen und kühlen
Rindfleisch, Wurstmasse, Paniermehl, Grana Padano, Ei, Rosinen, Amaretti, Birne, Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie, Muskatnuss, Pfeffer und Salz gründlich verkneten. Die Füllung abdecken und 30 Minuten kühl stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist kalt und formbar.
- Die Kühlzeit macht die Füllung kompakter und erleichtert das Portionieren.
Casoncelli formen
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Teig dünn ausrollen
Den Teig vierteln. Jedes Stück nacheinander dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine bis zur zweitdünnsten Stufe auswalzen. Die übrigen Teigstücke dabei abdecken, damit sie nicht austrocknen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und noch gut handhabbar.
- Immer nur ein Teigstück bearbeiten und die übrigen Stücke abgedeckt lassen.
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Halbmonde formen
Aus den Teigbahnen Kreise von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils etwa 8 g Füllung in die Mitte setzen. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Kante rundum fest andrücken. Die fertigen Casoncelli auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Füllung bleibt vollständig im Teig.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Kante dicht schließt.
Kochen und servieren
-
Casoncelli kochen
Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Casoncelli portionsweise hineingeben und vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden haften. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 2–3 Minuten garen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Casoncelli steigen an die Oberfläche und der Teig ist gar, aber noch leicht bissfest.
- Die Casoncelli portionsweise kochen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Teigtaschen nicht verkleben.
Wichtig: Die Wurstmasse in der Füllung vollständig durchgaren.
-
Salbei-Butter zubereiten
Während die Casoncelli kochen, die Pancetta in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen. Butter und Salbeiblätter zugeben und die Butter schmelzen lassen, ohne sie zu stark zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Pancetta ist ausgelassen und die Butter geschmolzen, aber nicht stark gebräunt.
- Die Butter nur sanft erhitzen, damit Salbei und Pancetta aromatisch bleiben und die Butter nicht verbrennt.
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Schwenken und servieren
Die Casoncelli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in die Pfanne geben und vorsichtig in der Salbei-Butter schwenken. Mit Grana Padano bestreuen und sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Casoncelli sind vollständig mit der Salbei-Butter überzogen und heiß.
- Die Casoncelli direkt nach dem Schwenken servieren, damit die Teigtaschen zart bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig vor dem Austrocknen schützen: Den nicht bearbeiteten Teig während des Ausrollens stets abdecken. Eine trockene Oberfläche lässt sich schlechter verschließen und kann beim Formen reißen.
- Kalte Füllung verwenden: Die Füllung vor dem Formen kühlen. Dadurch bleibt sie kompakt und lässt sich sauber portionieren, ohne den Teig unnötig zu befeuchten.
- Nicht alle auf einmal kochen: Die Casoncelli portionsweise in das kochende Salzwasser geben und vorsichtig umrühren. So haften sie weniger am Topfboden und behalten ihre Form.
- Direkt servieren: Nach dem Schwenken in der Salbei-Butter die Casoncelli sofort mit Grana Padano servieren.
Zutatenwissen
Amaretti finden
Amaretti sind kleine, trockene Mandelgebäcke. Sie stehen meist beim italienischen Gebäck oder im gut sortierten Supermarkt und geben der Füllung ihre süß-herbe Note.
Sinnvolle Alternativen
Grobe milde Salsiccia
Die Füllung bleibt herzhaft, kann aber etwas milder und saftiger ausfallen.
Die Haut entfernen und die grobe Salsiccia wie die Pasta di salame sehr fein zerkleinern.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich und läuft beim Verschließen aus.
Die Birne nach dem Reiben leicht ausdrücken und die fertige Füllung 30 Minuten kühlen.
Etwas von der vorgesehenen Paniermehlmenge zurückbehalten und nur bei Bedarf vorsichtig ergänzen.
Die Casoncelli öffnen sich beim Kochen.
Den Rand leicht mit Wasser befeuchten und rundum fest andrücken.
Bereits geformte Stücke vor dem Kochen prüfen und offene Stellen erneut verschließen.
Der Teig reißt beim Falten oder lässt sich schlecht verschließen.
Die übrigen Teigstücke und ausgerollten Bahnen mit einem Tuch oder einer Abdeckung schützen.
Die Oberfläche eines noch nicht verwendeten Teigstücks erneut kurz zusammenkneten und abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigtaschen kleben am Topfboden oder aneinander.
Portionsweise kochen und zu Beginn vorsichtig umrühren.
Mit dem Schaumlöffel vorsichtig lösen, ohne die Teigtaschen zu zerreißen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Grana Padano servieren: Die Casoncelli unmittelbar nach dem Schwenken in der Salbei-Butter mit dem vorgesehenen fein geriebenen Grana Padano bestreuen und heiß servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Teig und Füllung können innerhalb der angegebenen Ruhe- und Kühlzeiten vorbereitet werden. Die geformten Casoncelli erst kurz vor dem Kochen auf das bemehlte Tuch legen, damit sie nicht durchweichen.
Einfrieren
Für die Qualität der geformten oder gekochten Casoncelli liegen in der Ausgangsgrundlage keine Angaben zum Einfrieren vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier werden für Teig und Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Grana Padano und Butter sind ausdrücklich angegeben.
- Schalenfrüchte: enthält · Amaretti werden im Ausgangstext als Mandelgebäck beschrieben; die konkrete Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Wurstmasse in der Füllung: Die Casoncelli so lange garen, dass die rohe Wurstmasse in der Füllung vollständig durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pasta di salame?
Pasta di salame ist eine grobe, rohe lombardische Wurstmasse. Wenn sie nicht erhältlich ist, kann laut Rezept grobe milde Salsiccia verwendet werden.
Warum kommen Amaretti in die herzhafte Füllung?
Die fein zerbröselten Amaretti geben der Füllung eine charakteristische süß-herbe Note und ergänzen Rosinen und Birne.
Warum muss der Pastateig ruhen?
Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen und Formen der Casoncelli.
Warum wird die Füllung vor dem Formen gekühlt?
Die gekühlte Füllung ist kompakter, lässt sich leichter portionieren und befeuchtet den Pastateig weniger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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